唐朝定居指南

用美味糕点征服他的心吧，穿越女go on ！ 【特色点心】 又到一年穿越季，本时空旅游公司恢复营业，开门见喜，优惠八折！ 按照我大吃货帝国的悠久传统，一年之计在于吃，民以食为天。所 谓吉祥喜气，就是飘溢出来的煎炒烹炸的各种美味香气。我们的唐穿 之旅也不例外，特别是很多热爱穿越的妹子都笃信“要征服男人的心， 必先征服他的胃”，怀揣各种食谱去猎杀唐朝帅哥的女客真是不要太 多哦！ 不过呢，之前我们已经说过了，唐朝没辣椒，没土豆，没炒锅，没花生， 穿越女们要端出一盆水煮鱼或宫保鸡丁是不可能的，就算简单煮个玉米 或烤个红薯都做不到。于是很多妹子另辟蹊径，打算用“抹茶蛋糕”“奶 油曲奇”“北海道吐司”之类的糕点去惊艳唐朝人。 如意算盘打得也很好：焙烘糕点用的原材料不是很简单吗？面粉、油、水、糖、茶末等调味料有啥算啥，马马虎虎凑合一下…… 可是**个问题，烤箱您从哪里去弄？自己搭个烧砖窑凑合？第二 个问题，您当烤蛋糕面包用的面粉，跟我们平时蒸馒头做面条的面粉一 样？第三个问题，从哪里去弄强力发酵的“泡打粉”？第四个问题，您 知道酥酪、奶油、鸡蛋、糖、蜜这些必不可少的辅料在唐朝有多贵吗？ 商品经济不发达的年代，经常是有钱也买不着好吗。第五个问题，蛋糕托、 烤盘之类的工具您也打算自己做是吧…… 总之，如果孤身一人穿越到唐朝，我劝您还是别往“西点烘焙女王” 的目标去努力了，从烧炭打铁开始的工程量太大。不过值得安慰的是，“糕 点”这个目标的大方向还是正确的，因为唐朝人确实非常喜欢吃点心， 特别是那些甜滋滋、油腻腻、花里胡哨、五彩斑斓的各种糕饼，不但是 居家闲食**，还能成为酒席盛宴上的主角呢！ 您不信？那我们今天就穿越到唐朝富贵人家的厨房里去看看。 落地一睁眼，面前就有个像管家的男子恭恭敬敬递给您一卷厚纸：“阿 郎拜尚书左仆射，上烧尾，食账拟定，呈娘子过目。” 这一串中古汉语又让您头大了吧！哈哈……别着急，咱们慢慢来理 解。“阿郎”是唐朝奴仆对自家男主人的称呼，“娘子”是称呼有身份 的妇女，看样子您是穿越到这家做了女主人。“尚书左仆射”是什么呢？ 具体地说是尚书省的首长，您可以简单地理解成朝廷等级*高的官员， 您丈夫这是刚刚当上大官呢！ “上烧尾”又是什么？这是个很有趣的风俗，来源说法不一，大多 数人相信的故事是这样： 黄河中下游有个地方叫“龙门”，两岸峭壁对峙，水流很急。每年春天， 黄河鲤鱼们溯水而上来到这里，如果有鱼能跃过龙门，立即会有云雨生成， 天火降下击烧掉鱼尾，这条鱼从此就化为龙啦！由这个典故生发出来，唐朝人当了大官以后，就像“化鱼为龙”一样，也要“烧尾”，就是请 皇帝和同僚朋友们吃饭，这顿饭就叫“烧尾宴”“烧尾食”，大家都来 给升官的人“烧尾”。 请朋友同僚吃饭可以在自己家里开宴，皇帝却不是能轻易请得动的。 *稳妥的办法还是把一席山珍海味送进宫里去，由皇帝自己做主，爱吃 的吃两口，不爱吃的分赏别人完事。这种“往皇宫里送美食”的行动就 叫“上烧尾”啦。 既然是送给皇帝吃的，那当然要聚集当世*豪华奢侈抽风烧包的各 类美食，数量庞大，气势惊人，所以“食账”（菜谱）就必不可少。当 所有美食按账目逐一烹制完成、摆放装置妥当，“食账”本身也要抄写 在一卷精美贵重的纸帛上，用金玉锦缎装裱好，跟着食物一起送进宫里 去以备查验。 现在呈递给您过目的“食账”，只是一份草稿，写在几张零散的麻纸上。 您一页页翻看，没看多久就头晕眼花了： “……单笼金乳酥 曼陀样夹饼 巨胜奴 贵妃红 婆罗门轻高面 御黄王 母饭 七返膏 金铃炙 光明虾炙 通花软牛肠 生进二十四气馄饨 生进鸭花汤 饼 同心生结脯 见风消 冷蟾儿羹 唐安餤 金银夹花平截 火焰盏口追 水晶 龙凤糕 双拌方破饼 玉露团 汉宫棋 长生粥 天花毕罗 赐绯含香粽子 甜雪 八方寒食饼 素蒸音声部 白龙臛 金粟平追 凤凰胎 羊皮花丝 逡巡酱 乳酿 鱼 丁子香淋脍 葱醋鸡 吴兴连带鲊 西江料 红羊枝杖 升平炙 八仙盘 雪婴 儿 仙人脔 小天酥 分装蒸腊熊 卯羹 清凉臛碎 箸头春 暖寒花酿驴蒸 水炼 犊 五生盘 格食 过门香 红罗饤 缠花云梦肉 遍地锦装鳖 蕃体间缕宝相肝 汤浴绣丸……” 被这些五花八门、莫名其妙的食物名称打败了？没关系，您先保持 淡定，向管家奴仆点头表示认可，然后提出要去厨房验看这些食物的制作情况，叫他前头带路。 既然是大官的府第，一般都会有很大的厨房。如果院子足够宽阔， 设计又比较合理，那么厨房会跟仓库、磨碓棚、柴草堆、鸡鸭鹅猪圈…… 这些功能相近的部分组成一个单独的区域。 厨房本身也会是一组既高大又宽敞的建筑，房梁上吊着风鸡熏肉， 墙角屋檐下放着醋瓮酱缸，若干厨婢庖丁站在高脚桌案后洗剥切剁，几 个大规模的炉灶口呼呼地往外喷着火焰…… 娘子您可别站得太近了，您当这是穿越前家里的天然气灶、煤气灶、 蜂窝煤炉子？这些快有一人高的大灶都是烧柴草的，很不好对付，一个 控制不好，炉膛里的火苗就从烧火风门口喷出来溅您一身火星，身上的 绫罗绸缎可就全毁了。再来个不注意，没及时添柴，灶里的火悄没声又 灭了，正烹制的食物一下子玩完。所以富贵人家厨房里往往会有专门的“烧 火丫头”“烧火小厮”，别的不管，只管照看这些炉灶里的柴火，算是 技术含量*差、地位*低的奴婢。 不过大灶也有大灶的好处，您看这几个灶上有三四个火眼，能同时 蒸煮三四锅食物呢。如果不这样，您手上的食账里那大几十样佳肴，猴 年马月才能做完送入宫？ 对啦，食账。下面我们可以开始对号入座、对名认食啦！ “‘单笼金乳酥’目下如何？”您问管家，他把您带到一座大灶旁边， 时辰正好，灶上的蒸笼一掀，一阵混合着浓郁奶香味的白雾热腾腾直冲 您脸。 您挥开水雾，定睛一看，这层蒸笼上，只放了一枚金黄油亮、软绵绵、 松趴趴的大包子。听旁边厨役讲解，是用黄酥油跟面粉糅在一起做出来的， 原来这“单笼金乳酥”就是奶黄大包啊…… 这具炉灶其他火眼上，还蒸制着别的食物，您可以继续视察。“蒸”是唐朝人*常用的烹饪技术之一，蒸出来的各种发面死面、有馅无馅、 内馅外馅的面食（当时统称为“蒸饼”），也在唐朝点心里占了重要地位。 您掀开旁边的蒸笼，发现又是一笼馒头，不过很膨松、很软，尝一 个还是甜甜的，有您熟悉的蔗糖味。这糖馒头叫啥呢？就是您手上食账 里的“婆罗门轻高面”了。在唐朝，蔗糖制法刚从印度传来不久，“婆 罗门”则是唐人熟悉的佛经里对印度及印度人的称呼，这款点心既然以 此命名，那估计跟印度和佛教都有点关系，制作技术也挺神秘，比如说， 揉面是不是要用恒河水呢…… “娘子看这边。”厨役又掀开一个蒸笼，向您炫耀他的手艺。这一 笼里是圆形花朵状的蒸糕，看上去平平无奇，但听厨子吹嘘，这是他用 极软的面团层层抹上油膏，反复折叠翻转了七次，*后做成圆花蒸出来， 所以叫“七返膏”。咬上一口，滋味夹纠缠结，松软甜香，别提多好吃了—— 其实就是现代的“花卷”吧。 您觉得这些蒸点的配料都太单调、太油腻了？那咱们来个华丽清素 的。旁边那一笼，挂着“天花毕罗”的签子——别怕别怕，这个“天花” 不是后世那种传染病啦，全名叫“天花菜”或“天花蕈”，是生长在山 西五台山附近的一种菌菇，白色，形状如松花，很好吃。 “毕罗”则是一种像包子的有馅面食，通常馅里包含米饭。米饭， 再配上剁碎的天花蕈粒、一种经反复调制的香料——“九练香”，一起 做成馅，包上面皮蒸熟，就是这款清香四溢的珍蘑米馅包子，不，“天 花毕罗”啦。 包子馅不但能塞在面皮里头，还能摊在外面。您再看这一笼“金粟 平 ”，扁扁平平的蒸饼面上，摊铺着像金色小米粒一样的东西，猜猜 是什么？ 哎，不用客气，拈个咬一口吧，吃出来没有？粒粒滑软在口腔中爆开，浓鲜迸发……对啦，这可是西元21 世纪*流行的世界珍味之一—— 鱼子酱！鲜死人了吧，哈哈……您说这不是整个一鱼子酱比萨饼吗？呃， 我不反对您这么叫，不过跟唐朝人谈起来您还是用它的原称吧，要不然 还得解释马可·波罗啥的，多麻烦。 用海鲜入味的蒸点，不止这一种。您看那边还有一笼叫“金银夹花 平截”的，打开看，是用刀切开的一截截小蒸卷。取个来尝尝，哟，正 宗螃蟹味！ 厨子管家在旁边介绍，这是先把面团擀成皮，在上面放置剔好的蟹黄、 蟹肉，再卷成一个长卷子，用刀切（截）为小段，上笼蒸熟。卷子的横 断面呈现出黄白交织的颜色，所以叫“金银夹花平截”——您觉得这老 北京鸡肉卷，不，老长安蟹肉卷味道怎么样？ 您说还挺好吃，就是样子太普通了，蒸来蒸去不是花卷就是馒头包子， 看着不带劲。行，咱们来看个形状花哨的蒸点。 开——您瞧这一笼点心！上面是一丛丛燃烧的火焰，下面是浅浅的 杯状，像不像奥运会开幕前大家拿在手里传来传去的那个“火炬”呢？呃， 您说更像洋快餐店里的甜筒冰激凌？随便啦，这个叫“火焰盏口 ”， 也是蒸饼的一种。 再来一笼既好看又好口彩的“水晶龙凤糕”。这是糯米做成的糕， 糕面用枣子镶嵌出龙凤形状，上笼大火蒸至糯米爆花就可以吃了，米糕 白亮如水晶，配上红莹莹的枣子，喜气洋溢啊。 说了半天，不是面食就是米糕，有没有不带主食的蒸点？ 有，有，您看这款“葱醋鸡”，就是用葱和醋给鸡肉去腥解腻后上 笼蒸熟的……这边还有一笼“西江料”，是用西江猪肩肉剁碎蒸出来的 大肉丸子……那儿还有一道“暖寒花酿驴蒸”，是用黄酒蒸得极糟烂的 驴肉，冬天吃来祛寒气*妙啦。 呃，您说鸡肉猪肉也还罢了，您不喜欢狗肉驴肉之类偏僻奇怪的东 西？那个……那您别往这边走了，这边没啥“分装蒸腊熊”之类的野生 动物，真的…… 蒸制的食物我们就看到这里好了。话说您不是喜欢烘焙吗？唐朝也 有烤出来的点心哦！虽然海绵蛋糕是不用想了，但烤个饼啊面啊还是可 以的。 烤炉在厨房的另外一个角落里，您看看，好巨大的一座呢。这种大 烤炉叫“公厅炉”，很多官衙里都有，是用来供给大食堂的，需要一次 做出大量食物来给很多官吏同时吃，所以容量惊人。现在炉子旁边放着 不少已经烤好的点心，这一盘长圆形的像鸡卵一样的烤饼，里面是有馅的， 这叫“曼陀样夹饼”，“曼陀”又叫“风茄儿”，饼的形状是在模仿这 种植物的果实。 烘烤的点心往往有模具，唐朝点心也不例外。这一盘金黄色的像铃 铛一样的点心，是面粉里搅拌了酥油，灌进模子里烤出来的，嚼在嘴里 也是酥脆有声，说不定跟后世一道叫“炸响铃”的菜有点亲戚关系…… 我说笑话呢您别当真。 当然啦，烤炙的食物也不限于面点。在您那食账里，“光明虾炙” 是烤活虾，“升平炙”是烤三百条羊舌鹿舌拌在一起吃，“箸头春”是 烤活鹌鹑，“格食”是烤豆粉裹羊杂，这些都算小意思。烤食里*壮观 的是这道，当当当当，烤全羊！ 您说在食账里找不到这个名字？呃，这只外焦里嫩、香气喷涌的羊 同志在食单里叫作“红羊枝杖”，有点怪哈。 “枝杖”是四腿四蹄撑着烤羊身的意思，“红羊”呢，因为古人迷信， 以为丙午、丁未两年容易有大灾，“丙丁”为火，“未”为羊，所以叫“红 羊劫”。既然这只烤全羊是献给皇帝的，自然要取个吉利话，总的来说，您就理解为“吃了这只烤全羊能消灾化劫”就好了。 除了面点和肉类，甜食也能烤制出来。食账里有个很好听的名目叫 “玉露团”，是用豆粉烤干，配龙脑、薄荷等香料蒸入味、凝结成霜粉， 再拌糖蜜酥酪压进雕刻木模子里印花。另一味“甜雪”，也是加蜜烤制 的白色面食。 烤制食物看得差不多了，那边还有一组煎炸大灶，娘子您这边来。 站这儿就好，别走太近了。灶上只有一口大铁锅，锅里盛了不少猪 油羊油，正在吱吱地煎炸食物，时不时往外迸点油星。就算油星溅不到 您身上，这唐朝厨房里可没有吸油烟机，您离太近了不觉得呛得慌？这 地方待久了，自己都快变成熏肉点心了吧…… 您手上的食账里，用油煎炸的食物也不算少。比如列第三位的那个“巨 胜奴”吧，看名字是真猜不到啥模样，到灶前了，才发现就是油炸的黑 芝麻馓子嘛。 用酥油、蜜水和面，拉成细面条状，面条外层沾上黑芝麻（胡麻黑 者名“巨胜”），重叠扭成粗辫子下油锅炸熟，这种食物当时又叫“寒具”， 后世被称为“馓子”，现在还是西北地区常见的小吃呢。 油炸的点心，往往会起个比较奇怪的名字，像食账上的另一味“见 风消”，做法是把糯米捣成粉，跟蜜汁、酒酿、糖一起揉成薄皮，稍烤 一下，挂起来晒干。等吃的时候，一片片揪下来扔油锅里炸熟，捞起装 盘上桌，又甜又脆，入口即消，一边看电视——呃——一边看歌舞表演一 边喝酒一边当零食吃正合适。 做法类似的还有一味“过门香”，是把各种能炸食的米皮啦，面片 啦，肉干果干啦，通通切成薄片，投入沸油里一烫即出，各种香气喷涌。 再有一种叫“雪婴儿”的，呃，这个，您先做好心理准备再看啊。 招呼一声，厨役端来一盘油炸物，您瞥眼一瞧，不由得五雷轰顶，唐僧附身，悲愤高呼：“这明明是未满三日的孩儿，怎么能吃人！拿走！ 拿走！善哉，善哉！” 咳，我大唐群众没这么重口啦，没灾没难的，谁家吃人肉当点心啊。 您再仔细看看，这些小人儿是青蛙做的，用细豆粉糊在蛙骨蛙肉上，下 锅油炸出型，捞上来就像白胖胖的小婴儿一样。当然，吃青蛙也挺残忍 不环保的，而且用“婴儿”来命名点心，细想想背后含义还是不大对劲 儿……咱别看这个了。 油炸食品对身心健康影响很大啊，要说营养又美味的烹饪方法，还 是清蒸水煮比较好。您问：“点心还有水煮的吗？”有啊，煮锅在这边。 这一道水煮的面点叫“汉宫棋”，做成双钱形的棋子状，棋面上还 有印花，下水煮熟了吃。旁边还有一锅面片汤，面片都精心地做成了小 鸭子形状，很可爱吧？这叫“鸭花汤饼”。当年《红楼梦》里贾宝玉挨 了打，想吃的“莲叶羹”其实就是这面片汤，不过把面片做成了“小荷 叶小莲蓬”形状而已。所以别看不起疙瘩面片汤，在富贵人家也是很受 欢迎的一道食物呢。 说到“羹”，咱唐朝也有。您手上食账里有一款“冷蟾儿羹”，是 用蛤蜊熬的羹汤，放凉以后食用。还有一道“白龙臛”，是用鳜鱼做的 肉羹，色白味厚，又鲜又浓，趁热吃*好。“卯羹”是兔肉羹。 另一款名字看上去很爽的“清凉臛碎”，嗯，主原料是您不太喜欢 的野味、罪大恶极的“果子狸”。用狸肉做成羹，熬得浓厚胶结，然后 放凉成团，再切碎食用。 “缠花云梦肉”是用布把腌好的肘子卷压坚实，用麻绳缠捆，下酱 汤煮熟后切片凉吃。“水炼犊”是清炖牛犊肉。“仙人脔”是乳汁炖鸡。 “乳酿鱼”就是“奶汤锅子鱼”。煮炖的荤食味道也是不错的。 然后说说水煮的甜食，食账里有一道叫“赐绯含香粽子”的。粽子您当然吃过，“含香”是指糯米里拌了各种调料，“赐绯”呢，则是粽 子煮熟以后外面又淋了一层蜂蜜，呈现红色。在唐朝，五品以上大官才 能穿红色常服，皇帝要笼络不到五品的官员，可以特许他穿红袍，这叫“赐 绯”。用来形容粽子，也是讨个好口彩的吉祥话吧。 蒸的、烤的、炸的、煮的，您以为这些就把咱家要进呈入宫的美食 品种概括全了？差得远呢，我大吃货帝国的烹饪手法一向是奇思妙想层 出不穷。比如下面这些： ——生拌着吃：“凤凰胎”，取母鸡肚子里还没生下的蛋，与鱼白（胰 脏）一起拌吃；“逡巡酱”，用羊肉和鱼肉捣烂制成的酱；“丁子香淋 脍”，生鱼片或生肉片淋上丁香油吃；“五生盘”，把羊、猪、牛、熊、 鹿五种生肉细切，拼成花色冷盘；“蕃体间缕宝相肝”，冷肝切好，层 叠拼成宝相花形，叠装七层。 ——腌腊风干：“通花软牛肠”，用羊骨髓装进牛肠里制出的香肠； “同心生结脯”，把生肉打成回文同心结，风干食用。 ——发酵：“吴兴连带鲊”，用吴兴鲤鱼未经装缸发酵制作的一种鱼鲊。 ——氽煨：“汤浴绣丸”，用碎肉和鸡蛋做成大如绣球的丸子，想 象成扬州狮子头就行，下热汤氽煨成型。 还有更复杂的食物，每一款里都集合了多种手法烹饪好的多种食材， 比如“遍地锦装鳖”，是先把一只甲鱼蒸煮熟，再用羊脂、鸭蛋黄做一 层锦缎般华丽的浇头，装饰到甲鱼身上。 “御黄王母饭”呢，那是上好的黄米蒸出饭来，浇一层热腾腾的肉 油，再铺上多种菜肴，做出来的超级杂烩盖浇饭。您看这一大盆盖浇饭， 那真是量大料多毫不欺客，神马KFC、吉野家都差远了！ 娘子您已经看得神昏腿软了？别啊，咱们这边还有*后一道华丽壮 观的压轴大菜呢，仅这一道菜，就能占满一张大宴会食案！您来看——“素蒸音声部”！ “音声部”是啥呢？在唐朝，宫内外的歌女、乐队乃至家伎都叫“音 声人”，“音声部”就是这些人的集合。所以这道点心是用面皮裹上各 种蔬果馅，捏成歌女乐人的形象，而且一共要捏——70 个！ 把70 个夹馅面人上笼蒸熟，再按想象中的“蓬莱仙女”模样成组摆 好，回头没准儿还要再涂个颜色啥的。这一大组面点放在箱子、匣子上， 浩浩荡荡、招摇过市抬进皇宫里，多给您家主人长脸啊！至于这玩意儿 会好吃吗？呃，这个可能是传说中的“看盘”，主要当摆设用，用完了 再赏给下人充饥…… 穷奢极欲的唐朝人啊，愿天可汗拯救你们贪吃迷途的灵魂吧！