骆驼肉品学

前言
**章 骆驼及其肉产业发展特征
**节 骆驼基本特征及产肉性能
一、单峰驼的基本特征
二、双峰驼的基本特征
三、骆驼产肉性能及肉品质
第二节 驼肉产业发展历史、现状及趋势
一、驼肉产业发展历史
二、驼肉产业发展现状
三、驼肉产业发展趋势
第二章 骆驼肉的形态结构及化学成分
**节 驼肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节 驼肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、挥发性风味物质
十、胆固醇
十一、生物活性物质
十二、骆驼肉化学组成及品质的影响因素
第三章 骆驼屠宰分割及卫生检验
**节 骆驼屠宰厂的设施要求
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 骆驼屠宰前的品质管理
一、屠宰前的检查及其方法
二、屠宰前的管理
第三节 骆驼屠宰加工工艺
一、骆驼屠宰工序及操作要点
二、宰后检验及处理
三、阿拉善双峰驼屠宰性能及肌纤维组织学性状
四、骆驼屠宰副产品
第四节 驼肉的分级与分割利用
一、骆驼胴体分级
二、驼肉分割与分级
第四章 骆驼宰后的肉质变化
**节 肌肉收缩基本原理
一、活体中肌肉收缩基本原理
二、宰后肌肉收缩与松弛的生物化学机制
第二节 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 骆驼肉的食用品质及贮藏保鲜技术
第六章 骆驼肉产品加工
主要参考文献