食品卫生与安全(第3版高等职业教育校企合作教材)

**章绪论001
**节食品卫生与安全的概念、内容和任务002
一、食品卫生与安全的概念002
二、食品卫生与安全的内容003
三、食品卫生与安全的任务003
第二节食品卫生状况009
一、世界食品卫生状况009
二、我国食品卫生状况010
三、面临的挑战和任务010
练习题010

第二章食品的生物性污染012
**节食物中毒012
一、食物中毒概述012
二、食物中毒的处理015
第二节食品的腐败变质018
一、概念019
二、影响食品腐败变质的因素019
三、食品腐败变质的机理019
四、食品腐败变质的危害022
五、防止食品腐败变质的措施022
第三节致病性细菌对食品的污染025
一、常见致病性细菌对食品的污染025
二、人畜共患致病菌对食品的污染035
第四节霉菌对食品的污染038
一、概述038
二、黄曲霉毒素对食品的污染038
三、其他霉菌毒素对食品的污染039
四、霉菌及其毒素对食品污染的危害042
五、预防和控制霉菌污染的措施043
第五节致病性病毒对食品的污染043
一、概述043
二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染043
第六节寄生虫对食品的污染047
一、概述047
二、常见寄生虫对食品的污染047
练习题053

第三章食品的化学性污染061
**节概述061
一、食品化学性污染的途径061
二、食品化学性污染的种类063
第二节工业“三废”对食品的污染063
一、概述063
二、食品中金属的来源063
三、工业“三废”中的有毒重金属对食品的污染064
四、二英对食品的污染068
第三节农药对食品的污染069
一、概述069
二、常用农药对食品的污染及危害070
第四节化肥对食品的污染072
一、化肥的一般成分072
二、化肥污染食品的方式073
三、过量施用化肥的危害073
四、化肥造成的污染073
第五节兽药对食品的污染074
一、概述074
二、几种主要兽药对食品的污染076
第六节食品添加剂对食品的污染078
一、食品添加剂的定义078
二、食品添加剂的分类078
三、食品添加剂的作用080
四、食品添加剂的选用原则080
五、食品添加剂的安全使用081
六、常见的食品添加剂的应用及毒性作用081
第七节动植物中天然有毒物质对食品的污染091
一、概述091
二、动植物天然有毒物质的中毒条件093
三、植物中常见的有毒物质094
四、动物体中常见的有毒物质097
第八节食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质对食品的污染100
一、N-亚硝基化合物100
二、多环芳烃化合物101
三、杂环胺102
四、油脂氧化及有害加热物质102
五、丙烯酰胺103
第九节包装材料和容器对食品的污染104
一、塑料制品104
二、橡胶制品106
练习题106

第四章食品的物理性污染113
**节放射性污染113
一、概述113
二、放射性污染的危害114
三、放射性污染的防治115
第二节电磁辐射污染115
一、概述115
二、电磁辐射污染对人体健康的危害116
三、电磁辐射污染的防治116
第三节辐照食品116
一、辐照食品概述117
二、辐照食品的营养学分析117
三、辐照食品的生物学分析118
四、辐照食品的毒理学分析119
五、辐照食品的放射性问题119
六、辐照食品的安全性分析119
第四节食品企业常见的物理性危害120
一、物理性危害的种类和特点120
二、物理性危害的污染途径121
三、物理性危害的预防与控制121
练习题122

第五章食品企业的安全管理124
**节概述124
一、我国食品安全存在的问题124
二、食品安全管理的意义125
第二节食品企业安全标准的制定125
一、制定企业安全标准的基本要求125
二、企业安全标准的内容126
三、企业安全标准编写的格式126
四、企业安全标准制定的依据126
第三节食品生产企业安全管理128
一、食品工厂设计的安全管理128
二、原材料的安全管理131
三、生产过程的安全管理133
四、成品的安全检验管理134
五、企业员工个人卫生的管理135
六、成品贮存、运输和销售的安全管理136
七、不安全食品召回137
练习题138

第六章各类食品的安全管理141
**节粮食的安全管理141
一、粮食的微生物污染141
二、防止微生物污染粮食的措施143
三、粮食的微生物检验144
四、粮食类食品加工过程中的危害分析及控制措施145
第二节食用油的安全管理151
一、食用油的污染来源151
二、防止油脂变质的措施152
三、食用油脂生产过程中的危害分析及控制措施153
第三节豆制品类的安全管理156
一、豆制品的卫生问题156
二、豆制品防腐保鲜的方法158
三、豆制品生产过程中的危害分析及控制措施159
第四节畜禽肉类的安全管理164
一、畜禽肉类的安全问题164
二、猪肉生产加工过程中的危害分析及控制措施165
三、肉类制品生产过程中的危害分析及控制措施168
第五节乳及乳制品的安全管理169
一、原料乳的微生物污染170
二、原料乳的其他安全问题171
三、乳及乳制品生产过程中的危害分析及控制措施172
第六节禽蛋的安全管理180
一、家禽常见的疾病180
二、禽蛋的微生物污染182
三、禽蛋类的安全要求183
四、禽蛋加工中的安全问题183
五、蛋制品生产过程中的危害分析及控制措施185
第七节水产品的安全管理186
一、水产品品种186
二、影响水产品安全的因素186
三、水产品在贮藏中的变化187
四、水产品加工过程中的危害分析及控制措施188
第八节果蔬的安全管理190
一、果蔬污染的途径190
二、防止果蔬污染的措施及安全要求193
三、饮料加工过程中的危害分析及控制措施193
第九节酒类的安全管理198
一、酒类与人体健康的关系199
二、酒类中有害成分对人体的危害200
三、酒类生产过程中的危害分析及控制措施201
第十节调味品的安全管理207
一、酱油的安全标准207
二、食醋的安全标准208
三、味精的安全标准208
四、食盐的安全标准209
五、调味品生产过程中的危害分析及控制措施210
第十一节冷饮食品的安全管理213
一、冷饮食品原料的安全管理214
二、冷饮食品生产的安全管理214
三、冷饮食品生产过程中的危害分析及控制措施215
第十二节食品厂用水及饮用水安全管理217
一、食品工厂的水质安全管理218
二、水污染与食品安全219
三、饮用水生产过程中的危害分析及控制措施221
第十三节食品包材安全管理226
一、食品包材的安全问题226
二、食品包材的危害分析及控制措施227
练习题237

第七章食品安全性评价概述与毒理学基本知识242
**节概述242
一、基本概念242
二、食品安全性评价意义和目的243
第二节毒理学评价程序244
一、初步工作244
二、**阶段：急性毒性试验245
三、第二阶段：遗传毒性试验245
四、第三阶段：亚慢性毒性试验246
五、第四阶段：慢性毒性试验247
第三节食品安全性的风险分析248
一、基本概念248
二、食品风险分析的内容249
练习题252

附录1中华人民共和国食品安全法253
附录2食品生产通用卫生规范（GB 14881—2013）273

参考文献283