民俗之雅-汉画像中的民俗研究(九品)

　　汉代酒文化的来源　　汉代酿酒是对先秦酿酒技术的继承与发展。据考证，商代酿酒业已经成为重要的手工业部门，不仅有专门的酿酒作坊和工匠，酿酒技术也进入曲糵酿酒的理性化阶段。曲糵是一种原始的酒曲，《尚书·说命》曾记载：“若作酒醴，尔惟曲糵”。曲糵酿酒技术在商周时期获得了长足的发展，《礼记·月令》中记载了古人的六条酿酒经验：仲冬冬月“乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”　　这说明周人在酿酒的实践过程中已经总结出了较为完整的曲糵酿酒经验，对后世的酿酒技术产生了积极的影响。另外，《礼记·月令》记载：“天子乃荐鞠衣于先帝。”古时“鞠”字通“曲”的异体字“麴”，“鞠”就是指曲。由此可以推断，当时人们已经可以制造含有大量黄曲霉菌的散曲。　　从人工曲糵发展到散曲制作的技术关键，就是古代劳动人民在生产实践中发现麦粒被粉碎后会失去发芽能力并产生霉变，这就是产生曲的原因。曲比曲糵糖化发酵强。从人工曲糵到散曲的产生，这是酒曲技术发展史上的**次飞跃。　　到了汉代，人们已经掌握了饼曲的制作方法。这种以饼曲酿酒的方法也被称作“复式发酵法”。从散曲发展到饼曲，这一发展并不是简单的曲形态上的变化。饼曲含有大量酵母菌和霉菌，其糖化力和发酵力比散曲更强，并具有糖化和酒化两种作用，可使酿化和发酵这两个主要过程在同一时间进行。这是酒曲技术发展史上的第二次飞跃。　　近代出土的大量汉画像，有不少是反映汉代酿酒活动的。如成都曾家包汉墓出土画像石（图3-1）生动地刻画了豪强地主田庄内的酿酒情景，画面下方正中有五口排列整齐的大陶缸，中间一口缸前站立一人，此人左手握有一搅拌用的短棒，右手握有一圆形器皿，正弯身向缸内下曲。右边一人赶着牛车前来送粮食，以备酿酒之用。　　此外，在社会中低层则存在很多酿酒小作坊，这类小作坊一般自酿自卖，其生产规模虽小，但数量颇多，分布也广，遍布城乡的各个角落。如四川成都新都出土的“酿酒”画像砖（图3-2），图的左上方一人推一独轮车，车上有一方形器具，可能是往外送酒。左端下方一人担一双酒瓮，瓮口有套绳，似为沽酒者。其右有灶一座，座上有釜。上边一人左手靠在釜边，右手在釜内操作，好像在和曲。灶前有酒炉一座，炉内有瓮，瓮有螺旋圆圈，连一直管通至炉上的圆圈，这可能是曲子发酵，淀粉融化后输入瓮内的冷管。炉侧一人（似女子）作观状。除四川外，这类表现酿酒的画像在徐州铜山利国汉墓、长沙马王堆汉墓、山东济南洛庄汉墓、内蒙古和林格尔汉墓和陕西绥德辛店汉墓等处也多有出土。　　汉代的酒多为谷物酒。谷物的主要成分是淀粉，酿酒时必须先经过能产生淀粉酶的酒曲的糖化作用，使淀粉分解为糖以后，再经过酵母的发酵，糖便转化为酒精，并产生适量的醛和酯，使酒带有香味。由于汉代已开始使用饼曲，所以可以将上述两个过程同时交替进行，但以谷物做原料，酿制过程中会产生大量酒糟和泛滓，必须加以过滤，才能饮用。《楚辞·招魂》：“挫糟冻饮。”挫糟即抓除其糟，方法较为原始。《齐民要术·造神曲并酒篇》中则提到用毛袋滤酒。同书《养羊篇》中又说羖羊“毛堪酒袋”。洪山沥酒图中（图3-3），一赤裸上身的男子双手持一方袋，口咬着方袋的一角，似对着小缸挤压。则汉代已知用此法。汉代还有一种更为先进的沥酒工具—糟床。河南密县打虎亭汉墓一号墓东耳室南壁中的一幅酿酒图（图3-4），生动地再现了汉人利用糟床榨酒的情形。画像中有一长方形的木案，上面并列放置着六个小口、长颈、深腹圆鼓的带盖平底陶瓮，瓮内可能装有煮熟的谷物和酒曲，通过发酵即可酿造出酒。在木案下，又并列放置着四个敞口大盆、一个陶壶及陶尊，其用途可能是承接瓮内淋出的酒。木案右边立有一人，似在观察陶瓮内的酒米发酵过程。右下方有一榨酒的糟床，糟床下置有一壶，用以承接漉下之酒。夏亨廉、林正同，《汉代农业画像砖石》，北京：中国农业出版社1996年版，第131页。　　《周礼·天官·酒正》郑注：“缇者，成而红赤，如今下酒矣。”贾疏：“下酒谓曹（糟）床下酒。”孙诒让正义：“下酒，盖糟床漉下之酒。”在汉代，这大概是*进步的沥酒方法了。　　根据上述汉画像中的“酿酒图”与史料记载，可知我国汉代的酿酒流程如下：先将谷物煮熟，待冷却后再和上酒曲，密封、恒温贮藏于陶瓮内，以发酵酿酒。当谷物、酒曲发酵好之后，再进行过滤，以去除酒糟和泛滓，即所谓沥酒。经过以上程序就可获得诱人的美酒了。　　……