民国老味道:郑逸梅谈吃

豚蹄小谈 三牲以牛为太牢，羊为少牢，豚乃寻常进食之品，配牛羊成数而已，够不上为牢。 豚蹄为豚身*精华之处，分前蹄和后蹄。后蹄骨较少，故市肴者辄争购后蹄。煮法，有红烧，有白烧。红烧纯用酱油，白烧则用食盐，佐以腌肉或火腿，一以浓厚胜，一以清隽胜。旧时风俗，凡设宴，主人往往以红烧豚蹄为*后一道菜肴。实则汤馔纷呈，客已饫饱，主人亲上豚蹄，客必起立称谢，说：“留为主人自用。”如此习为常例。吴中某乡尚俭约，以豚蹄之备而不食，未免浪费，于是异想天开，取木材造一伪豚蹄，髹以红漆，盛诸巨盎，望之俨然如真。宴末，主人以伪品进呈，客照例谨谢，道“不敢当”，则转呈他席。这样则一伪品，众席可用，一具已足，不求其副，且传之子孙，可用若干代。这种鬼把戏，主客心照不宣，岂不是一大笑话吗？ 我是喜啖豚蹄的，从豚蹄引起我的思亲。我的慈母逝世已数十年，当时我供职沪北天通庵路上海影戏公司，专事编撰，即寓公司中，我弟润荪，侍母卜居沪南老西门的静修路。我每逢星期暇日，必进城探母，慈母知我喜啖豚蹄，亦必亲煮豚蹄以待，因此为之朵颐大快。如此若干年，这种感受，给我印象很深，香港中国文化馆辑刊《我的母亲》一书，我曾含泪写了一篇《舐犊情深的母爱》。 老年人应当多进蔬菜，少进肉类，可是我恰恰相反，背道而驰，每餐离不开荤腥，对于豚蹄仍喜下箸。媳妇高肖鸿是位医生，知道我心脏、胆囊都不健康，力劝我少进肉食，但拗不过我嗜好所趋，未免偶尔也以豚蹄见饷，作为我笔墨辛勤的慰劳。可是在思想和行动上却引为是莫大的矛盾。 说说大闸蟹 蟹，几乎人人爱食，当今又是九雌十雄的啖蟹季节，不过，近若干年来，大闸蟹已是奢侈的代名词，在托办要事、难事时，大闸蟹又复成了开道铺路之佳物。寒舍是在哪一年*后一次吃的大闸蟹，已无法回忆。值此秋风起时，只能做些“持菊赏螯”之举罢了。 我是苏州人，苏州人吃蟹，一般总在晚饭以后，因为如果先吃了蟹，不论再吃其他美肴，其味总不及蟹肉鲜美。所以苏州家庭，倘若今天准备吃蟹，则晚饭小菜就简单些，并且留着些肚皮，以作美美地吃上一顿。吃蟹时，调料准备也是少不了的，事前将嫩姜切成细丝，用上好镇江香醋加上白糖拌匀，置一只大碗内，食用时每人用匙舀至自己面前小碟中。酒一般是用花雕，苏州人是很少饮白酒的，啤酒也不常用。阖家围桌而坐，剥剥、吃吃、谈谈，十分有趣。食毕，以紫苏熬汤洗手，可立解腥气。然后，每人再饮滚烫白糖姜茶一盅，既爽口又祛寒，肚内十分舒服。 吃蟹，为什么总称之为吃大闸蟹？因为当时苏州、昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，他们在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，甚为便捷，这便是闸蟹名称之由来。但一般闸蟹只是普通的，大闸蟹却是特级大号的。我国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，成为一斤。从前的一斤是按老秤十六两计算，雄的约占九两，雌的为七两左右，苏州人称之为对子蟹。阳澄湖水质清澈，故而蟹也属清水大闸蟹，是真正上品。目前这种优质的闸蟹大多出口外销，或宾馆在*高级宴席中使用，老百姓是很难再吃得到的了。 民国初年时，蟹市发展，不单是在苏州的菜场，因上海是当时金融集中地，购买力强，蟹市慢慢推广至沪地。此时也逐步采取了人工殖蟹，蟹不但在苏州、昆山一带供应，在松江、无锡、太湖区域一直到长江就近，也都有蟹，但其品种，却不能与阳澄湖蟹相比。在上海，不仅是小菜场卖蟹，许多食品铺子也在卖蟹，不少原来从不吃蟹的，初尝其美味后，也开始吃蟹了。当时四马路一带（今福州路），有豫丰泰、言茂源等绍兴酒店，店门前所设蟹摊，生意兴隆，酒店可代客煮蟹，收费低廉，即可在店内啖蟹饮酒。我在二十年代中，自苏州迁居沪上，当时经常往来于四马路望平街各报馆，报业同仁在酒店吃蟹是十分普遍的。苏州家庭煮蟹，将蟹洗净后，通常是放在行灶大镬子内，加以冷水，下添柴火猛火烧开，镬盖用厚重砧板压住，约煮一刻钟即可食用。但上海的酒店哪有这许多大镬子用来煮蟹呢？只能将蟹一一用稻草扎住，不使动弹，由客选购，然后加以蒸煮。后来上海住家逐渐改用了煤球炉子，也没有行灶大镬了，于是也采取了蒸食的方法，直至如今。 P3-9