食品分析

目录总序前言第1章 绪论一、食品分析的性质 1二、食品分析的内容 1三、食品分析的方法 1四、食品分析的过程 3五、食品分析的标准 3本章小结 5第2章 食品样品的采集、处理与保存节 样品的采集和保存 6一、样品的采集 6二、样品的分类 6三、采样的一般方法 6四、样品的制备 9五、样品的保存 10六、采样要求和注意事项 10第二节 样品的预处理 10一、有机物破坏法 11二、蒸馏法 12三、溶剂抽提法 13四、色层分离法 14五、化学分离法 15六、浓缩 15七、样品前处理技术的发展趋势 16第三节 分析测定、数据处理及分析报告的撰写 16一、分析测定 16二、数据处理 16三、撰写分析报告 16本章小结 17第3章 食品的物理分析法节 常用物理分析法 18一、密度的测定 18二、折光率的测定 20三、旋光度的测定 23第二节 食品的物性分析 25一、食品的流变分析 25二、食品的质构分析 29三、食品色度、白度、浊度及计算机视觉检测 34四、食品热分析 39本章小结 44第4章 水分分析节 水分测定的意义 45第二节 食品中水的存在形式 45第三节 食品中水分的测定方法 47一、干燥法 47二、蒸馏法 50三、滴定法 51四、红外线干燥法 52五、微波干燥法 53六、近红外分光光度计法 53七、化学干燥法 53八、Aw值的测定 53本章小结 58第5章 矿物元素分析节 灰分的测定 59一、概述 59二、总灰分含量的测定 61三、水溶性灰分和水不溶性灰分含量的测定 63四、酸不溶性灰分含量的测定 63第二节 食品中矿物元素的测定 64一、概述 64二、食品中钙的测定 64三、食品中铁的测定 67四、食品中碘的测定 68第三节 有害矿物元素的测定 71一、概述 71二、食品中砷的测定 71三、食品中铅的测定 74四、食品中镉的测定 76五、食品中汞的测定 79本章小结 84第6章 酸度分析节 酸度概念 86一、酸度的定义 86二、食品中常见的有机酸 87三、食品酸度测定的意义 88第二节 酸度测定方法 89一、总酸度的测定（滴定法） 89二、挥发酸的测定 90三、有效酸度的测定 91四、乳及乳制品酸度的测定 91本章小结 95第7章 脂类分析节 概述 96一、脂肪测定的意义 96二、脂肪的存在方式与理化性质 96三、脂类物质的分析类型 97第二节 脂肪测定方法 97一、索氏抽提法 97二、酸水解法 98三、氯仿-甲醇提取法 99四、罗紫-哥特里法 100五、容量法 101六、其他测定方法简介 102七、脂质分析 102本章小结 110第8章 糖类物质分析节 概述 111一、糖类物质的定义和分类 111二、食品中糖类物质的分布与含量 111三、食品中糖类物质测定的意义 111四、食品中糖类物质的测定方法 112第二节 可溶性糖类的测定 112一、可溶性糖类的提取和澄清 112二、还原糖的测定 114三、蔗糖的测定 122四、总糖的测定 124第三节 淀粉的测定 126一、酸水解法 126二、酶水解法 127三、旋光法 128第四节 纤维素的测定 129一、称量法 130二、不溶性膳食纤维测定 131第五节 果胶物质的测定 131一、重量法 132二、咔唑比色法 133第六节 碳水化合物的分离与鉴定 134一、气相色谱法 134二、高效液相色谱法 135本章小结 135第9章 蛋白质和氨基酸分析节 概述 137第二节 蛋白质含量测定 140一、凯氏定氮法 140二、双缩脲法 144三、紫钋吸收法 146四、福林酚比色法（1owry） 148五、考马斯亮蓝比色法（Bradford） 149六、杜马斯法（燃烧法） 149七、4，4′-二羧基-2，2-联喹啉法 150八、非蛋白质氮的测定 151九、氮溶解指数的测定 152十、红外光谱法 152第三节 氨基酸测定 153一、氨基酸总量的测定 153二、个别氨基酸的定量测定 165第四节 蛋白质和氨基酸的定性分析 172一、氨基酸的一般显色反应 172二、个别氨基酸的显色反应 174第五节 蛋白质功能性质测定 176一、蛋白质持水力的测定 176二、蛋白质乳化性的测定 177三、蛋白质发泡性的测定 178本章小结 179第10章 维生素分析节 概述 181一、维生素分类 181二、维生素的测定 181第二节 脂溶性维生素测定 183一、维生素A的测定 183二、维生素E的测定 187三、β-胡萝卜素测定 189四、维生素D的测定 191第三节 水溶性维生素测定 193一、维生素B1的测定 193二、维生素B2的测定 195三、维生素C的测定 196本章小结 206第11章 常见食品添加剂分析节 概述 207一、食品添加剂的定义 207二、食品添加剂的使用及安全性评价 207三、食品添加剂的检测方法 207第二节 防腐剂的测定 208一、防腐剂的定义及安全性 208二、防腐剂的测定 208第三节 发色剂的测定 210一、发色剂的定义及其安全性 210二、发色剂的测定 210第四节 漂白剂的测定 212一、漂白剂的定义 212二、漂白剂的测定 212第五节 甜味剂的测定 215一、甜味剂的定义及其安全性 215二、甜味剂的测定 216第六节 抗氧化剂的测定 217一、抗氧化剂的定义 217二、抗氧化剂的测定 217第七节 着色剂的测定 219一、着色剂的定义及其安全性 219二、着色剂的测定 220第八节 品质改良剂的测定 222一、品质改良剂的定义 222二、品质改良剂的测定 222本章小结 225第12章 食品中毒害物质分析节 概述 226一、食品中有毒有害物质的分类与来源 226二、有毒有害物质分析的意义 226第二节 农药残留的测定 227一、有机氯农药残留量的测定 227二、有机磷农药残留量的测定 229第三节 兽药残留测定 229一、四环素族兽药残留的检验 230二、克伦特罗残留量的测定 231三、磺胺类兽药残留检测 232第四节 霉菌毒素的测定 234第五节 食品中天然毒素的测定 236一、天然毒素的来源 236二、植物性食品中天然毒素的测定 237三、动物性食品中天然毒素的测定 237四、食品中激素的测定 239第六节 其他有害物质的测定 241一、食品加工过程中形成的有害物质的测定 241二、非法添加的有毒、有害物质 244本章小结 245第13章 食品色素物质分析节 概述 247一、食品中色素来源 247二、食品中色素分类 248第二节 四吡咯衍生物类色素的分析 250一、叶绿素 250二、血红素 252第三节 异戊二烯衍生物类色素的分析 253一、比色法 254二、高效液相测定 255三、正相色谱检测类胡萝卜素 256第四节 多酚类色素分析 257一、花青素 257二、原花色素 260第五节 合成色素的分析 262一、概述 262二、高效液相色谱法 262三、薄层色谱法 264本章小结 266第14章 食品香气物质分析节 概述 267一、食品中的香气物质 267二、分离分析方法 267第二节 样品的制备 268一、样品的选择处理 268二、香气物质的采集 269第三节 香气成分的测定 276一、GC-MS技术 276二、气相色谱嗅觉检测（GC-O）技术 278三、电子鼻技术 280本章小结 284第15章 食品的感官分析节 概述 285第二节 感官分析的条件 286一、对评价员的基本条件要求 286二、对实验室的条件要求 286三、样品的准备 287四、实验时间的选择 287第三节 食品感官检验常用的方法 288一、差别检验法 288二、描述分析（分析或描述性实验） 292三、标度和类别检验法 295本章小结 296参考文献 297附表 300附表1 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 300附表2 0.1mo1/L铁氰化钾与还原糖含量对照表 306