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- ISBN：9787572018817
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 开本：16开
- 页数：216
- 出版时间：2023-07-01
- 条形码：9787572018817 ; 978-7-5720-1881-7
内容简介
《烘焙》是上海市职业教育“十四五”规划教材、世界技能大赛项目系列转化教材之一，按甜面包、无糖无油面包、起酥面包、特殊面包、艺术面包五大基础模块展开，每个模块又划分为多个竞赛产品类型，*终确定了13个面向具体教学情景的典型工作任务。全书首先通过“情景任务”引导学生以需求为导向，然后依据“思路与方法”引导学生思考使用该技术的原因、方法、目的，接着通过“活动”展现具体产品操作，制定产品技术标准，再在“拓展学习”部分呈现更多的相关信息，以拓宽学生的知识面，*后留下思考题，提醒和引导学生通过更多的渠道和方法提升操作技能。本教材可作为职业院校食品加工专业的拓展和补充教材，也可作为相关技能培训教材。
目录
模块一 甜面包的制作（The Bread from Rich Dough）
任务1 甜面包面团的调制
任务2 辫子面包的制作
任务3 无馅布里欧修的制作
任务4 含馅布里欧修的制作
模块二 无糖无油面包的制作（The Bread from Lean Dough）
任务1 传统法棍的制作
任务2 法式造型面包的制作
模块三 起酥面包的制作（Laminated Bread）
任务1 牛角包的制作
任务2 花式起酥面包的制作
模块四 特殊面包的制作（Special Bread）
任务1 特殊材料面包的制作
任务2 特殊成熟方式面包的制作
任务3 特殊造型面包的制作
模块五 艺术面包的制作（Showpiece）
任务 平面与立体艺术面包的制作
模块六 作业书的编制（Portfolio）
任务 多种类面包组合作业书的编制
附录 《烘焙》职业能力结构
展开全部
作者简介
张永亮，上海市贸易学校食品教学部教师，西式面点师高级技师，上海市杨浦区首席技师。参与世界技能大赛（烘焙项目）工作，曾连续担任全国焙烤职业技能竞赛裁判。
仇志俊，上海市贸易学校教师，实训管理中心副主任，全国技能能手，中国焙烤食品糖制品工业协会职业技能工作委员会副秘书长。曾担任第二届全国技能大赛上海选拔赛（世赛选拔项目）副首席专家、第46届世界技能大赛烘焙项目上海队教练、裁判。
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