酿造酒技术(丁立孝)

**篇葡萄酒酿造技术
**章葡萄酒工业发展史3
**节世界葡萄酒工业历史3
第二节中国葡萄酒工业历史4
第三节中国葡萄酒工业发展趋势5
思考题7
第二章葡萄酒的简介8
**节葡萄酒的分类8
一、按葡萄酒的色泽分类8
二、按二氧化碳含量分类8
三、按含糖量多少分类8
四、按酿造方法分类9
第二节世界著名葡萄酒介绍9
思考题10
第三章葡萄酒的原料选择与准备11
**节葡萄酒生产原料11
一、酿酒用葡萄品种11
二、葡萄的成分13
三、酿酒用其他原材料15
第二节酿酒葡萄的采收与葡萄汁的制备15
一、酿酒葡萄的采收15
二、葡萄汁的制备16
第三节葡萄汁的改良17
一、糖度的调整17
二、酸度的调整18
第四节二氧化硫的作用与添加20
一、二氧化硫的作用20
二、二氧化硫的添加20
思考题21
第四章葡萄酒酵母22
**节葡萄酒酿造中酵母特点及种类22
一、葡萄酒酵母的形态与特性22
二、与葡萄酒酿造相关的其他酵母种类22
第二节酵母的酒精发酵23
一、酒精发酵的过程23
二、酒精发酵过程中酵母菌种类的变化23
三、影响酒精发酵的因素与控制24
第三节葡萄酒发酵的酒母制备25
一、葡萄酒酵母的来源25
二、葡萄酒酵母的扩大培养26
第四节葡萄酒活性干酵母的应用27
一、活性干酵母及其特点27
二、活性干酵母的使用28
思考题29
第五章传统葡萄酒酿造工艺30
**节红葡萄酒酿造工艺30
一、红葡萄酒传统生产工艺30
二、优良干红葡萄酒的特点37
第二节白葡萄酒的酿酒工艺37
一、白葡萄酒的酿造工艺37
二、优良白葡萄的特点44
第三节桃红葡萄酒酿造技术44
一、桃红葡萄酒的特点及原料44
二、桃红葡萄酒的生产工艺流程45
三、桃红葡萄酒的主要发酵设备46
第四节其他葡萄酒酿造技术48
一、山葡萄酒的生产工艺48
二、冰葡萄酒的生产工艺49
三、贵腐葡萄酒的生产工艺49
四、干化葡萄为原料的葡萄酒50
第五节葡萄酒后处理与灌装技术51
一、葡萄酒的陈酿51
二、葡萄酒的澄清54
三、葡萄酒的调配55
四、葡萄酒的稳定性处理56
五、葡萄酒的灌装56
思考题58
第六章葡萄酒酿造新技术与新工艺59
**节葡萄酒的酿造新技术60
一、二氧化碳浸渍法60
二、旋转罐法62
三、连续发酵法63
四、热浸提发酵法64
第二节果香型红葡萄酒的酿造新工艺66
一、葡萄原料66
二、整穗葡萄发酵生产果香型红葡萄酒
的工艺66
三、葡萄破碎发酵生产果香型红葡萄酒
工艺67
第三节干白葡萄酒酿造新工艺68
一、干白酿造新工艺68
二、新工艺的特点70
第四节苹果酸乳酸发酵技术72
一、苹果酸乳酸发酵的微生物72
二、苹果酸乳酸发酵的机理72
三、苹果酸乳酸发酵的抑制与诱发74
思考题75
第七章葡萄酒的再加工技术76
**节白兰地76
一、白兰地的生产76
二、白兰地缺陷及防治79
三、白兰地的成分和质量标准79
第二节加香葡萄酒80
一、加香葡萄酒的类型80
二、加香葡萄酒的生产工艺80
三、味美思的生产工艺81
四、桂花陈酒的生产工艺82
第三节起泡葡萄酒83
一、起泡葡萄酒的生产83
二、加气起泡葡萄酒的生产86
三、起泡葡萄酒的质量标准86
思考题87
第八章葡萄酒的稳定性与检验分析
技术88
**节葡萄酒的非生物稳定性88
一、酒石酸盐的稳定性88
二、蛋白质稳定性91
三、颜色的稳定性92
四、葡萄酒的破坏病93
五、葡萄酒的氧化95
第二节葡萄酒的生物稳定性95
一、葡萄酒膜醭酵母污染96
二、醋酸菌病害96
三、乳酸菌污染96
四、葡萄酒黏丝病97
五、苦味菌病害97
第三节葡萄酒质量的感官检验97
一、葡萄酒感官检验的意义97
二、葡萄酒感官检验的条件98
三、感官检验项目98
四、感官检验步骤100
五、葡萄酒的品评标准100
第四节葡萄酒主要成分的理化分析103
一、葡萄酒的主要成分103
二、葡萄酒的理化要求104
三、葡萄酒主要成分分析方法105
思考题105第二篇啤酒酿造技术
**章啤酒工业的发展史109
**节世界啤酒工业的发展史109
一、 啤酒的定义109
二、 世界啤酒工业的发展过程109
第二节中国啤酒工业的发展现状与
历史110
第三节中国啤酒工业的发展趋势111
思考题112
第二章啤酒的简介113
**节啤酒的分类113
一、按啤酒酵母的性质不同分类113
二、按啤酒色泽分类113
三、按是否经过灭菌分类113
四、按原麦汁浓度不同分类114
五、新的啤酒品种114
第二节世界著名啤酒介绍114
思考题116
第三章酿造啤酒的原料选择与处理
技术117
**节大麦117
一、大麦的形态118
二、大麦的化学成分118
三、啤酒酿造对大麦的质量要求119
四、大麦的贮藏121
第二节啤酒酿造用水121
一、水源121
二、酿造用水的要求122
三、水中无机离子对啤酒酿造的影响123
第三节啤酒花与酒花制品124
一、酒花栽培条件125
二、酒花的主要化学成分125
三、酒花的品种126
四、酒花的贮藏127
五、酒花制品128
第四节啤酒糖化的其他原料131
一、使用辅助原料的作用131
二、辅助原料131
思考题132
第四章麦芽与麦汁制备技术133
**节麦芽的制备技术133
一、大麦的预处理133
二、浸麦136
三、发芽138
四、绿麦芽干燥及后续处理139
五、制麦损失143
六、麦芽质量的评价144
第二节特殊麦芽制备技术145
一、焦糖麦芽145
二、黑麦芽146
三、小麦麦芽146
第三节麦汁的制备技术147
一、原料粉碎147
二、 麦芽糖化150
三、 麦汁过滤160
四、麦汁煮沸163
五、麦汁的后处理167
第四节有关工艺计算171
一、 糖化阶段的工艺计算171
二、酒花用量的计算172
三、浸出物收得率和原料利用率的
计算172
思考题173
第五章啤酒酵母的扩培与选育技术174
**节啤酒酵母的特征174
第二节酵母在啤酒酿造中的作用176
一、啤酒酵母代谢主产物——乙醇的
合成途径176
二、啤酒酵母对麦汁成分的利用情况176
三、啤酒风味物质的形成177
第三节啤酒酵母的扩大培养与保藏185
一、啤酒酵母的扩大培养185
二、啤酒酵母的保藏187
第四节啤酒酵母分离纯化与选育技术187
一、啤酒酵母的分离纯化187
二、啤酒酵母的选育188
思考题189
第六章啤酒的发酵技术190
**节啤酒的大型发酵罐发酵技术190
一、锥形罐发酵法的特点190
二、锥形罐工作原理与罐体结构191
三、锥形罐发酵工艺193
第二节啤酒的高浓度酿造技术197
一、操作步骤197
二、生产工艺控制要点198
第三节其他啤酒发酵技术198
一、传统发酵工艺198
二、连续发酵201
第四节啤酒酿造过程中微生物的质量
控制技术203
一、纯生啤酒生产过程中的微生物
控制203
二、低温无菌膜过滤204
三、无菌灌装204
思考题205
第七章啤酒酿造新技术206
**节特种啤酒的酿造技术206
一、特种啤酒的种类206
二、典型特种啤酒的酿造技术206
第二节微型啤酒酿造设备与技术212
一、小型啤酒酿造设备的确定212
二、各类小型啤酒酿造设备特点213
三、微型啤酒生产技术213
四、微型啤酒生产中微生物的管理和
控制214
五、微型啤酒生产线设备配置215
思考题216
第八章啤酒的后处理技术217
**节啤酒的过滤澄清技术217
一、啤酒过滤的基本原理217
二、啤酒过滤方法218
三、过滤中啤酒的变化221
四、影响啤酒过滤的因素222
第二节啤酒的包装与包装过程中的灭菌
技术222
一、啤酒包装过程的要求222
二、包装方式222
第三节啤酒设备清洗与杀菌技术229
一、清洗剂229
二、杀菌剂230
三、啤酒设备的清洗231
思考题232
第九章啤酒质量监控技术233
**节啤酒成分及其作用233
第二节啤酒的感官检验234
一、啤酒的外观特征234
二、技术要求235
第三节啤酒的微生物检验238
一、啤酒的微生物指标238
二、啤酒微生物指标的测定方法238
第四节啤酒的物理、化学检验240
一、啤酒理化要求240
二、啤酒卫生指标241
第五节啤酒的稳定性241
一、啤酒的生物稳定性241
二、啤酒的非生物稳定性242
三、啤酒风味稳定性245
四、啤酒常见异味处理方法247
思考题247第三篇实 训 项 目
基础实训项目251
实训一酿酒葡萄成熟度的测定251
实训二不同澄清剂对葡萄汁的澄清
效果252
实训三葡萄酒酵母的发酵性能测定252
实训四葡萄酒活性干酵母的使用253
实训五呼吸缺陷型啤酒酵母的筛选254
实训六麦芽糖化与培养基的制备255
实训七静置培养——啤酒发酵实验256
实训八啤酒和葡萄酒的品评实验257
综合设计实训项目259
实训九红葡萄酒酿造实验259
实训十葡萄酒酒精度的测定（密度
瓶法）260
实训十一葡萄酒的稳定性试验261
实训十二啤酒酵母的固定化与啤酒发酵
实验263
企业实训项目265
参考文献266