白酒勾兑技术 第3版

**章 绪论 001
**节 我国白酒的发展概况 001
一、白酒的起源 001
二、白酒的发展 001
第二节 我国白酒的分类 003
一、按使用原料分类 003
二、按发酵和蒸馏方法分类 004
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类 004
四、按白酒的香型分类 005
第三节 调香白酒发展 009
第四节 白酒勾兑技术的发展 009

第二章 白酒的骨干成分与微量成分 011
**节 浓香型白酒 012
一、酯类成分 012
二、醇类成分 014
三、酸类成分 015
四、羰基化合物 017
五、骨干成分的含量与质量的关系 019
第二节 清香型白酒 025
一、酯类成分 027
二、醇类成分 027
三、酸类成分 028
四、羰基化合物 029
五、骨干成分的含量与质量的关系 029
第三节 酱香型白酒 031
一、酱香型白酒的主要成分 032
二、酱香气味的特征性化合物来源 034
第四节 兼香型白酒 037
第五节 芝麻香型白酒 039
一、芝麻香型白酒生产工艺特点 039
二、芝麻香型白酒的风格特点 040
三、芝麻香型白酒中香气成分 041
第六节 微量成分与质量的关系 042
一、白酒微量成分种类 043
二、微量成分的来源 045
三、微量成分与白酒呈味 056
四、羰基化合物 068
五、吡嗪类 071
六、其他香味物质 073
七、呈味物质的相互作用 073
第七节 白酒有害成分的控制 075

第三章 白酒香味成分的构成 078
**节 白酒成分的基本组成 078
第二节 白酒中香气成分的来源 079
一、来自粮食的香味成分 079
二、来自酒曲的曲香味成分 080
三、糟香成分 082
四、窖香成分 083
五、浓香型曲酒的“陈味” 084
第三节 白酒中的呈味成分与白酒质量 085
一、酸类 086
二、酯类 089
三、醇类 093

第四章 白酒的勾兑 094
**节　概述 094
一、勾兑的定义 094
二、勾兑的原理 095
三、原酒的分级 096
四、合格酒分类 096
五、确定基础酒的质量特点 096
第二节　勾兑的方法 097
一、勾兑的前提 097
二、勾兑原则 098
三、勾兑步骤 098
四、勾兑过程中应注意的问题 103
第三节　白酒勾兑过程计算 103
一、酒度的粗略计算 104
二、不同酒度白酒的勾兑 105
三、白酒的勾兑计算 106
四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法 107
第四节　白酒勾兑常用设备 110
一、仪器分析设备 110
二、成品酒储存设备 115
第五节　白酒的后修饰 118
一、调味的意义和作用 118
二、调味的原理 118
三、调味酒的功能 120
四、调味时应注意的几个问题 122
五、白酒后修饰的方法 123
第六节　芝麻香型白酒的勾兑与调味 128
一、酒体设计 128
二、复粮芝麻香型单样基酒的特点 128
三、基础酒的组合 129
四、基础酒的调味 130
第七节　勾兑与调味的创新 130
一、用传统的酒勾兑出不同香型酒 130
二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化 130
三、风味的变化 131
第八节　优质白酒成分剖析 131
一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征 131
二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征 135
三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征 137
四、酱香型白酒的香味成分特点及风味特征 138
五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征 140
六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征 142
七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征 145
八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征 148
九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征 149
十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征 150

第五章 白酒勾兑材料 152
**节　白酒勾兑用水处理技术 152
一、白酒勾兑用水的要求 152
二、白酒勾兑用水主要处理技术 152
第二节　基酒及基础酒的质量评价 158
一、基酒及基础酒的来源 158
二、酒的质量选择 158
三、基础酒的选择 160
四、组合的类型 160
五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒 164
第三节　酒精 165
一、酒精的质量与分类 165
二、酒精质量对酒质的影响 166
三、提高酒精质量的措施 168
四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制 172
第四节　常用白酒勾兑添加剂 189
一、食用添加剂的要求 189
二、添加剂的风味特征及阈值 190

第六章 调味酒的生产 197
**节　窖香味酒 197
一、制曲 197
二、酿酒 208
第二节 酯香味酒 222
一、制曲 222
二、酿酒 223
第三节 曲香味酒 226
一、制曲 226
二、酿酒 230
第四节 酱香味酒 232
一、制曲 232
二、酿酒 236
第五节 芝麻香型白酒 242
一、芝麻香型白酒的风格特点 242
二、芝麻香型白酒酿造的原料选择 243
三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择 245
四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择 246
第六节 陈香味酒 249
一、酒贮存中各类物质的变化 249
二、白酒老熟的原理 250
三、白酒人工老熟的方法 251

第七章 计算机模拟勾兑技术 253
**节 计算机模拟勾兑 253
一、计算机模拟勾兑基本原理 254
二、计算机模拟勾兑的功能特点 255
三、计算机模拟勾兑的基本流程 256
第二节 数学模型的建立 257
一、白酒综合评价分级模型 257
二、勾兑数学模型 258
三、计算机模拟勾兑系统数学模型 259
四、计算机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计 261
第三节 各香型白酒的数学模型建立 269
一、浓香型白酒 269
二、清香型白酒 272
三、酱香型白酒 274
四、芝麻香型白酒 275
第四节 参数选择与过程控制 276
一、技术原理 276
二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求 277
第五节 计算机模拟勾兑程序及应用实例 278
一、计算机勾兑程序 278
二、生产应用 293

第八章 微量成分与酒质的关系 303
**节 不同香型白酒香味成分比较 304
第二节 香味成分的阈值 305
第三节 香味成分在白酒中的作用 307
一、微量成分对酒质的影响 307
二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系 308
三、微量成分与酒质的具体关系 309

第九章 白酒的理化与感官分析 313
**节 白酒的理化分析 313
一、DNP混合柱直接进样分析 314
二、PEG 20M柱直接进样分析 315
三、FFAP毛细管柱直接分析酸、醇、酯等 315
第二节 白酒的感官质量分析 316
一、评酒员的条件 317
二、评酒的标准方法 318
三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分 318
四、白酒中各香味物质的感官特征 326
五、通过品评指导生产 327
六、评酒技巧 329
第三节 品评训练 330
一、建立一支评酒队伍 330
二、评酒员的训练 333
三、品评的生物学基础 336
第四节 白酒品评方法与技巧 362
一、评酒前的准备 362
二、评酒方法 362
三、评酒顺序与效应 364
四、评酒操作 365
第五节 评酒员与品评要求 367
一、评酒员的基本条件 367
二、品评要求 369

附录 371
附录一 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒（GB 2757—2012） 371
附录二 白酒分析方法（GB T 10345—2022） 373

参考文献 398