食品化学(第四版)

目录 第四版前言 第三版前言 第二版序言 第二版前言 **版序言 第1章绪论1 1.1食品化学研究的内容1 1.2食品化学的发展历史4 1.3食品化学的研究方法6 1.3.1食品的品质和安全性6 1.3.2化学和生物化学反应6 1.3.3各类反应对食品品质和安全性的影响7 1.3.4反应的动力学7 第2章水9 2.1概述9 2.2水和冰的物理特性10 2.3水和冰的结构12 2.3.1水分子12 2.3.2冰的结构16 2.3.3液态水的结构19 2.4水与溶质间的相互作用21 2.4.1一般概念21 2.4.2水与离子和离子基团的相互作用25 2.4.3水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用25 2.4.4水与非极性物质的相互作用26 2.5水活度28 2.5.1水活度的定义28 2.5.2水活度对温度的相依性31 2.6水分的吸湿等温线33 2.6.1定义和区间33 2.6.2吸湿等温线与温度的关系35 2.6.3滞后现象35 2.7水活度与食品的稳定性36 2.8低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响39 2.9分子淌度和食品稳定性40 2.9.1概述40 2.9.2状态图41 2.9.3分子淌度与食品性质的相关性42 2.9.4分子淌度与状态图的相关性43 2.9.5分子淌度与干燥45 2.9.6食品货架期的预测48 第3章糖类50 3.1概述50 3.1.1糖类的种类50 3.1.2食品中的糖类51 3.2糖类的结构55 3.2.1单糖55 3.2.2糖苷58 3.2.3低聚糖61 3.2.4多糖69 3.3糖类的性质82 3.3.1链状糖类反应82 3.3.2氧化反应83 3.3.3还原反应85 3.3.4酯化与醚化反应85 3.3.5糖类的脱水和热降解86 3.3.6非酶褐变反应88 3.3.7焦糖化反应93 3.3.8丙烯酰胺的形成94 3.3.9晚期糖基化终末产物95 3.4食品中单糖和低聚糖的功能102 3.4.1亲水功能102 3.4.2风味结合功能103 3.4.3糖类褐变产物和食品风味103 3.4.4甜味104 3.5食品中的多糖105 3.5.1淀粉105 3.5.2糖原118 3.5.3纤维素118 3.5.4半纤维素120 3.5.5果胶121 3.5.6瓜尔豆胶和角豆胶123 3.5.7阿拉伯树胶124 3.5.8黄芪胶125 3.5.9琼脂126 3.5.10鹿角藻胶126 3.5.11褐藻胶128 3.5.12微生物多糖129 3.5.13魔芋葡甘露聚糖131 3.5.14膳食纤维和益生元131 第4章脂质135 4.1概述135 4.2命名135 4.2.1脂肪酸135 4.2.2酰基甘油139 4.2.3磷脂140 4.2.4甾醇142 4.2.5蜡143 4.2.6其他脂质143 4.3分类143 4.4油脂的物理化学特性144 4.4.1天然脂肪中脂肪酸的位置分布145 4.4.2三酰甘油的物理性质147 4.4.3结晶和稠度150 4.4.4乳状液和乳化剂163 4.5脂质的化学性质171 4.5.1脂解171 4.5.2脂质氧化171 4.5.3热分解197 4.5.4油脂在油炸条件下的化学变化200 4.5.5电离辐射对脂肪的影响202 4.6油脂加工化学206 4.6.1油脂精炼206 4.6.2油脂氢化207 4.6.3酯交换210 4.7食品脂质在风味中的作用214 4.7.1物理效应214 4.7.2作为风味前体的脂质214 4.8脂质与健康215 4.8.1脂肪酸的生物活性215 4.8.2低热量脂质217 4.8.3短链脂肪218 第5章氨基酸、肽和蛋白质219 5.1概述219 5.2氨基酸和蛋白质的物理化学性质220 5.2.1氨基酸的一般性质220 5.2.2氨基酸的化学反应229 5.3蛋白质的结构233 5.3.1蛋白质的结构层次233 5.3.2维持和稳定蛋白质结构的作用力244 5.4蛋白质分子的变性252 5.4.1变性的热力学253 5.4.2变性因素256 5.5蛋白质的功能性质266 5.5.1水合性质268 5.5.2溶解性273 5.5.3蛋白质的界面性质278 5.5.4黏度294 5.5.5胶凝作用296 5.5.6面团的形成300 5.5.7风味结合302 5.5.8与其他化合物的结合305 5.6食品蛋白质在加工和储藏中的变化305 5.6.1营养价值的变化和毒性306 5.6.2蛋白质功能性质的变化320 第6章酶332 6.1概述332 6.1.1酶的化学本质332 6.1.2酶的特征333 6.1.3酶的命名与分类336 6.1.4生物体中的酶339 6.1.5酶的分离纯化与活力测定340 6.2酶的催化反应动力学340 6.2.1底物浓度的影响341 6.2.2pH对酶转化速率的影响344 6.2.3温度对酶转化速率的影响346 6.2.4酶浓度对酶转化速率的影响348 6.2.5水活度对酶活力的影响348 6.2.6激活剂对酶转化速率的影响350 6.2.7抑制剂对酶催化转化速率的影响351 6.3酶在食品中的作用356 6.3.1内源酶在食品质量中的作用356 6.3.2质地359 6.3.3风味362 6.3.4营养质量363 6.4食品加工中的固定化酶364 6.4.1酶的固定化方法364 6.4.2固定化酶的性质366 6.4.3固定化酶在食品中的应用367 6.5食品加工中的酶制剂368 6.5.1甜味剂生产使用的酶制剂369 6.5.2纤维素酶和果胶酶在食品加工中的应用369 6.5.3脂肪酶在食品加工中的作用370 6.5.4蛋白质食品加工中使用的酶制剂370 6.6酶在食品分析中的应用371 6.6.1被测化合物是酶的底物372 6.6.2被测化合物是酶的激活剂或抑制剂373 6.6.3食品烫漂和灭菌效果的酶指示剂374 第7章食品色素和着色剂376 7.1食品固有的色素376 7.1.1叶绿素376 7.1.2血红素385 7.1.3类胡萝卜素391 7.1.4花色素苷397 7.1.5类黄酮406 7.1.6原花色素412 7.1.7单宁413 7.1.8甜菜色素414 7.1.9醌和吨酮418 7.1.10其他天然色素419 7.2食品中添加的着色剂420 7.2.1天然色素420 7.2.2人工合成色素423 第8章维生素和矿物质427 8.1概述427 8.2维生素的稳定性428 8.2.1成熟度的影响429 8.2.2采后及储藏过程中的影响429 8.2.3谷类食物在研磨过程中维生素的损失430 8.2.4浸提和烫漂430 8.2.5化学药剂处理的影响431 8.2.6维生素的潜在毒性432 8.3维生素的每日参考摄入量432 8.4水溶性维生素439 8.4.1抗坏血酸439 8.4.2硫胺素445 8.4.3核黄素450 8.4.4烟酸452 8.4.5维生素B6454 8.4.6叶酸酯458 8.4.7维生素B12463 8.4.8泛酸464 8.4.9生物素466 8.5脂溶性维生素467 8.5.1维生素A467 8.5.2维生素K472 8.5.3维生素D473 8.5.4维生素E474 8.6矿物质477 8.6.1概述477 8.6.2物理和化学性质478 8.6.3功能特性及存在状态479 8.6.4加工过程中的损失与获取482 8.6.5食品中矿物质的利用率和安全性484 第9章风味化合物486 9.1概述486 9.2味觉和非特殊滋味感觉486 9.2.1味觉486 9.2.2风味增强剂492 9.2.3涩味493 9.2.4辣味494 9.2.5kokumi风味495 9.2.6清凉风味495 9.3蔬菜、水果和调味料风味496 9.3.1葱属类中的含硫挥发物496 9.3.2十字花科中的含硫挥发物496 9.3.3香菇类蘑菇中特有的硫化物497 9.3.4蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物498 9.3.5脂肪酸的酶作用产生的挥发物498 9.3.6支链氨基酸产生的挥发物500 9.3.7挥发性萜类化合物的风味500 9.3.8莽草酸合成途径中产生的风味501 9.3.9柑橘类风味502 9.3.10草本香料和调味料风味503 9.4乳酸乙醇发酵中的风味505 9.5脂肪和油的风味挥发物506 9.5.1脂肪和油水解产生的风味507 9.5.2长链多不饱和脂肪酸的特征风味507 9.6肉品的风味挥发物508 9.6.1反刍动物肉及乳中的特征风味508 9.6.2非反刍动物肉的特征风味508 9.6.3鱼和海产食品风味的挥发物510 9.7加工过程中风味挥发物的产生511 9.7.1热加工引起的风味511 9.7.2类胡萝卜素氧化分解的挥发物514 9.8风味分析515 9.8.1风味成分的提取分离515 9.8.2分离520 9.8.3化学结构521 9.8.4与风味的相关性521 9.8.5风味的感官评价522 9.9风味化学及工艺学的发展前景523 第10章食品添加剂524 10.1概述524 10.2酸和发酵酸525 10.2.1酸和食品525 10.2.2化学发酵系统和发酵酸527 10.3碱在食品加工中的作用530 10.4缓冲体系和盐类531 10.4.1食品中的缓冲液和pH控制531 10.4.2盐类在乳制品和肉类加工中的应用532 10.5螯合剂533 10.5.1螯合物和螯合剂533 10.5.2螯合物在食品中的作用534 10.6抗氧化剂535 10.7抗菌剂536 10.7.1亚硫酸盐和二氧化硫536 10.7.2亚硝酸盐和硝酸盐538 10.7.3山梨酸538 10.7.4纳他霉素539 10.7.5甘油酯540 10.7.6丙酸540 10.7.7乙酸540 10.7.8苯甲酸540 10.7.9对羟基苯甲酸烷基酯541 10.7.10环氧化物541 10.7.11抗生素542 10.7.12焦