饮料酒风味及其分析技术

1样品及其预处理 1.1选择样品分离方法准则 1.1.1选择分离方法需考虑的因素 1.1.2提取和分离目的化合物较理想的方法 1.2样品采集应考虑的因素 1.3样品预处理方法 1.3.1葡萄皮与肉分离技术 1.3.2大小曲及酒醅样品风味物质萃取预处理方法 1.3.3酒醅样品糖及糖醇提取预处理方法 1.3.4药材样品预处理 1.4样品组分分离与除杂技术 1.4.1超滤 1.4.2低压和中压柱液相色谱 1.4.3高压液相色谱技术 1.4.4高温液相色谱 1.4.5多维液相色谱 1.4.6其他除杂技术 参考文献 2.萃取、分馏与柱色谱技术 2.1溶剂萃取 2.1.1萃取原理 2.1.2不同有机化合物分配系数 2.1.3萃取剂选择 2.1.4液液萃取 2.1.5液液微萃取 2.1.6单滴微萃取技术 2.1.7液液萃取优点与缺点 2.1.8连续液液萃取 2.1.9加压溶剂萃取 2.1.10索氏萃取 2.1.11微波辅助萃取 2.1.12超声波辅助萃取 2.1.13加速溶剂萃取技术 2.1.14超临界液体萃取 2.1.15亚临界水萃取技术 2.2萃取物浓缩技术 2.3溶剂辅助风味蒸发技术 2.3.1葡萄中萜烯类化合物分离与预处理技术 2.3.2菜籽油香气化合物分离预处理技术 2.4复杂样品分馏技术 2.4.1酸性组分分馏技术 2.4.2碱性组分分馏技术 2.4.3水溶性组分分馏技术 2.4.4中性组分分馏技术 2.5柱色谱技术 2.5.1常见挥发性化合物柱色谱分离 2.5.2挥发性组分气相色谱分离与收集 2.5.3不挥发性化合物柱色谱分离 2.5.4半制备与制备液相色谱成分分离与收集 参考文献 3.固相微萃取技术 3.1SPME 吸附原理 3.2SPME 吸附方式 3.3纤维头类型及吸附特性 3.4影响萃取头吸附的因素 3.4.1萃取方式与检测器类型 3.4.2萃取头类型 3.4.3萃取头吸附容量 3.4.4分配系数 3.4.5吸附时间 3.4.6吸附温度 3.4.7搅拌方式 3.4.8样品体积 3.4.9介质影响 3.4.10 盐析 3.4.11 酒精干扰 3.5SPME 方法优缺点 3.6HS-SPME 检测白酒挥发性成分 3.7HS-SPME 检测黄酒挥发性微量成分 3.8HS-SPME 检测大曲挥发性成分 3.9HS-SPME 检测酒醅挥发性成分 3.10HS-SPME 检测窖泥挥发性成分 3.11DI-SPME 检测白酒中游离挥发酚和异嗅化合物 3.12HS-SPME 检测葡萄挥发性成分 3.13HS-SPME 检测葡萄酒挥发性成分 3.14衍生化 HS-SPME 技术定量白酒中甲醛和丙烯醛 3.15HS-SPME 同时萃取衍生化定量白酒中反-2-烯醛和二烯醛类化合物 3.16白酒中吡嗪定性与定量技术 3.17白酒及其酒醅、大曲中土味素定性与定量技术 3.18HS-SPME 定性葡萄中甲氧基吡嗪 3.18.1样品制备 3.18.2HS-SPME 萃取条件 3.18.3气相色谱条件 3.18.4 结果 参考文献 4.搅拌子吸附萃取技术 4.1SBSE 技术原理 4.2SBSE 搅拌子类型对化合物吸附的影响 4.3SBSE 技术与 SPME 技术比较 4.4SBSE 吸附方式 4.5SBSE 技术优缺点 4.6顺序 SBSE 方法 4.7SBSE 测定白酒挥发性成分 4.8SBSE 定量苹果酒挥发性成分 参考文献 5 固相萃取技术 5.1 SPE 技术分类2 SPE 萃取流程 3 影响目标物吸附的因素 4 影响 SPE 目标物回收率的因素 5 SPE 方法开发指南 6 植物源材料口感类化合物分离 7 白酒 SPE 分馏 8 SPE 定量白酒中内酯 9 SPE 萃取结合态风味化合物 10 SPE-SPME 萃取葡萄中结合态风味化合物 11 SPE 萃取葡萄酒中极性化合物羟基酸类 12 脱香葡萄酒制备5.13 不同类型吸附剂对白酒中异嗅类化合物的吸附 参考文献 6.顶空与蒸馏技术 6.1顶空进样技术 6.1.1静态顶空进样技术 6.1.2动态顶空进样技术 6.1.3顶空技术优缺点 6.1.4易挥发化合物静态顶空技术 6.2蒸馏技术 6.2.1简单蒸馏技术 6.2.2?时蒸馏萃取技术 6.2.3减压蒸馏 6.2.4几种方法萃取荞麦成分比较 6.3直接热脱附技术 参考文献 7.嗅觉闻香与味觉及化学觉感官检测技术 7.1气味物质分类 7.1.1哈珀分类法 7.1.2舒茨分类法 7.1.3嗅盲分类法 7.1.4瑞美尔分类法 7.1.5罗伯茨分类法 7.1.6克拉克分类法 7.1.7杰利内克分类法 7.1.8三角形分类法 7.1.9葡萄酒香分类法 7.1.10产品香分类法 7.1.11香韵 7.2嗅觉标准物与参照物 7.2.1闻香用嗅觉标准物 7.2.2葡萄酒中常用嗅觉标准参照物 7.2.3威士忌风味轮用标准物 7.2.4饮料酒或食品中常见风味标准品 7.3味觉分类及其味觉训练标准物 7.3.1酸味 7.3.2甜味 7.3.3咸味 7.3.4苦味 7.3.5鲜味 7.3.6味觉属性 7.3.7味觉训练标准物 7.4化学觉及其分类 7.4.1麻刺感 7.4.2凉爽感 7.4.3热感或辣感 7.4.4涩味 7.5嗅觉闻香技术 7.5.1简介 7.5.2风味化合物研究方法 7.6味觉和化学觉判别技术 7.7相关阅读材料 7.7.1颜色稀释分析技术 7.7.2类黑精分离与提取 7.7.3美拉德反应产生色素类化合物提取与鉴定 参考文献 8.风味化合物鉴定之气相色谱及其联用技术 8.1气相色谱简介 8.1.1色谱法分离原理与类型 8.1.2气相色谱进样系统 8.1.3气相色谱分离系统 8.1.4气相色谱检测器 8.1.5气相色谱常见峰形 8.1.6色谱柱预柱、柱老化、柱流失和鬼峰 8.1.7GC 常见问题及解决办法 8.2保留时间法和保留指数定性法 8.3GC 定量分析方法 8.3.1峰面积归一化法 8.3.2带有相对校正因子的归一化法 8.3.3外标法（external standard） 8.3.4内标法 8.3.5标准添加法 8.3.6白酒直接进样定量技术 8.3.7GC-FID定量白酒中甲醇、乙醛和乙缩醛 8.4快速气相色谱技术 8.5气相色谱-质谱技术 8.5.1质谱技术简介 8.5.2未知化合物鉴定 8.5.3GC-MS 及其联用技术 8.5.4白酒中不挥发性有机酸和多羟基化合物衍生化 GC-MS 定量 8.5.5白酒难挥发化合物 HMDS 衍生化定量 8.5.6酒醅中糖及糖醇衍生化技术 8.5.7麸曲中糖和糖醇衍生化 GC-MS 定量 8.5.8药香型白酒液液萃取-分馏结合 GC-MS 鉴定萜烯类化合物 8.6二维或多维色谱-质谱技术 8.6.1MDGC 基本概念 8.6.2MDGC 仪及其相关技术 8.7手性化合物鉴定技术 8.8葡萄酒中土味素手性分析 参考文献 9.风味化合物鉴定之液相色谱技术 9.1液相色谱分离原理 9.2高效液相色谱仪组成 9.2.1输液系统 9.2.2进样系统 9.2.3分离系统 9.2.4检测系 9.2.5数据处理系统 9.2.6HPLC 用于橡木呈口感化合物分离 9.2.7HPLC 用于植物源口感化合物分离 9.2.8HPLC 用于橡木口感类化合物多次分离 9.2.9UPLC 测定白酒乳酸 9.3快速蛋白质液相色谱 9.4液相色谱-质谱 9.4.1HPLC-Q-TOF-MS 用于葡萄酒鉴别 9.4.2LC-MS-MS 定性与定量葡萄酒中肽 9.5多维 LC-MS 技术 9.6液相色谱-气相色谱二维技术 参考文献 10.风味化合物鉴定之质谱与核磁共振技术 10.1质谱法 10.2实时直接分析-质谱技术 10.3傅里叶变换离子回旋共振质谱 10.4核磁共振 10.4.1 1HNMR用于葡萄酒检测 10.4.2 1HNMR大曲不挥发性成分检测 10.4.3 1HNMR用于葡萄酒品种、产地以及酒龄鉴别 10.4.4极微量呈香未知化合物的富集与鉴定 参考文献 11.关键风味化合物及其相互作用 11.1关键风味化合物确认技术 11.1.1豉香型白酒香气重构 11.1.2朗姆酒香气重构 11.1.3红葡萄酒味觉与口感重构 11.1.4红葡萄酒整体风味重构 11.1.5干酪味觉与口感重构 11.1.6红茶味觉与口感重构 11.1.7热加工食品风味物 11.2风味物质相互作用 11.2.1风味物质相互作用评价方式 11.2.2酒精对酒中风味物质挥发性影响 11.2.3香气物质之间相互作用 11.2.4香气物质与不挥发性成分相互作用 11.2.5不挥发性风味物质之间相互作用 参考文献 12.白酒风味与风味前体物质 12.1白酒原料成分 12.1.1高粱 12.1.2小麦 12.1.3其他原料 12.2白酒微量成分 12.3白酒风味物质 12.3.1纯浓型浓香白酒风味物质 12.3.2陈味浓香型白酒风味物质 12.3.3清香型白酒风味物质 12.3.4酱香型白酒风味物质 12.3.5药香型白酒风味物质 12.3.6芝麻香型白酒风味物质 12.3.7兼香型白酒风味物质 12.3.8凤香型白酒风味物质 12.3.9豉香型白酒特征风味物质 12.4白酒中硫化物 12.5异嗅化合物 12.5.1饮料酒中异嗅物质 12.5.2白酒中异嗅物质 参考文献 13.威士忌酒风味 13.1威士忌酒挥发性化合物 13.2威士忌酒中不挥发性化合物 13.3威士忌酒风味物质 13.3.1威士忌酒重要风味物质 13.3.2威士忌酒关键风味物质 13.3.3异嗅物质 13.4威士忌酒中不挥发性化合物 参考文献 14.白兰地与水果蒸馏酒风味 14.1白兰地简介 14.2白兰地酒微量成分 14.2.1白兰地酒中的微量挥发性成分 14.2.2白兰地酒中的非挥发性成分 14.3白兰地酒中的风味物质 14.3.1白兰地酒中的香气物质 14.3.2白兰地酒风味物质主要来源 14.4白兰地酒贮存过程中的物质变化 14.5水果蒸馏酒 14.5.1格拉巴酒 14.5.2皮斯科酒 参考文献 15.黄酒风味物质 15.1黄酒挥发性微量成分 15.2黄酒风味物质 15.2.1黄酒风味物质 GC-O 分析 15.2.2黄酒风味物质浓度 15.2.3成品黄酒重要香气成分 15.3麦曲添加量对黄酒风味的影响 15.4老熟过程中黄酒重要指标变化 参考文献 16.葡萄酒风味物质及风味前体物质 16.1葡萄和葡萄酒基本成分 16.1.1醇类 16.1.2碳水化合物 16.1.3有机酸 16.1.4酚类化合物 16.1.5酯类 16.1.6羰基化合物 16.1.7萜烯类 16.1.8内酯类 16.1.9含氮化合物 16.1.10含硫化合物 16.1.11芳香族化合物 16.1.12呋喃类化合物 16.1.13维生素 16.1.14矿物质 16.1.15果胶质 16.2葡萄风味物质 16.2.1葡萄中挥发性化合物 16.2.2葡萄香气成分 16.2.3葡萄浆果从坐果到成熟主要成分变化 16.2.4葡萄果皮与果肉成分 16.2.5葡萄酒中醇、酯等化合物与年份 16.3葡萄酒发酵过程产生的风味物质 16.4橡木片重要风味物质 16.5葡萄酒老熟过程中风味物质变化 16.5.1呋喃类化合物变化 16.5.2内酯类化合物变化 16.5.3酚类化合物变化 16.5.4乙酯类化合物变化 16.6不同葡萄酒风味物质组成 16.6.1红葡萄酒风味物质 16.6.2白葡萄酒风味物质 16.6.3葡萄酒苦味与涩味物质 16.6.4葡萄酒老熟标志物 16.7氧化导致的风味物质变化 16.8葡萄酒异嗅物质 16.8.1来源于葡萄的异嗅 16.8.2来源于发酵过程和微生物腐败异嗅 16.8.3老熟时产生的异嗅 16.8.4污染产生的异嗅 16.9葡萄酒重要味觉与口感类化合物 16.10强化葡萄酒及其风味成分 16.10.1概念与产地 16.10.2强化葡萄酒风格与类型 16.10.3强化葡萄酒关键香气成分 16.10.4甜型强化葡萄酒贮存老熟过程中重要风味物质及老熟标志物 参考文献 17.水果酒及其原料风味成分及风味前体物质 17.1苹果酒特征香气成分 17.2番石榴酒重要风味物质 17.3芒果及芒果酒特征香气成分 17.4柑橘属植物特征香气成分 17.5血橙酒挥发性成分 17.6温柏水果特征香气成分 17.7杨桃和油桃特征香气成分 17.8黑莓特征香气成分 17.9覆盆子特征香气成分 17.10西番莲果特征香气成分 17.11葡萄柚特征香气成分 17.12月桂特征香气成分 17.13榴莲特征香气成分 17.14猕猴桃特征香气成分 17.15荔枝和番荔枝特征香气成分 17.16菠萝特征香气成分 17.17其他水果与非水果类植物特征香气成分 参考文献 18.啤酒及其原料风味物质 18.1啤酒花挥发性成分 18.1.1挥发性成分 18.1.2啤酒花中多酚化合物 18.2老化啤酒花成分变化 18.3大麦、麦芽、啤酒花和啤酒中羟基肉桂酸类化合物 18.4麦芽香气 18.5麦汁煮沸过程中微量成分变化 18.5.1浓度上升化合物 18.5.2浓度下降化合物 18.6啤酒风味物质 18.7啤酒贮存过程中风味物质变化 18.8啤酒异嗅/异味 18.8.1老化气味 18.8.2臭鼬臭 18.8.3酚臭 18.8.4硫化物气味 18.8.5卤代化合物霉腐气味 18.8.6酸气和酸味 参考文献 19.其他酒风味物质 19.1日本清酒风味 19.1.1原料成分 19.1.2清酒成分 19.2日本烧酒挥发性成分 19.3马格利酒风味物质 19.4朗姆酒风味物质 19.4.1简介 19.4.2朗姆酒微量成分 19.4.3朗姆酒重要香气成分 19.4.4卡莎萨酒老熟成分 19.4.5化学计量学方法鉴别朗姆酒的原产地 19.5蜂蜜酒及其蜂蜜风味物质 19.6特基拉酒风味物质 19.6.1简介 19.6.2特基拉酒微量成分 19.7加香酒及其风味物质 19.7.1芳香植物简介 19.7.2金酒风味物质 19.7.3茴香酒风味物质 参考文献 缩略词表