食品加工技术-原理与实践(第2版)

专用词汇表
符号
缩略语
引言
**部分 基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1液体、固体和气体的特性
1.1.1密度和比重
1.1.2粘度
1.1.3表面活性
1.1.4流变学与质地
1.2物质传递
1.3流体的流动
1.3.1通过流化床的流体
1.4传热
1.4.1能量平衡
1.4.2传热机制
1.4.3热源及其在食品加工中的应用方式
1.4.4节能措施
1.4.5热对微生物的影响
1.4.6热对食品营养及感官特性的影响
1.5水活度(aw)
1.1.5aw对食品的影响
1.6加工对食品的感官特征的影响
1.6.3色泽
1.7加工对食品的营养特性的影响
1.8食品安全、生产质量规范和质量保证
1.8.1 HACCP(危害分析与关键控制点)
1.8.2栅栏技术
1.9致谢
1.10参考文献
2 过程控制
2.1自动化控制
2.1.1传感器
2.1.2控制器
2.2以计算机为基础的系统
2.2.1可编程逻辑控制器(PLC)
2.2.2控制系统的类型
2.2.3软件开发
2.2.4神经网络
2.3致谢
2.4参考文献
第二部分 室温下进行的食品加工
3 原材料准备
3.1清洗
3.1.1水洗
3.1.2干洗
3.1.3清除污染物及杂物
3.2分选
3.2.1形状和大小分选
3.2.2色泽分选
3.2.3重量分选
3.4.1急骤蒸汽去皮
3.4.2刀削去皮
3.4.3摩擦去皮
3.4.4腐蚀去皮
3.4.5灼烧去皮
3.5致谢
3.6参考文献
4 粉碎
4.1固态食品的粉碎
4.1.1原理
4.1.2设备
4.1.3对食品的影响
4.2液态食品中的粉碎(乳化和均化)
4.2.1原理
4.2.2设备
4.2.3对食品的影响
4.3致谢
4.4参考文献
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