肉品品质及其控制

**章 绪论 **节 中国及世界的肉类生产 第二节 肉品品质构成及研究的主要内容第二章 肉用畜禽的品种和生长发育 **节 肉用畜禽的品种 第二节 肉用家畜的生长与发育 第三节 影响因素 第四节 现代的一些发展第三章 肉的组织结构和化学组成 **节 家畜胴体的组成 第二节 肉的分割工艺 第三节 肌肉 第四节 脂肪与骨骼 第五节 脂肪与骨骼 第六节 肌肉的化学成分 第七节 影响因素第四章 肌肉的生物化学 **节 骨骼肌细胞的收缩机制 第二节 宰后肌肉的变化第五章 肉的食用品质 **节 肉的颜色 第二节 肉的嫩度和质地 第三节 肉的系水力和多汁性 第四节 肉的风味 第五节 肉食用品质评定的发展及前沿技术 第六节 地方品种和外来品种间的肉质比较第六章 肉的营养品质 **节 氨基酸 第二节 矿物质 第三节 维生素 第四节 脂肪酸第七章 肉的卫生品质 **节 微生物与内品腐败 第二节 兽药残留 第三节 有害金属及其他化学物质的残留第八章 饲料营养与肉品品质 **节 饲料 第二节 维生素 第三节 微量元素 第四节 营养再分配制第九章 屠宰加工与肉品品质 **节 宰前管理与肉品品质 第二节 屠宰加工工艺 第三节 宰后检验及处理第十章 贮藏与肉品品质 **节 温度控制 第二节 湿度控制 第三节 其他保存方法参考文献