食品酶学

1 绪论
　1.1 酶学研究简史
　1.2 酶的一般特征
　1.3 酶的分类和命名
　1.4 酶学对食品科学的重要性
　思考与练习
2 酶的生产与分离纯化
　2.1 酶的发酵技术
　2.2 酶的分离纯化
　2.3 酶分离、纯化的评价
　2.4 纯化过程实例
　2.5 酶的剂型与保存
　思考与练习
3 酶的分子结构与催化功能
　3.1 酶分子组成
　3.2 酶的结构与功能
　思考与练习
4 酶催化反应动力学
　4.1 酶活力的测定
　4.2 化学动力学基础知识
　4.3 底物浓度对酶促反应速度的影响
　4.4 抑制剂对酶促反应速度的影响
　4.5 其他因素对酶促反应速度的影响
　思考与练习
5 固定化酶和固定化细胞
　5.1 酶固化技术发展史
　5.2 固定化酶的制备方法
　5.3 固定化酶的特点
　5.4 固定化酶的催化反应机理探讨
　5.5 固定化活细胞
　5.6 酶催化反应器及其类型
　5.7 固定化酶在食品工业中的应用
　思考与练习
6 酶分子修饰
　6.1 采用蛋白质工程技术修饰酶
　6.2 酶法有限水解
　6.3 氨基酸置换修饰
　6.4 亲和标记修饰
　6.5 大分子结合修饰
　思考与练习
7 食品工业酶
8 酶在食品科学与工程中的应用
9 酶与食品质量安全
10 酶的分析与检测
附录缓冲溶液的配制
参考文献