肉品科学与技术

绪论 一、概论 二、我国肉类工业的发展历史 三、我国肉类工业的发展现状 四、我国肉类工业的发展趋势 五、本学科与其他学科的联系**章 肉用畜禽的选购 **节 猪的品种 一、世界猪品种 二、我国猪品种 第二节 牛的品种 一、世界肉牛品种 二、中国牛的品种 第三节 羊的品种 一、绵羊 二、山羊 第四节 肉用家禽品种 一、肉用鸡 二、火鸡 三、鸭 四、鹅 第五节 其他肉用动物 一、肉用兔 二、驴 三、骆驼第二章 畜禽屠宰加工 **节 宰前的品质管理 一、屠宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 第二节 屠宰加工工艺 一、猪的屠宰加工 二、牛羊的屠宰加工 三、家禽的屠宰加工 四、家兔的屠宰加工 第三节 宰后的检验及处理 一、宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验 三、检验后肉品的处理方法第三章 肉的形态结构及理化特性 **节 肉的形态学 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 肉的化学成分 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响化学成分的因素 第三节 肉的食用品质 一、肉的颜色 二、肉的风味 三、肉的保水性 四、肉的嫩度第四章 屠宰后肉的变化 **节 肌肉收缩的基本原理 一、肌肉收缩的基本单位 二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 第二节 肉的僵直 一、屠宰后肌肉糖原的酵解 二、死后僵直的机制 三、死后僵直的过程 四、冷收缩和解冻僵直收缩 五、尸僵和保水性的关系 六、尸僵开始和持续时间 第三节 肉的成熟 一、肉成熟的条件及机制 二、成熟肉的物理变化 三、成熟肉的化学变化…… 第五章 肉的分级与分割利用第六章 肉的贮藏和保鲜第七章 肉品加工用辅料及添加剂第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备第九章 腌腊烟熏制品第十章 香肠类制品第十一章 第十一章 酱卤与烧烤油炸制品第十二章 干肉制品第十三章 发酵肉制品第十四章 罐头制品参考文献