包邮川菜烹调技术-上

**章 绪论**节 饮食和烹饪第二节 川菜的形成和发展第三节 川菜的主要特点第四节 川菜的地位和展望第二章 烹饪原料知识**节 蔬菜第二节 家畜肉类第三节 禽肉类第四节 水产类第五节 牛乳、蛋及蛋制品第六节 食用油脂第七节 干料第八节 果品类第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工**节 烹调技术基本功的意义及操作要求第二节 烹饪原料初步加工的原则第三节 蔬菜的初步加工第四节 家禽的初步加工第五节 家畜内脏、头、蹄等的初步加工第六节 鱼类的初步加工第四章 干货原料的涨发**节 干货原料涨发的意义和要求第二节 干货原料的涨发方法第三节 干货原料涨发实例第五章 刀工技术**节 刀工的意义与基本要求第二节 刀工的设备与基本操作知识第三节 刀法第四节 刀法的运用——原料成型第五节 半成品的精加工第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料**节 原料的品质鉴别第二节 整料出骨第三节 部位取料的意义和要求第四节 猪、牛、羊、鸡肉的部位取料及用途第七章 菜肴的配料**节 配料的概念及其重要性第二节 配料的原则第三节 工艺菜的配料第四节 菜肴的命名第八章 调味**节 调味的意义及基本味第二节 调味品的性质及应用第三节 调味的方法与原则第四节 复合味的调制方法及应用第五节 调味品的盛装保管与合理放置第九章 火候**节 火候的意义与火力的分类第二节 烹调时热量的传导情况第三节 加热对原料的影响第四节 掌握火候的原则及方法第十章 原料的初步熟处理**节 焯水第二节 水煮第三节 过油第四节 走红第五节 汽蒸第六节 制汤第十一章 着昧、挂糊、上浆、勾芡**节 着味第二节 挂糊、上浆第三节 勾芡第十二章 烹调方法及其应用**节 烹调的意义和作用第二节 热菜烹调方法的运用第三节 凉菜(冷菜)烹调方法的运用第十三章 装盘**节 装盘的基本要求和盛具的配合原则第二节 热菜的装盘方法第三节 凉菜(冷菜)的装盘方法第十四章 食品雕刻**节 食品雕刻的意义和原料第二节 食品雕刻的一般工具第三节 食品雕刻的种类和刀法第四节 雕刻品的保管及运用第十五章 四川泡菜**节 四川泡菜的起源、价值和特点第二节 四川泡菜的制法和管理第三节 四川泡菜的吃法附录 餐厅的日常工作与分工