舌尖上的江南

识得“逆鱼”在仙潭 谈正衡仙潭绝对是一个有故事的地方。仙潭*早还有个名字叫“陆市”。很早很早的年代，当地暴雨连月，洪水泛滥，沦为泽国。一个叫陈廷肃的人带领乡民东迁，筑庐于高地，岁久成聚。人们遂弃“陆市”而择新居，故而名之为“新市”。再后来，这地方又出了一个名道士陆修静。陆道士皓发银髯、道学高深，每天都会去一个古潭，潜到水底弹琴。镇人视他为仙人，顶礼膜拜，将其沐浴弹琴之潭取名仙潭。南朝文人叶申作赋记其事，“仙潭”的名字渐被叫开。仙潭同不远处的塘栖一样，京杭大运河穿境而过，明清时期，商业空前繁荣，俨然而成江南重镇。时至今日，仙潭仍是一派河道纵横、空灵娟秀的水乡风情。据说，在这里，*为乐道的，不是众多数不清的青石小巷，而是人人至爱的羊肉。我去仙潭，完全是误打误撞。两年前那个梅雨天气，我本来是要去萧山，结果却给几个朋友截留在杭州，转而他们又开了两部车将我挟持到仙潭，说是要吃一道外人知之甚少的叫做“清炖逆鱼”的名菜。“逆鱼”是什么鱼？几个家伙故意掩盖事实真相，只说仙潭有“逆鱼”，体纤肉细，独特而味鲜。并搬弄来古人之句：味似鲥鱼而无骨刺，鲜若河豚而无毒汁。他们知道我是长江边人，就故意拿鲥鱼与河豚来挑逗我的味蕾。后来我才知道，所谓“逆鱼”就是逆水游动的鱼。逆鱼是德清名产，它们从太湖起程，一路戗水而上，越是水流湍急，冲得越欢。德清邑人徐本璇曾作《逆鱼》诗：梅黄水涨逆鱼肥，美胜春鲈是也非？见说熏笼传食谱，恰当赋罢遂初归。江南入梅后，淫雨霏霏，苕溪水涨，逆鱼从太湖回溯产卵。逆鱼溯流而上，只走苕溪这条路线，这让逆鱼颇显神秘，而且除了梅雨发大水的那几天，平日里要想找到它们的身影，就如同找寻隐者一样困难。即使在梅雨时节，若是雨水不多，水流不够湍急，苕溪里的逆鱼也很少见。大约是前来吃逆鱼的人实在太多，那天我们在新市大酒店包厢里等了好长时辰，直到把两三壶茶都喝完，话也说了无数遍。终于上菜了，先上一硕大砂锅，是清炖逆鱼。我拿起砂锅里大汤勺搅了一下，里面有许多手指长的小鱼上下浮沉翻腾。这就是逆鱼呀？乍一看，跟水塘里*常见的穿条鱼非常相像，只是稍胖一点，大小长短都差不多。如果说还有区别，那就是穿条鱼的嘴尖，而逆鱼的嘴是圆的。服务员上来了，给我们用小碗每人舀了一碗。先喝汤，再用筷子夹了一条鱼放人口，感觉肚子里的鱼子特别多，密匝匝的，甚是细嫩甘美。又因为炖得入味，鱼的细刺都酥软了，完全可以忽略不计而直接咽下去。随即又端上来了一大盘油炸逆鱼，这回能看得更仔细了，连腹鳍基部至肛门那道腹棱都看得清楚。刚从油锅里炸出来的逆鱼，肉身干而不焦，鱼的香味，穿过酥皮散向空间，萦绕座间。刚炸过趁热吃，又酥又脆，鱼腹中金黄的一块鱼子几乎占去鱼身子的一半，那个香真的没法说！就像我们长江边吃刀鱼一样，桌子上放了一碟醋卤，可以根据各人的口味蘸了卤来吃。还可以蘸一些蒜蓉和酱油，背脊上丰厚的鱼肉，用手撕成条放进嘴里，鱼太鲜美，吃了一条又一条，欲罢不能。其实，大凡鱼类，都喜欢逆水，而逆鱼逆水，跟回游产卵有关。但此鱼身子较小，没有足够的力气甩出卵粒，需借助水的冲刷力对腹部产生挤压，帮助鱼卵顺利排出体外。至于这鱼为什么好吃，我想主要是鱼的卵块好吃，还有，就是逆鱼经过长时间的逆水穿行，大量消耗了体内的脂肪，鱼肉收紧，吃起来自然有别于常鱼了。逆鱼宜清炖，宜油炸，而油炸似乎更胜清炖一筹。俞曲园先生曾在他的《春在堂集》里说到逆鱼：“多时贱至每角银毫十余斤，城内店家常积数担，以为待客佳肴。此鱼以清炖*宜，煎熟晒干后，久藏而不变味。”这本《春在堂集》，还提到杭菜名肴西湖醋鱼，说西湖醋鱼其实就是源自仙潭人的烧鱼方法而研制独创的。朋友们说，可惜现在不是吃羊肉的季节，否则，定要让你好好领教一下仙潭羊肉的美味。据他们介绍，这地方的风气，历来就有“养羊多于养猪”，到了羊肉销售旺季，整个古镇都被浸泡在了浓郁的羊肉香味中，因此每个餐馆都有几样拿手的招牌羊肉菜。*有名气的要算是“张一品羊肉”，已有百年历史。我说，这就怪了，“逆鱼”是从太湖里跑过来的，难道这羊也是赶齐了从什么水美草肥的地方跑来的？写诗的大胡子老汪哈哈一笑，说你讲的一点不错，好酒好醋离不开一口好水，养羊也是如此。昔时东栅有滩地，草极肥美，且有潭深不可测，潭水清凉甘洌，所饲之羊称湖羊，肉肥而不腻，鲜嫩香酥。清末仙潭人张氏，利用古潭的水煮本地湖羊肉，创出“张一品羊肉”的牌子。那烧出的羊肉，外观色泽红亮，酥而不烂，汁浓味醇，味道之好实难形容，过往食客无不交口称赞。虽然未赶上羊肉的节令，但朋友们说仙潭这里黄鳝牛逼得很，品质肥壮鲜嫩，非比寻常。时近端午，吃黄鳝很是应景，就特别点了一盆爆鳝丝……菜上桌后，只见鳝丝深褐，鸡丝、姜丝嫩黄，火腿丝艳红，油重蒜香，柔滑鲜嫩，吃得舌尖起舞，连呼过瘾。酒足饭饱后，有滑漉漉的时新水果枇杷润舌。之后，便钻进时有时无的小雨里上街看风景。P3-7