粮油制品130问

　　1.小麦粉的分类及标准有哪些？　　小麦粉包括通用小麦粉和专用小麦粉。　　其中，专用小麦粉根据用途分为：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。　　小麦应符合GB 1351《小麦》或GB／T 1 7892《优质小麦》、GB／T 17893《优质小麦弱筋小麦》的规定。　　2.小麦粉中常用的食品添加剂有哪些？　　小麦粉生产企业使用食品添加剂应严格遵照国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不得超量、超范围使用。　　小麦粉中常使用的面粉处理剂和漂白剂有偶氮甲酰胺、过氧化钙及过氧化苯甲酰。　　目前，GB 2760规定小麦粉中偶氨甲酰胺、过氧化钙及过氧化苯甲酰的*大使用量分别为0．045g／kg、0．5g／kg、0．06g／kg。　　3.什么是预拌粉？　　预拌粉顾名思义就是将烘焙产品配方中所需的原料，除液态材料外，依配方的用量预先拌在面粉中。如市场上各种品牌的蛋糕预拌粉。使用预拌粉时，只要加一定量的水、蛋等，搅拌、烘烤后即可制作出美味的点心。　　4.什么是自发小麦粉？　　在小麦粉中添加食用化学疏松剂酵母等，是一种不再需要醒发或仅短时间醒发便可制作馒头、包子、花卷等面食品的一种方便小麦粉原料。因为自发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好揉合，可直接蒸制出香甜细腻、松软可口、具有醇香口味且富含营养的馒头、包子等。　　5.什么是强筋剂？　　一些小麦生产企业在生产过程中为增强口感加入强筋剂。溴酸钾是*为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，已被禁止使用于面粉生产中。　　6.小麦粉是否越白越好？　　面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉过白时，很可能是因为过量添加了面粉增白剂——过氧化苯甲酰。长期食用过氧化苯甲酰超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生损害。　　……