食品化学

**章　绪纶 1一、食品化学的概念和研究内容 1二、食品化学发展简史 2三、食品化学在食品工业技术发展中的作用 3第二章　水分 6四、食品化学的研究方法 4**节　水的形态转化及对食品的影响 7一、水和冰的结构 7二、水和冰的物理性质 9三、食品的冻结与解冻 10第二节　食品中水的存在状态 12一、结合水 12二、自由水 13三、持水力 13四、水与溶质的相互作用 14第三节　水分活度 17一、水分活度的定义 17二、水分活度与温度的关系 18第四节　水分的吸附等温线 19一、定义和区间 20二、水分吸附等温线与温度的关系 21三、滞后现象 22第五节　水分活度与食品稳定性 22一、水分活度与食品保存性 22二、水分活度与微生物生命活动的关系 24三、低水分活度提高食品稳定性的作用机理 25第六节　食品水分的延伸阅读 25一、分子流动性与食品稳定性 25二、核磁共振技术检测食品中水分状态变化 26思考题 26第三章　碳水化合物 27**节　概述 27一、碳水化合物的定义与来源 27二、碳水化合物的分类 28三、碳水化合物在食品中的功能 28第二节　单糖与寡糖在食品体系中的特性 29一、食品中常见的单糖与寡糖 29二、单糖和寡糖与食品品质相关的物理特性 32三、单糖和寡糖与食品品质相关的化学特性——褐变反应 33第三节　食品中的糖苷 38一、糖苷的定义与分类 39二、食品中重要的糖苷 39第四节　食品中的多糖 40一、多糖的一般性质 40二、食品中的主要多糖 43第五节　食品碳水化合物的延伸阅读 56一、抗性淀粉 56二、抗氧化膳食纤维 56思考题 57第四章　蛋白质 58**节　氨基酸和肽 59一、氨基酸的结构 60二、氨基酸的理化性质 60三、氨基酸在食品与医学上的应用 62四、肽的结构 62第二节　蛋白质的结构和理化性质 62一、蛋白质的结构 62二、蛋白质的理化性质 63第三节　蛋白质的功能特性 68一、蛋白质的水合与溶解 69二、界面性质 72三、黏度 75四、胶凝作用 75五、面团的形成 77六、蛋白质的组织化 78七、蛋白质的风味结合作用 80第四节　蛋白质在加工贮藏中的变化 80一、热处理 81二、低温处理 82三、脱水与干燥 82四、碱处理 82五、辐射 83六、氧化 83第五节　食品中的蛋白质 83一、动物蛋白 84二、植物蛋白 87第六节　食品中蛋白质的延伸阅读 88一、生物活性肽 88二、蛋白组学 89思考题 89第五章　脂类 90**节　概述 90一、概念和分类 90二、脂类在食品中的应用 91三、油脂的结构与组成 91第二节　油脂的物理性质 93一、油脂的一般物理性质 94二、油脂的同质多晶现象 94三、油脂的塑性 96四、乳浊液与乳化剂 96第三节　油脂在贮藏加工过程中的化学变化 99一、脂解反应 99二、脂质氧化 100三、油脂的热解 108四、油炸用油的化学变化 109第四节　脂肪的延伸阅读 109一、核磁共振测定固体脂肪 109二、脂肪替代物 109思考题 110第六章　维生素和矿物质 111**节　维生素 111一、概述 112二、维生素在食品加工和贮藏中的变化 113三、食品加工中主要维生素的变化 116第二节　矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 121一、概述 121二、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 122思考题 124第七章　食品中的内源酶 125**节　酶催化反应动力学 126一、影响酶催化反应速度的因素 126二、酶的抑制作用和抑制剂 128第二节　酶促褐变 129一、酶促褐变的机理 130二、酶促褐变的控制 131第三节　食品原料中内源酶对食品品质的影响 132一、对颜色的影响 133二、对风味的影响 134三、对质地的影响 134四、对营养价值的影响 137第四节　食品加工中常用的酶 138一、酶在烤焙食品加工中的应用 139二、酶在乳品工业中的应用 139三、酶在肉类和鱼类加工中的应用 140四、酶在禽蛋制品加工中的应用 140五、酶在水果、蔬菜加工中的应用 141六、酶在油脂加工中的应用 141第五节　酶的延伸阅读——酶的固定化 142思考题 143第八章　食品色素 144**节　概述 144一、食品色素的定义及作用 144二、食品色素的分类 145三、食品色素的呈色机理 145第二节　叶绿素 146一、叶绿素的结构 146二、叶绿素的性质 147三、叶绿素在加工和贮藏中发生的变化 147四、护绿技术 149第三节　血红素 149一、血红素的结构 150二、血红素在加工和贮藏中发生的变化 150三、护色技术 153第四节　类胡萝卜素色素 154一、类胡萝卜素的结构 154二、类胡萝卜素的性质 154三、类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化 155第五节　多酚类色素 156一、花青素 156二、黄酮类色素 160第六节　食品色素的延伸阅读 161一、食品加工过程的护色技术 161二、多酚类色素的提取及功能研究 161三、食品色素的安全性 161思考题 162第九章　食品风味 163**节　概述 163一、食品风味的概念与分类 163二、风味物质的特点 164三、食品风味的研究 164第二节　食品的味觉效应 165一、味感的生理 165二、影响味感的主要因素 166三、呈味物质的相互作用 166第三节　食品的嗅觉效应 167一、概述 168二、嗅觉特征 168三、嗅味的相互影响 168第四节　食品风味的形成途径和风味控制 169一、食品风味的形成途径 169二、食品加工过程中的风味控制 172三、食品香气的增强 172第五节　食品风味的延伸阅读 173思考题 174参考文献 175