药膳食疗学

　　《药膳食疗学》：　　一、中医药膳学的发展简史　　药膳食疗在中华民族数千年文明史的文化背景下不断发展，渐进而成，不仅具有悠久的历史而且内容丰富，是一门独特的、既古老而又新兴的临床实用学科。根据有关史实资料记载，药膳的源流可分成以下五个阶段。　　（一）蒙昧时期（远古）　　《孟子·告子上》说“食色，性也”，是说人类的本能。而“民以食为天”是一句古语，则指人类为了生存、繁衍后代，就必须填饱肚子以维持身体新陈代谢的需要。原始人*重要的一件事就是觅食。当时的食物完全依赖于大自然赐予。吃的食物种类很多，不可避免地会因误食不合适的食物而引起不良反应。《韩非子·五蠹》说：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”《淮南子·修务训》也说：“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢蚌之肉，时多疾病毒伤之害……”说明了远古时期的先民，确实曾受到不当饮食所致疾病的折磨和困扰。　　经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食，哪些食物有害而不宜食用。《淮南子·修务训》说“神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒”，生动地说明了先民在寻找食物过程中，避开有毒的食物而摄取无毒食物的情况。后来，原始人从利用自然野火到人工制造火（燧人钻木取火），“火上燔肉，石上燔谷”，可获得更丰富的营养，使食品的加工更符合卫生要求，提高了人体素质和增强了抗病能力，对人类生存具有积极的保健意义。　　以上人们对食物的选择和加工及保证身体健康的一些措施，都是生活中不自觉的行动，根本没有食疗药膳的概念，所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态，却是艰难而漫长的一步，是人类发展史上重要的一步。　　（二）萌芽时期（夏至春秋）　　中医学素有“医食同源”“药食同用”之说。这一时期，药与食是分隶的，神农尝百草中的“辟”“就”，其中的“辟”就是避其毒，这一类就是药，其中的“就”是可食之品。所谓“药食同源”，应理解为源于同一发展过程，并不是食即是药，药即是食。　　人们是在饮食烹调技术不断提高的过程中逐渐发现适当的饮食对身体健康、治疗疾病有积极意义。此时已出现多种烹调方法，如在商代，商汤王的御厨伊尹，精通烹调，同时善于配制各种汤液治病。他尝试把功能相同或相近的药物放在一起煎煮，由此诞生了中药复方，即方剂。因此古有“伊尹制汤液而始有方剂”一说。《吕氏春秋·本味篇》载有“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的作用，又是烹调中常用的调味品。以此烹调成汤液，既是食品，又可以是汤药，说明商代已有朴素的饮食疗法，这已经具有食疗药膳的雏形。　　从甲骨文记载看，有禾、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物，并有“其酒”的字样，说明这个时期已能大量酿酒。在商汤之前新石器时代龙山文化遗址中，已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作用，后人认为它有“邪气时至，服之万全”的作用。由于它是有机溶剂，能溶解出更多的有效成分，所以做成药酒，后来又发展成麻醉剂。在食疗烹调中也经常用酒。　　周代，人们对饮食已经相当讲究。尤其在统治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职。《周礼·天官冢宰》所载的四种医中，食医居于疾医、疡医、兽医之首。食医的职责是“掌和王之六食、六欲、六膳、百羞，百酱、八珍之齐”，可见当时已经明确了饮食与健康的密切关系。春秋末期的教育家孔子，对饮食卫生习惯也有具体要求，如《论语·乡党》中有“食不厌精，脍不厌细。食髓而餲，鱼馁而肉败，不食。臭恶，不食”等提法，都是从保健的目的出发的。通过讲究饮食，以防止疾病的发生，食疗的目的是明确而自觉的心理和行为。说明食疗药膳的早期发展，已经进入到萌芽阶段。　　“药膳”一词之提出，大抵在东汉时期，如《后汉书·列女传》中有“亲调药膳，恩情笃密”等关于家庭药膳的记载，可谓药膳一词之肇端。　　（三）奠基时期（战国至汉）　　长期实践所积累的经验使食疗药膳的知识逐渐向理论阶段过渡，*早出现于《黄帝内经》的有关章节中。书中提出了系统的食疗学理论，对我国的食养、食疗和药膳的实践产生了深远的影响。　　1.饮食营养的重要作用　　《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义，日：“谷始人于胃，其精微者，先出于胃之两焦，以溉五脏，别出两行，营卫之道。”《灵枢·营卫生会》说：“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气。”说明饮食营养对人体健康的重要意义。在病理情况下，即使借助药物治疗，也要注重饮食以调治疾病，这是这一时期提出的食疗原则。　　……