烹饪营养教程

**讲 概论·消化系统 **节 营养概论 第二节 营养与健康 第三节 人体消化系统 第四节 食物的消化和吸收 同步练习 第二讲 蛋白质 **节 氨基酸 第二节 蛋白质及其生理功能 第三节 蛋白质的营养价值评价 第四节 蛋白质的食物来源及需要量 同步练习 第三讲 碳水化合物 **节 碳水化合物种类 第二节 碳水化合物的功能与食物来源 第三节 膳食纤维 第四节 食物血糖生成指数 同步练习 第四讲 脂类及能量 **节 食物中的脂类物质 第二节 脂类的生理功能与食物来源 第三节 反式脂肪酸 第四节 能量 同步练习 第五讲 矿物质 **节 矿物质概述 第二节 钙 第三节 其他常量元素 第四节 微量元素 同步练习 第六讲 维生素 **节 维生素概述 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素（上） 第四节 水溶性维生素（下） 同步练习 第七讲 水·生物活性成分 **节 水 第二节 生物活性成分概述 第三节 生物活性成分（上） 第四节 生物活性成分（下） 同步练习 第八讲 动物性食物营养价值 **节 食材营养价值评价 第二节 畜禽肉的营养价值 第三节 乳蛋类的营养价值 第四节 水产品的营养价值 同步练习 第九讲 植物性食物营养价值 **节 粮食的营养价值 第二节 果品营养价值 第三节 蔬菜营养价值（上） 第四节 蔬菜的营养价值（下） 同步练习 第十讲 其他食物营养价值 **节 调味品的营养价值 第二节 糖及甜味食物的营养价值 第三节 食用油的营养价值 第四节 茶酒的营养价值 同步练习 第十一讲 食材营养价值的变化 **节 食材加工保藏对营养价值的影响 第二节 导致食材营养损失的因素 第三节 营养素保留率 第四节 食材的选择与搭配 同步练习 第十二讲 烹饪过程中食物营养的变化 **节 烹饪过程中常量营养素的变化 第二节 烹饪过程中微量营养素和水的变化 第三节 烹饪方法对营养的影响 第四节 合理烹调 同步练习 第十三讲 膳食结构与膳食指南 **节 膳食结构 第二节 中国居民膳食指南：-般人群 第三节 中国居民膳食指南：特定人群 第四节 中国居民膳食指南：宝塔·餐盘·算盘 同步练习 第十四讲 食物营养成分表的应用 **节 食物成分数据库 第二节 中国食物成分表 第三节 膳食营养素含量的计算 第四节 食品营养标签 同步练习 第十五讲 食谱设计的原则和方法 **节 食谱设计的原则 第二节 营养素的计算方法 第三节 食谱的设计方法 第四节 食谱的评价与调整 同步练习 第十六讲 慢性病人群的膳食营养 **节 健康生活方式与肥胖病的膳食营养 第二节 心脑血管疾病的膳食营养 第三节 糖尿病、痛风病的膳食营养 第四节 骨质疏松、肿瘤的膳食营养 同步练习 参考文献