餐饮食品安全与控制

绪论
一、食品安全概念
二、食品安全状况
三、食品安全法规与标准
【思考与训练】

单元一 食品安全基础
项目一 食品的生物性危害及预防
项目二 食品的化学性危害及预防
项目三 食品添加剂安全管理
项目四 食品的放射性危害与预防
【思考与训练】

单元二 食物中毒及预防
项目一 食物中毒概述
项目二 细菌性食物中毒
项目三 真菌性食物中毒
项目四 有毒动植物食物中毒
项目五 化学性食物中毒
【思考与训练】

单元三 食物原料的卫生与安全
项目一 动物性原料的卫生与安全
项目二 植物性原料的卫生与安全
项目三 其他食品原料的卫生与安全
【思考与训练】

单元四 原料采购与烹饪加工的食品安全管理
项目一 原料采购的食品安全管理
项目二 烹饪工艺的食品安全管理
【思考与训练】

单元五 餐饮服务的食品安全管理
项目一 餐饮服务场所的卫生安全
项目二 备餐与分餐的食品安全
项目三 餐具的食品安全
项目四 从业人员卫生管理
【思考与训练】

单元六 餐饮业食品安全管理与控制
项目一 现代食品安全控制技术
项目二 HACCP在餐饮业的应用
项目三 餐饮业食品安全监督管理
【思考与训练】

综合实训
实训1 动物肉的新鲜度评价
实训2 制定“加吉鱼刺身”HACCP计划表

附件
附件1 餐饮服务提供者场所布局要求
附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法
附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项
附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

参考文献