酶在食品加工中的应用

1绪论1
1.1历史2
1.2酶的命名法2
1.3酶学3
1.4酶促反应动力学6
1.5影响酶活力的因素8
1.6工业酶制剂11
1.7食品酶制剂14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小结17
参考文献17
2转基因生物和蛋白质工程19
2.1概述19
2.2重组DNA技术21
2.3蛋白质工程31
2.4法规41
2.5未来展望43
致谢44
参考文献44
3商品化酶制剂的生产47
3.1酶的应用研究和蛋白质工程47
3.2菌株选育48
3.3微生物发酵51
3.4下游加工过程54
3.5酶的制剂化56
3.6结语60
参考文献61
4天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4应用69
致谢89
参考文献89
5酶在乳品生产中的应用93
5.1概述93
5.2牛乳凝结酶94
5.3乳过氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6转谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
……