包邮马铃薯食品加工技术与质量控制

　　1.催化剂的选择　　许多种酸对淀粉的水解都有催化作用，工业上常用的有食品级工业盐酸、硫酸和草酸。　　盐酸：催化效率*高，达100％。中和剂用纯碱，生成的氯化钠溶于糖液中，增加糖液的灰分。盐酸对设备的腐蚀性也很大，对葡萄糖的复合反应催化强，目前多数使用盐酸。　　硫酸：催化效率次于盐酸，为50.35％。用石灰中和，生成的硫酸钙沉淀在过滤时去掉。但硫酸钙具有一定的溶解度，仍会有少量溶于糖液中，此糖液在蒸发时，容易在蒸发器中形成水垢，影响蒸发效率。糖浆在储存时，硫酸钙会慢慢析出而变浑浊。因此，工业上很少使用硫酸糖化。　　草酸：催化效率低，只有20.43％。，用石灰中和，生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去。草酸可降低葡萄糖的复分解反应。2.淀粉的质量要求不同品种的淀粉，水解的难易程度也不同。一般薯类淀粉比谷类淀粉更容易水解，这是因为马铃薯淀粉颗粒大且结构松散。生产淀粉糖浆尽量选用质量高的淀粉为原料，杂质含量越少越好，在原料预处理阶段也尽可能地除去水不溶性杂质，以免影响水解反应。　　（二）酶法　　酶法是将淀粉在酶制剂的作用下液化水解为糊精和低聚糖，然后继续在酶的作用下糖化水解为葡萄糖。由于酸水解法制备糖液需要高温、高压和催化剂，会产生一些不可发酵性糖及其一系列有色物质，这不仅降低了淀粉转化率，而且生产出来的糖液质量差。自20世纪60年代以来，国外在酶水解理论研究上取得了新进展，使淀粉水解取得了重大突破。日本率先实现工业化生产，随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工艺。酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化剂，因此反应条件温和，复合材料和分解反应少。该法的优点是用酸进行液化，速度较快，酸的用量较少，产品颜色浅，糖液质量高。1.酶解法的优点（1）由于酶解反应条件比较温和，因此不需要耐高温和耐高压设备，这不仅节省了设备投资，而且也改善了操作条件。а-淀粉酶是在pH值6.0～7.0、温度85～90。c条件下，将淀粉液变成能溶解于水的糊精和低聚糖；耐糖化酶是在pH值3.5～5.0、温度50～60oc条件下，完成糖化反应的。　　（2）由于酶的作用专一性强，因此淀粉水解过程中很少有副反应发生，淀粉水解的转化率较高，葡萄糖值可达98％以上，比酸解法的90~／0高出许多。　　（3）因为酶法水解淀粉很少发生葡萄糖复合反应，其催化作用与淀粉浓度有关，因此淀粉乳的浓度以不超过40％为宜。（4）用酶解法制成的糖液色较浅，质量高。　　2.酶解法在国内应用不十分广泛的原因　　（1）酶解法花费的时间比酸解法多，一般需48h左右。　　（2）酶反应对温度和pH值的变化比较敏感，所以酶解法操作比较严格，不如酸解法粗放。　　（3）酶活力随着时间的延长而下降，另外，不同批号的商品酶，其活力相差很多。因此，在使用酶剂前需要进行活力的测定，然后才能确定酶的用量。　　（4）酶解法需要的设备比酸解法多。　　（三）酸酶法　　酸酶结合法是集中酸解法和酶解法制糖的优点而采用的生产方法，它又可分为酸酶法和酶酸法两种。　　1.酸酶法　　由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将酸解产物糖化成葡萄糖的工艺，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20％～25％时即停止水解，迅速进行中和，调节pH值至4.5左右，温度为55～60。C后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩等。该法适用于玉米、小麦等淀粉颗粒坚实的原料，这些淀粉颗粒坚实，如果用а-.淀粉酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底，因此，采用酸先将淀粉水解至DE值为10％～15％，然后将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。酸酶法制糖，具有酸液化速度快的优点。由于糖化过程用酶法进行，可采用较高的淀粉乳尝试，以提高生产效率。另外，此法酸用量少，产品色泽浅，糖液质量高。　　2.酶酸法　　酸法工艺主要是将淀粉乳先用а-淀粉酶液化到一定程度，过滤除去杂质，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。对于一些颗粒大小很不均匀的淀粉，如果用酸水解法常导致水解不均匀，出糖率低。酶酸法比较适用于此类淀粉，且淀粉浓度可以比酸法高；在第二步水解过程中pH值可稍高，以减少副反应，使糖液色泽较浅。　　……