饭店一线----中小型饭店实务操作教程

　　《饭店一线：中小型饭店实务操作教程》：　　一、厨房基本知识　　（一）烹饪技法　　1.热菜技法　　（1）炸。从广义讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为炸。具体讲是将切配成形的原料腌制调味，挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。炸可分为三类：不挂糊炸，挂糊炸、特殊炸。炸的特点是外焦里嫩，香酥干爽。多数菜要带调料上桌，如椒盐、果酱、番茄汁等。　　不挂糊炸通常指清炸。将切配成形的原料，调味后沾上干粉或不沾粉，有的沾匀酱油，投入急火热油中加热成熟，代表菜有清炸里脊、清炸蛎黄。　　挂糊炸分为干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。　　干炸是将加工成形的原料调味，挂湿淀粉糊或全蛋液糊，投入急火热油炸熟成菜。干炸规律是原料热油人勺，温油炸透，热油出勺。特点是色泽金黄，外香脆里鲜嫩。代表菜有干炸鱼条。软炸是将原料剞花刀，再切制成形，调味，挂上由蛋清、湿淀粉、面粉调成的糊，投入急火热油中加热成熟的一种技法。与干炸的区别是原料改刀和糊的用料不同，代表菜有软炸鸡。松炸是将加工成形的原料调味，挂蛋泡糊放人温油慢火炸熟的一种技法。成品特点是色白饱满，口感松软鲜嫩，代表是雪丽银鱼。酥炸是将加工成形的原料调味后挂上“酥糊”，投入急火热油中炸至成熟的一种技法。成品特点是色泽金黄，外酥里嫩，代表菜有香酥鹿筋。板炸是将加工成形的原料调味，依次拍匀干面粉，裹上全蛋液，再按上面包渣，投人多量的油中加热成熟呈金黄色的一种技法，代表菜有炸板虾。　　特殊炸有纸包炸和网油炸等。　　（2）熘：熘是将加工成形的原料腌制调味，经炸、蒸、煮或上浆滑油等，然后勾芡成菜的一种技法。经炸或滑油的要挂糊或上浆。由于半成品加工或初步熟处理的不同，以及芡汁火候和浓度的不同，熘可分为四种：炸熘、滑熘、软熘、糟熘。熘的特点是明油亮芡，滑润饱满。　　炸熘是将加工成形的原料挂糊投入急火热油中炸熟呈金黄色，*后勾爆芡成菜的一种技法，代表菜有炸熘里脊。　　滑溜是将加工成形的原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾芡搅匀，淋明油装盘的一种技法，代表菜有滑熘肉。　　软熘是原料经加工调味后，蒸或煮熟取出，装入盛器，再将制好的薄芡汁浇在上面成菜的一种技法，代表菜有五缕加吉鱼。　　糟熘与滑溜、软熘的方法基本相同，它要求在调味过程中突出香糟的醇厚、浓香，代表菜是糟熘鱼片。（3）爆：爆是将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步热处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的方法。爆是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的一种技法，突出特征是勾爆芡，要求芡汁包住主料且明亮。由于主料性质和初步热处理方法不同，爆可分为油爆和爆炒两种。爆的特点是急火速成，芡汁紧裹原料，食后盘内见油不见汁，没有多余的芡汁。　　油爆是将脆性原料加工成形，开水一焯，热油一“冲”，煸炒配料，投入主料，倒人兑好的芡汁急火浓芡的一种烹调方法。成品特点是主料质地脆嫩，芡包主料油包芡，装盘呈馒头形，食完盘内无汤汁，仅有少许底油，如油爆螺片。　　爆炒是将原料加工成形上浆滑油，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品特点与油爆相似，芡汁稍宽，如爆炒鸡丁。　　（4）炒。炒是用葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的一种方法。与其他烹调方法有明显区别的是，制作的菜肴汤汁较少，*突出的特征是不勾芡。由于所用原料的性质和具体操作手法不同，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒和干炒五种。炒的特点是急火速成，不勾芡，能保持原料本身的特点，咸鲜不腻。　　生炒是将生的主料加工成形，直接入勺煸炒入味，急火快炒，立即成菜装盘的一种方法，如炒肉丝。　　熟炒是将熟的主料加工成形，入勺急火快炒入味，立即成菜装盘的一种方法，如炒猪肚丝。　　滑炒是先将切成丝（或片、丁）的原料上浆滑油，再用少量油用旺火加配料调料急速翻炒成菜，*后兑汁或勾薄芡的烹调方法，如滑炒里脊丝。　　软炒主要是软嫩或半流动状态的原料，入勺热油慢火炒至人味成菜的烹调方法，如炒浮油鸡片。　　干炒也叫干煸，将加工整理的原料中火处理，形成千香酥软的质感，再加热入味，如干煸头菜。　　（5）烹：烹是将改刀的原料在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的烹调方法。烹所用的汁清，不加淀粉，配料一般是葱姜丝和香菜梗，其主料多选用动物性原料。由于初步熟处理的方法不同，可分为炸烹、煎烹两种方法。烹的特点是使用清汁，色泽美观，口味香醇。　　炸烹是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜，如炸烹里脊。　　煎烹是在煎的基础上，烹上清汁入味成菜，如煎烹大虾。　　（6）煎：煎是将加工成形的原料人味挂糊，放入油锅中，用少量油慢火加热，使原料成熟的一种方法。煎的原料烹制前一般都要加调味品腌渍入味，在具体操作过程中，一般是先将锅烧热，用少量油布满锅底，再将改刀成形、调味的原料挂糊，放入锅中，用慢火两面煎至金黄色，成熟即可。煎的特点是色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有较浓厚的油香味，如干煎黄鱼。　　（7）焗：将加工成形的原料加调味品腌渍人味，挂糊，锅内加入少量油，两面煎至金黄色，然后加调味品和少量清汤，慢火收浓汤汁。焗的特点是成品质酥嫩而味醇厚，色泽金黄且微带汤汁，如锅焗豆腐。　　……