所幸.我们升起了炉火.又烹煮了食物

PART THREE 我们愿意去慢慢品味生活

埃塞俄比亚
×
食物的异域风情
Ethiopia: Food Style

Text & Photo /洛艺嘉

??英吉拉营养丰富，比大米、小麦、玉米所含的蛋白质和能量都要高。因为经过发酵，很容易消化，但吃多了会胃酸。我和很多人一样，刚开始吃这饼感觉不舒服，可是，慢慢却喜欢上了它。??


埃塞俄比亚是非洲唯一一个没有被殖民过的国家，也是唯一一个把侵略者赶出去的国家。意大利、英国、埃及的军队曾对这里入侵多达四十多次。带我参观市场的埃塞俄比亚人骄傲地告诉我：“店铺晚上是不用锁门的，因为我们这里没有小偷。”政府官员告诉我：“埃塞俄比亚的贪污腐败比例比非洲任何其他国家都低。”
海尔·塞拉西一世皇帝（非洲很多国家的城市都有以他名字命名的大道）曾领导埃塞俄比亚人民抵御意大利侵略，在国内积极推动建立“非统”组织。1974年，少壮派政变，把他推翻，从此开始了社会主义制度。1983—1985年埃塞俄比亚面临大饥荒，一时间数十万人成为饿殍。英文歌曲《We Are the World》、中文歌曲《明天会更好》都是为援助埃塞俄比亚难民而写的。
饥荒的后遗症延续至今。1995年起，埃塞俄比亚新政府开始实行私有化。埃塞俄比亚失业率高，即使在首都，也到处都有乞丐；在乡村，也可以看到一些盲人站在路边，以上帝的名义来乞讨。在首都亚的斯亚贝巴林荫路上，有专门为贫穷者准备的低价餐食。“用经济的价格买到代餐券，我觉得这种方式比在街上给孩子们钱更能令我接受。”这是很多西方人的观点，但穷人更喜欢收到更为实用的金钱。
埃塞俄比亚没有肯尼亚等国殖民者留下的先进基础设施、就业通道、物质享受，但他们身心一直都是自由的。他们没有被奴役的记忆，没有被贫苦压弯的脊背，没有被苦难生活异化的心灵；他们笑脸明媚、坦诚，在非洲人民普遍的热情里，堪称**。
埃塞俄比亚是世界上*穷的国家之一，跟别的国家有太多的不同。
大街道有街名，小街道和胡同没有名字，住户也没有门牌号。这里每年有13个月，圣诞节是1月7日，新年是9月。跟我们用糖果逗孩子不同，他们用盐。而情人初次接吻，需互相把盐粒吐在对方的口中，表示俩人真诚相爱、情投意合。 在埃塞俄比亚，主人通常要喂尊贵的客人吃饭，而且不是只象征性地喂，要一直喂饱为止。
他们招待贵客的食物，往往是生牛肉片。刚宰杀的牛肉，带着腾腾热气，虽然蘸辣椒等调料后味道是不错的，但我吃起来总是觉得别扭。这时候，你不能装假、象征性地吃，因为参与这事的，除了你，还有更热情的主人。而拒绝这种盛情，是不礼貌的行为。
每逢婚庆、节日，也是以吃这种牛肉的方式来庆祝。对于贫穷的埃塞俄比亚人来说，这种吃牛肉的方式算得上是饕餮大餐。埃塞俄比亚有专门的饭店和肉店出售这种可以生吃的新鲜牛肉，它们被挂在墙上。**次路过这种店是在晚上，远远地看，还以为是谁的披肩。还有一次跟朋友去参加一个晚宴，见好几扇木板靠在墙上，上面挂着好几块牛肉，招待人员用刀直接把肉割下来放到客人的盘子里，鲜血淋淋，感觉像回到了在西非宰牲节参观屠宰场的情景，怎么都觉得难以下咽。
生牛肉的吃法在当地一般有两种：一种是先切成豆腐大小的方块，然后再用小刀切成薄薄的小片，蘸辣椒面吃；另一种是将肉先捣碎，再拌佐料，同类似煎饼的Injera（英吉拉）一起吃。

??“国饼”英吉拉

在埃塞俄比亚吃饭，你一定要吃英吉拉，它是埃塞俄比亚的“国饼”。不过一般人**次吃，通常会感觉味道不是很美妙。
我**次尝它是在皇冠酒店。椅子面前有个像粮仓一样的东西，蒙着白色镶花边的布。招待小姐把布掀去，一个餐桌就出现了，是用彩色芦苇编的，像个倒扣的大酒杯，更像是个花篮，对，就是花篮，叫花篮桌子。它在当地的语言中叫“Mesob”。
按招待小姐的推荐，点好菜后上来一个大盘子，正好是桌面那么大，一张几乎同样大的饼摊在盘子上，像鸡蛋饼那样松软，一面有小孔，中间有颗鸡蛋，几个鸡翅，四周有四卷同样卷起来的饼，小姐把各种酱、沙司放在上面。花篮桌子旁边放了张木桌，上来了一个四脚的小鼎样的炉子。炉子的中间放着炭火，炉子上面有鸡块，小姐把鸡块也放到饼上。这饼就叫英吉拉，是埃塞俄比亚人吃了三千年的美食。
英吉拉是主食，配菜有多种，当天点的是Wot和Beg-tibs。前者是牛肉，炒的；后者是鸡，炖的，跟我们平时做的也没什么太大区别，就是味道浓郁一些。这小饼松软，却酸酸的。我吃了两口，把招待小姐叫过来：“这饼为什么这么酸呀？是不是面酸了？你们不知道用碱中和一下？”小姐看了我一会儿，说：“是厨师的汗。厨师出汗了，用手那么一抹，接着和面。”
想想这是非洲，很多人是直接用手抓饭吃的。厨师这么做，完全有可能。这么想着，就觉得有些恶心。越来越多的人在花篮桌子前坐下。有一半是白人。一个穿着白色衣裤、肩上斜挎着彩带的小伙子过来，一手拿着银壶，一手拿着银盆。盆由两部分组成，上面像盘子，盘子上有小孔；下面像圆壶。银壶出水，银盆洗手。后来得知，埃塞俄比亚人有愿意当别人面洗手的习惯。又有人送来热毛巾，还是觉得恶心，就不吃饼了，只吃上面放着的Beg-tibs。却看那些白人，用饼卷着Beg-tibs，吃得津津有味。
各国人想到的吃法其实都差不多，把各种面摊成饼，再卷各种东西做的馅，当然也有馅在外面的。
一直在乐队旁边煮咖啡的那个招待小姐站了起来，她穿着白色衣裙（当地的民族服装），夹起炭火让我左边那一排的客人闻，屋子里弥漫了咖啡的香味。那排客人是屋子里吃得*香*热闹的，他们非常开朗。我望了他们几回，便有两人走到我这桌说：“小姐，看你一个人吃得闷闷不乐，要不要加入我们这里？”
我正想尝尝其他桌上的饼是不是也是酸的，便欣然同意。我撕下一小块饼，也是酸的。我悄悄把它放下，没有跟他们说，倒是想起一部法国小说：女主角从乡下到巴黎，她喝的**瓶牛奶是酸的，她不知道那是坏的，她以为巴黎的牛奶都是这样的。
接着又上来了爆米花，爆米花被装在草编的盘子里。吃得差不多了，我身边的英国人都下去随歌舞团载歌载舞。我趁机溜到*角落的一张桌旁坐下。那些英国人离我近，所以饼也是酸的，我想再看看这桌。虽然对我为什么要尝他的饼感到颇为惊讶，但这个有些拘谨的德国青年还是非常客气：“你随便。”
我正想要不要把我的目的解释给德国青年时，叫我加入的两个英国人中的一个过来找我：“哦，小姐，你说我们开朗，我觉得你才是这里*开朗的。你一顿饭换了三个地方，我还真没有见过像你这么转场的。”
我把我的目的讲了出来。
有些木讷的德国青年笑了：“我昨天也问过同样的问题，这里的招待小姐，也是这么给我解释的。所以，我今天又来了。今天，厨师也出汗了，这东非高原气候凉爽，厨师为什么总这么爱出汗呢？”
“因为厨房里热呀。”英国人大笑。他笑够了，说：“这里的小姐是逗你们玩的。你们想想，厨师哪来那么多汗呢？”
我突然想起来，希尔顿酒店的自助早餐中其实就有这饼，只不过是切碎了，和牛肉炒在一起。吃了几天，一直不知道是什么，原来是这个。
我是做文字工作的，不能乱写误人，所以我又把招待小姐叫过来。美丽的她，笑坏了，便邀请我去她家亲眼看看这东西是如何做出来的。“你这里的厨房不能参观？”我问。“这里我说了不算。”姑娘说，“而且这东西要三四天时间才能做出来。”那么复杂？我一下子有了兴趣。
埃塞俄比亚的男人一般不干活，但我去Worku家这天，她哥哥积极地把Teff（苔麸）磨成面粉，Worku加水，把它和成糊状。黑人性子慢，Worku洗完手后半天没有动静，我等不及了，说：“下面该做什么？”她起初没理解我的意思，说：“你想干什么都可以。”我说：“不是我，是苔麸。”她笑了：“我的工作都完了，等它自己发酵就可以了。”
我大老远过来，就为了看个磨面、和面？我不甘心，告诉Worku等苔麸发酵好了再去看。可三天后，就只看到她把发酵好的面饼放在锅上烙，和我们烙饼一样。我看了半天，后来还真看出来特别的地方：他们不放油。
Worku的奶奶说，她小时候，乡下是用干牛粪做柴火，用文火慢慢烙。也有人在有盖子的平底陶罐里烘烤。“现代生活简单了，城里人还有用电饼铛的。”
长在东非高原的苔麸，也叫作画眉草，比小麦矮，茎秆细，籽粒比芝麻还小很多。每年七月雨季时播种，五个月后收获。它的淀粉含量高达99%，但含面筋少，不宜做成面包，通常做成这种大饼。
现代社会讲求高效和快捷，但埃塞俄比亚人对这种低产的苔麸却情有独钟，在他们眼里，什么也不如这个好吃。难怪它三千年来都是埃塞俄比亚的首推美食。
英吉拉营养丰富，比大米、小麦、玉米所含的蛋白质和能量都要高。因为经过发酵，很容易消化，但吃多了会胃酸。构成当地基础膳食的英吉拉自然也很便宜，在街上一张才两比尔（约合人民币八毛钱），女人一张就能吃饱，男人则差不多要两张。我和很多人一样，刚开始吃这饼感觉不舒服，可是，慢慢却喜欢上了它。
和这种主食相配的菜通常为Wot、Tibs。个别餐馆还有Yasa Wot，是把鱼肉捣碎配当地调料烹饪而成。素食者也可吃到纯蔬菜口味的Wot。除了一般游客常见的Wot、 Tibs，配这种千年大饼的菜还有多种选择：Fetera Firfir、Dulet、Gored gored（当地产的菜）等。多以牛、羊、鸡肉为主，味道都很不错。就像我们的春饼，有在里面放粉条、豆腐干、土豆丝的，也有各自创新的新品。
Wot在配料上主要加入了咖喱粉、辣椒等；Fetera Firfir则加了奶油、辣椒及其他香料。埃塞俄比亚人对烤、焖、烩、炖等烹调方法制作的菜肴偏爱有加，喜欢辛辣味的调料，经常使用的调料有辣椒面、奶油、胡椒、糖等。

??苔拉酒及其他

除了当地菜，意大利餐在埃塞俄比亚也很有影响力，著名的餐厅有希尔顿酒店的Jacaranda餐厅、喜来登酒店的Stagioni餐厅和独立餐厅Top view。意大利风味也难免融入到当地菜中，比如叫Mistor的当地菜，上来是这样的：半盘意大利炒粉、半盘洋葱豆子炒饭，中间是炒牛肉、一个对半切开的鸡蛋。鸡蛋的蛋黄却不黄，而是发白，蛋黄比蛋白多。
埃塞俄比亚同别的国家相比实在是太不同了，人们在喝“塔吉”的时候不用酒杯，而是对嘴喝。酒瓶口小、颈长、肚大，不知是因为这习惯而设计的酒瓶，还是因为酒瓶而来的这习惯。和一般酒的辛辣不同，这酒也是酸的，是用蜜和一种叫杰苏的草酿成的。
埃塞俄比亚还有一种著名的酒叫Tela（苔拉酒），酒色浑浊，上面还经常漂着黄色、黑色的渣滓，有些苦味，类似啤酒。这种酒是老百姓自家酿造，用当地的苔麸、大麦、小麦等发酵而成。谁家有这种酒，就在门口的杆子上挂个茶缸，以示屋里有这种酒。
以在岩石上雕刻出教堂而闻名世界的拉利贝拉，还出产Sabatej（蜂蜜酒）。这种非常著名的酒是用蜂蜜和葡萄酒混合而成，颇受游客欢迎。为了提高蜂蜜酒的产量，现在已经兴建国家蜜蜂资源发展中心和博物馆，为当地养蜂人提供支持。
有“非洲屋脊”之称的埃塞俄比亚，面积超过110万平方千米，是非洲农作物种类*多的国家之一。主要粮食作物为苔麸，其次有大麦、小麦、高粱和玉米。埃塞俄比亚的农业用地面积约为12.4万平方千米，以小农耕作为主。按说，该是物产丰美，可是这里每年的一月到五月，干旱少雨，土地只能“休息”，又由于水土流失严重等问题，很多中国人把这种地方称为“鸟不拉屎的地方”。
这里的蔬菜种类很少，叶菜类基本只有生菜和卷心菜，且价格昂贵。当地人常吃的就是西红柿、土豆、洋葱，他们还喜欢吃烤玉米、烤奶芋。
中国人到哪里都喜欢种菜，有个李姓的中国人，在埃塞俄比亚种菜挣了2000万。当地的小店里能吃到油炸碎菜角，很好吃，也便宜，每份相当于人民币三块多。非洲人很喜欢吃油炸食品，埃塞俄比亚经常能见到炸面包：把面包片裹上蛋糊油炸。埃塞俄比亚的水果也比较单一，常见的有木瓜、香蕉、芒果、橙子、油梨。只要11块钱，就能喝到一大杯美味的果汁。他们喜欢喝混合的果汁。
非洲人很喜欢喝碳酸饮料，埃塞俄比亚也不例外。碳酸饮料也有很多创新，比如芬达，有草莓、柠檬、橙子、菠萝等多种口味。街头瓶装的，折合人民币两元多。
说起咖啡，很多人会想到哥伦比亚，我曾经也以为那是咖啡的故乡。后来走到非洲，才知道咖啡的故乡其实是埃塞俄比亚。公元900年左右，埃塞俄比亚咖法地区一位牧羊人发现，羊群在吃过一种果实后，活蹦乱跳，然后人也开始尝试吃这种果实，吃后觉得很兴奋，这种果实才开始大面积种植。咖法的读音也演变成后来的咖啡。今天，埃塞俄比亚人的生活也离不开咖啡。一杯咖啡相当于人民币两三元。他们的咖啡都是用传统的方式慢慢煮出来的，咖啡小姐也穿传统的带花边的白棉长裙。埃塞俄比亚有不少咖啡店。很多咖啡不是用纸、玻璃包装，而是装在布袋里，光闻着就很香。比较特别的是Limu，这是埃塞俄比亚*好的水洗咖啡之一，产量和耶加雪啡一样稀少。
如果到当地人家做客，主人都会亲手给客人煮咖啡。喝前，要先将半杯咖啡泼到地上，那是敬献给房屋之神的。埃塞俄比亚*成功的咖啡连锁店是Kaldis Coffee，盛传是埃塞俄比亚**富豪家的情妇开的。世界咖啡原产地埃塞俄比亚的咖啡产量现在居非洲第二位。
每年的9月27日，是埃塞俄比亚人的“马斯卡尔节”。这天，几乎家家户户都要杀鸡宰羊，出嫁的女儿要回娘家。他们孝敬双亲的卷心菜、干酪虽不如我们送的高档，却是那么情真意切。

冰岛
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雷克雅未克的晚餐，人生静美
Reykjavik: Wish You Were Here


Text & Photo /张朴


??你可以买一瓶“易拉罐”包装的“冰岛空气”，尝试把这份空气带回家，或者打开“一吸而尽”。??


关于冰岛的旅行，记忆、食物、火山、岩石、温泉，一切的一切都是从搭乘“冰岛航空”开始的。
走进航机，机舱中的音乐来自冰岛，迷幻电子或实验音乐，透露着典型的冰岛特色。宽敞的座位，金发的冰岛空姐微笑着说流利的英语。我觉得一直在往北飞，温度一直在往下降。
空姐递上来的餐巾纸上印着冰岛语，教你用冰岛语说“Napkin”（餐巾纸）——这显然是非常北欧的方式，低调地把文化隐藏起来，在细节上温暖人心。至于**顿关于冰岛的食物，是在这三个小时飞行中我点的一份冰岛牛肉沙拉。
冰岛货币——克朗的数量非常大，常常让我疑惑价格的高低，这份沙拉标价大约一万多冰岛克朗。沙拉用冰岛特有的一种蔬菜做拌料，在环保纸盒上标明了这种植物的名字，解释为什么冰岛寸草不生，只有这种植物可以用作沙拉佐料。它口感清爽，和传统蔬菜沙拉没多少区别，但薄片牛肉却异常鲜嫩，爽口美味。
飞机着陆冰岛首都雷克雅未克的时候，我看到灰色的海水、被风卷起的雨露，冰岛用雨迎接我。此刻是冰岛夜晚九点，八月的夜幕，机场安静，有着典型的北欧装饰风格。我走到行李领取的区域，下飞机的冰岛人首先忙着在机场大买免税生活用品以及食品，这和我在奥斯陆居住的时候一样：以前每一次旅行结束回到奥斯陆，挪威人总在机场的超市大买特买，无奈北欧都是高税收的国度。此刻，那一份在飞机上吞下的牛肉沙拉好像已在肚中没了踪影。
我继续站在行李领取处等行李，墙上有一幅冰岛服装宣传广告画——飘然寒冷的意境。我忽然很感慨：“我就这样孤身飞到了冰岛。”走出机场前，我用250欧元换了38000多冰岛克朗，冰岛克朗印制精美，硬币上有冰岛鱼的图案。我按照预定的机场巴士路线前往雷克雅未克市区的旅店，房东只是把钥匙放在门口。我和一个日本女生聊天，她在丹麦念博士，这几日和她的丹麦男友来冰岛旅行。
在清晨，房子窗外，总有猫来来去去……
**日起床，雷克雅未克的天色灰暗。早饭相当简单，从慕尼黑买来的面包还没有吃完，我让冰岛的早晨变得很轻省。随后，我出发去雷克雅未克著名的Blue Lagoon（蓝湖）泡温泉。我坐在大巴车上，黑色火山岩上偶尔生长出的苔藓是路途上唯一的绿色。那份旷远和荒芜的气质一直伴随着我们的车程（包括后来的旅程中也是如此）。
我思忖，乌云下的火山岩地貌，其实很适合拍摄时装大片，我连模特的衣服和妆容都想好了。坐在我身边的美国老人得知我孤身来到冰岛旅行不禁发出感叹：“换了是我，我是绝对没有动力一个人上路的。”
我记得我在蓝湖泡完温泉，也只是简单地在餐厅吃了一些零食，好像食物成为**日旅行中可有可无的东西。记忆中，我走进大瀑布Gullfoss（古佛斯）前看到一条公路，仿佛没有尽头，天空偶然出现的蓝色，让这条公路变成了一种美好的寄托。我坐在这条公路中央拍照，美国游客Eddie（埃迪）和我聊天，后来我才想起，原来那一条公路的印记其实可以被叫作“In the Middle of Nowhere”（不知身在何处）。王家卫在《春光乍泄》里描述的放逐的布宜诺斯艾利斯以及围绕在那种永远的行走和迁徙的氛围之中的潸然，我在冰岛和这样的氛围相遇。
虽然我对于大自然的鬼斧神工只有70%的兴趣和60%的热度，但冰岛呈现的神奇已深深打动我。此刻，长途旅行的客车行驶在冰岛无尽的公路上，我觉得饥饿，只能在巴士停靠的路边餐厅，买一个汉堡包或者三明治充饥（超市中的三明治大都是冷的），整个过程像一部美国公路电影。我在这些绵延的公路商店，或是加油站、游客休息的商店看到冰岛出产的手工编织毛衣，还有很搞笑的罐装“冰岛高山空气”。你可以买一瓶“易拉罐”包装的“冰岛空气”，尝试把这份空气带回家，或者打开“一吸而尽”。
回城的客车行驶顺利，这一程，有成片的湖泊和海洋，以及那些帅气可爱的冰岛马。随手看到杂志介绍的雷克雅未克餐馆，心念选定一家，今晚一定要吃一顿富有本地特色的优雅的晚餐！这家餐馆刚好离巴士站不远，只需小走几步，且可以沿着雷克雅未克的海港走。远处是山峦，清亮沉重，仿佛是一个地球之外的居所。
我选择的这家餐馆叫作Mar.（三月），采用典型的冰岛食材，主要是以冰岛产的鱼为主，烹饪手法又是南美和南欧的风格。服务生腼腆又专业。我大约是今晚以前很长一段时间内唯一进入这家餐馆的亚洲人吧，所以服务生有点儿诧异，但是落座之后，简单的英语交谈让一切又变得很家常了。室外温度好像国内的深秋，室内则洋溢着满心温暖。
从我坐的位置可以望到窗外的海港，下着淅淅沥沥的雨；正好遇到一群在餐馆举行工作晚餐聚会的俄罗斯人，气氛热闹，但不吵。我研究了菜单点了前菜和主食，花费7100冰岛克朗（约合人民币380元）。
前菜是蔬菜菌类，配煎的鱼肉。主食则是一道牛排，我非常喜欢牛排的口味，配合了稍微加热的橙肉，有果香，牛排下面的土豆泥混合了奶酪，香甜无比。我把这顿晚餐当作一个人旅行当中的美好享受……
在冰岛的旅行中，关于味蕾的记忆还有在超市买冰岛产的牛奶和奶酪——每到一个地方旅行，我总是迫不及待地尝试当地产的牛奶，让一个早晨用当地的牛奶唤醒。我在第二日仔细游走于雷克雅未克城中，曾于大雨中走进市中心的一家以冰岛出产的鱼为主题的餐厅小坐。餐厅里只有两位冰岛姑娘打理，你只能选择每日准备好的鱼肉，属于定食。我也不计较，只想在这里休憩，吃了一份煎鱼简餐。这家餐厅安静不已，收音机里响起了美国乡村音乐，宛若已经把时代、味蕾搅浑并且模糊，让人狐疑，旅行真是一次混乱的逃跑。
我还记得第三日去了冰湖观看那些千年凝结的冰川，我在漫长的旅途中沉睡，身旁是陌生的旅伴。当我回到雷克雅未克，已经接近午夜。我快步找到前日看好的一家亚洲面馆，走进去快速点了一份米线，驱散旅途的寒意和困倦。
餐厅外响起了如潮的欢呼声，这是雷克雅未克夏末文化夜的高潮——海边绽放的烟花，点亮了雷克雅未克的夜空，餐馆的服务员、厨师都跑到街头向着烟花欢呼。我被这样的热情感染，吃了几口米线，也跑到餐厅外欢呼。这碗亚洲口味的米线，确实温暖无比。
在我即将飞离雷克雅未克的中午，依然雨水相伴。我要了一份鲸鱼汉堡，生平**次尝试吃鲸鱼肉，味道却并非那么可口。鲸鱼肉实在太硬，难以咀嚼下咽。此后，我坐在从雷克雅未克返回伦敦的冰岛航班中，旁边的美国老人给了我一个产自丹佛的巧克力布朗尼，我细细咀嚼，觉得真是好味。我从空姐那里买了一本《Iceland Small World》（冰岛，小世界）相册（2400冰岛克朗），小巧精美，我把它放在我的书桌上，闲时翻阅，偶尔想起和怀念这些冰岛的吃食味道，它们都和经历有关，人生静美。