饮食精粹新编(卷一)——春篇

　　《饮食精粹新编（卷1 春篇）》：　　绿叶菜含维生素B2（核黄素）虽然不太丰富，但在一般膳食组成中，它是维生素B2（核黄素）的主要来源。如果膳食中缺乏绿叶蔬菜，往往会出现核黄素缺乏症，如口腔溃疡、脂溢性皮炎、角膜炎、维生素B，缺乏病（脚气病）等疾病。绿叶菜还含有丰富的维生素C和胡萝卜素。如果绿叶菜摄入不足就会引发维生素C缺乏症。绿叶菜中尤以油菜、雪里蕻、芥菜、小白菜、蒿子杆、韭菜、菠菜的胡萝卜素及维生素C含量*高。绿叶菜中叶酸和碱含量也较高，并含有较多的钙元素，利用率也较高。但也有些蔬菜钙的利用率不高，如菠菜、芫荽等，因绿叶菜含有较多的草酸，钙容易和草酸结合形成不溶性草酸钙，影响钙的吸收。绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高，是贫血者和孕妇、乳母膳食中极为重要的食物。　　大白菜　　大白菜又名白菜、黄芽白菜、花交菜、黄矮菜、包心白菜、胶菜等，在粤语里叫绍菜，属十字花科一年或两年生草本。大白菜叶生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆或长圆形，浓绿或浅绿色；心叶浅黄或绿白或白色，通常包合裹成圆柱或椭圆形叶球；叶柄宽，两侧有明显叶翅。按叶球包合情况不同，可分为结球、半结球、花心及散叶等类型。大白菜与小白菜同属芸苔类，习惯分为结球白菜和不结球白菜两大类。为了便于区别，习惯上称结球白菜为大白菜，不结球白菜称为小白菜或青菜。　　大白菜源于中国，南北方各省都有种植并已引种国外，远古时生长在我国西北荒山野地，跟野草作伴，祖先加以栽培，充作蔬菜。如果从发现西安半坡村遗址陶罐里装的菜子算起，大白菜则有四五千年的历史。　　现在以河南省、河北省、山东省的产品*为著名，长江流域如江苏省、浙江省（江浙）等地亦有栽培，为冬季常用蔬菜，尤为北方蔬菜中为主菜品。　　良种大白菜有棵大、梗薄、心紧、质嫩、渣少、易熟及口味清雅等特点，用于炖、炒、熘、作馅、配菜及凉拌等吃法都非常适宜。大白菜于秋末冬初收获，结球紧密，水分不易挥发，耐储存。它是北方地区居民从11月到次年3月整个冬季和初春的主要食用蔬菜。　　大白菜主要含有水分、糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、镁、粗纤维、维生素等营养成分。还含有硅、锰、锌、铜、钼、硒等多种微量元素。　　大白菜中所含丰富的粗纤维，能够刺激胃肠加快蠕动，既可帮助消化，又可稀释肠道毒素，将停留在肠道内的腐败物质排出体外，防止粪便干燥，治疗便秘。大白菜中的有效成分还有一定的降低人体胆固醇水平、增加血管弹性作用，常食大白菜可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。　　近期研究发现，大白菜有一定的抗癌功效，大白菜所含的活性成分吲哚-3-甲醇能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素。妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率明显减少。亚硝酸胺是*重要的化学致癌物之一，食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺，在熏腌制作的食品中，含量尤多，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝酸胺数量直接相关。大白菜中所含的微量元素钼可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，其所含的维生素C也抑制亚硝酸胺合成的功能。美国科学院“饮食、营养和癌”委员会认为在众多的蔬菜中，菜花、大白菜的抗癌效果*好，大白菜已被世界科学家列入抗癌食品序列中。故常食大白菜有较好的抗癌作用。　　中医学认为白菜性味甘、平，具有宽中养胃、消食除烦、利水的作用，适用于风寒咳嗽、消化道溃疡、腹胀、食少、便秘、咳嗽多痰、小便不利、酒毒、漆毒、热疮等患者食用。《饮膳正要》言其“通利肠胃，除胸中烦，解酒毒”。《滇南本草》载：“走经络，利小便”。　　大白菜是人们*常食用的蔬菜之一，在大棚蔬菜未开发前与萝卜同属冬季的主食蔬菜，故有“白菜萝卜保平安”之说。　　……