父子两重奏

　　《父子两重奏》：　　我国饮食文化源远流长。其中，饮食器具一直被视为是饮食文化的重要内容。诗云：“葡萄美酒夜光杯。”足见“美食”与“美器”的唇齿关系。　　精美的食物就要有精美的器具搭配，这是一种时尚。　　菜肴与器皿在色彩纹饰上是一定要和谐的。一般来说，凉菜和夏令菜宜用冷色器具，给人一种古朴典雅的文化气息和情致；热菜和冬令菜、喜庆菜宜用暖色器具，给人一种暖和与饱食的感觉。　　在纹饰上，食物的料形与器皿的图案更要相得益彰，菜肴与器皿在形态上更要和谐。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，等等。　　菜肴与器皿在空间上要和谐。　　一般来说，平底盘、汤盘、鱼盘中的凹凸线是食和器结合的“*佳线”。用盘盛菜时，菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。　　菜肴掌故与器皿图案也要和谐。糖醋鱼、茄汁鱼、红烧鱼盛在饰有“鲤鱼跳龙门”图案的鱼盘中，会令人情趣盎然。寿桃糕装在饰有“青松白鹤”图案的果盘中，会叫人愉悦赏心。　　饮食文化中的餐具变化有一显著特点，是单一化向组合化、成套化方向发展，现在我们在挑选、择取陶瓷餐具时，开始对用材、规格、花色、图案等方面要求协调统一。饮食文化的变化进步，其本质是近年来人民生活水平的提高，是温饱向小康的转化，是不仅要吃得饱，更要吃得好的进步。　　长沙不少饭店菜单中有“开胃鱼”一款，其实就是我们经常在菜单上看到的“剁椒鱼头”。端上此菜只见盆中鱼头上摊撒着绿黄的腌剁辣椒，一点儿也不起眼；上海各川湘店中的“剁椒鱼头”，鱼头上摊撒着鲜红的剁椒，弹眼落睛，令人食欲大开，大快朵颐。有道是：四川人不怕辣，湖南人是怕不辣。湘菜当然会辣，于是我小心翼翼地用筷拨去摊撒在鱼头上的剁椒，挑了一小口雪白的鱼肉入口品咂：鱼头经常扇动腮页，故而是活肉而有特质；剁椒之辣入里透辟，其辣让人咋舌；细感辣中有鲜美，有滋味。俗话说：“辣椒鱼虾下饭冤家。”虽是伸缩着舌头，呷着饮料来压辣，但欲罢不能。虽是汗满额头，还是擦了汗水还举箸。众位长沙朋友大笑，我亦笑。问是何种鱼为？答：雄鱼。末了，朋友叫了半斤干捞面，全倾进剩余的剁椒鱼头上拌和，一阵“哧溜”的吸吃面条声后，盘儿碗儿里全光光了。　　回沪后，老叨念那“开胃鱼”。曾到好几家湘菜馆去品尝“开胃鱼”抑或“剁椒鱼头”，总不得其要领，往往形似而神韵未到，其滋其味亦不到。自己也在超市买了形形色色的“剁椒”蒸煮，也不能领略其风采。去“伊妹儿”问询请教长沙朋友才知：此“开胃鱼”还非长沙“贺福记”的傻瓜型鱼头剁椒调料不可。他们寄了一打给我。后来我在“欧尚”超市看到过，6.60元一瓶，想吃可即买，不必再烦朋友了。　　其做法如下：**步，将胖头鱼（湖南长沙朋友所谓雄鱼，江浙的花鲢）鱼头剖开，去腮，洗净，沥干，放入盘中。第二步，将“贺福记”剁椒调料均匀铺在鱼头表面。吃辣的，一瓶可蒸鱼头一公斤；吃不惯辣，可用半瓶；也可按口味自己灵活添加减少。适量添加食用油，一般两调羹即可。第三步，将盛鱼盘放人蒸锅中（忌高压）蒸8至10分钟，到鱼的眼珠发白，用筷子挑得起鱼肉即可。　　有时，我就买一条三四斤重的花鲢，吃剩的鱼将骨拆了，倒入碗中，天热放进冰箱，做成鱼冻后下饭，也是“打耳光也不肯放”。夏日胃口不好，倒不妨用此开胃，想来长沙人起“开胃鱼”之名，很有道理了。　　无论是川、京、扬、粤菜，还是宁、鲁、晋、陕帮，菜还是家常好。　　成都“盘飧市”有一副对联“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香”，说的就是此理。鸡鸭猪鱼、白菜萝卜都是家常菜，饭店将此经营好，何愁顾客不盈门？　　四川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯习俗很浓，成都更甚，盘飧市的卤货正是迎合了这种消费习俗。卖的是卤肉、卤猪舌、卤猪尾、卤猪蹄、卤鸭子等，还要加添调配的辣酱做作料。盘飧市卖的是泡菜、猪肉，没有山珍海味却顾客盈门，关键在于选料精，不“捣糨糊”，讲究火候，配料用到位。因此，深受食客青睐，味香物精，定位百姓，价格低廉，下班随买，携带方便。草根平头有谁日日鲍鱼海参，熊掌燕窝？普通居民家常菜嘛。　　“盘飧市”在华兴正街，上楼切一盘卤肉，斩一只卤鸭，炖一个麻婆豆腐，炒一个宫保鸡丁，要一瓶“水井坊”，摆一通龙门阵。菜只要五十多元，不成为工薪的负担。尽兴而来，微醺浅醉，消疲劳，除烦恼，除郁结，而后快快乐乐回家，明天高高兴兴上班。　　周末下班，三五知己聚聚，去永陵路的“带江草堂”。雅士陈践石借用老杜诗“每日江头带醉归”，遂使“带江草堂”名闻遐迩。传统名菜是：邹鲢鱼、清蒸青鳝、红烧足鱼、奶汤鲫鱼、太白鱼头。足鱼即甲鱼也。何谓邹鲢鱼？其实就是“大蒜鲇鱼”之别称。郭沫若曾有诗《赠邹鲢鱼》日：“三洞桥边春水深，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”此菜蒜香去腥，肉嫩入味，少骨无刺。问酒家何名邹鲢鱼，其也支支吾吾，不知所言。好在艺留，菜在，味存，香余，足矣。　　……