啤酒酿造科技译丛酵母:啤酒酿造菌种指南/啤酒酿造技术译丛

序 前言 致谢 第1章 酵母及发酵的重要性 1.1 酵母简史 1.2 为什么发酵过程很重要？ 1.3 如何提升发酵质量？ 1.4 良好发酵的要素 第2章 生物学、酶和酯类 2.1 酵母生物学 2.2 酶 2.3 酯类、醇类和其他 第3章 如何正确选择酵母？ 3.1 挑选酵母的原则 3.2 啤酒风格和酵母的选择 3.3 酵母菌株 3.4 啤酒厂菌种的多样性 3.5 一款啤酒的菌株多样性 3.6 酒香酵母 3.7 捕获野生酵母 第4章 发酵 4.1 发酵周期 4.2 麦芽汁组成 4.3 酵母营养 4.4 发酵通气 4.5 高浓度啤酒 4.6 发酵系统 4.7 消泡剂的使用 4.8 发酵温度 4.9 优化发酵风味 4.10 发酵末期 4.11 啤酒装瓶 4.12 桶内二次发酵 第5章 啤酒酵母的生长、处理和保存 5.1 啤酒酵母的接种量 5.2 酵母扩培 5.3 干酵母的使用 5.4 酵母回收 5.5 酵母回收操作 5.6 酵母贮存和维护 5.7 利用回收的酵母 5.8 酵母运输 第6章 轻松拥有自己的酵母实验室 6.1 品质来自源头 6.2 建立自己的实验室 6.3 灭菌 6.4 酵母菌的培养 6.5 菌种收集 6.6 酵母和啤酒的质量控制 6.7 细菌测试 6.8 野生酵母检测 6.9 连续稀释 6.10 细胞计数 6.11 活细胞鉴定 6.12 细胞活性 6.13 爱尔啤酒酵母和拉格啤酒酵母的差异 6.14 酵母菌株的变异 第7章 问题排查 7.1 发酵缓慢、停滞或发酵不彻底 7.2 絮凝性变化 7.3 风味和香气 7.4 自溶性 7.5 碳酸化 7.6 发酵度 7.7 酵母贮存问题 7.8 酵母繁殖，起酵问题 7.9 麦芽污染 7.10 故障排查表 参考书目