食品毒理基础/刘爱红

**章绪论1 【教学目的与要求】1 **节食品毒理概述1 一、食品毒理学的来源和发展1 二、食品毒理学的性质和研究对象3 三、食品毒理学的内容和任务4 四、食品毒理学的研究方法4 第二节食品毒理学与食品安全性6 一、食品安全性的现代问题6 二、食品毒理学与食品安全性的关系6 三、食品安全性毒理学评价7 【本章小结】8 【思考练习题】9 第二章毒理学基本概念10 【教学目的与要求】10 **节毒物、毒性和毒作用10 一、毒物及其分类10 二、毒性及其分级11 三、毒作用及其分类14 四、损害作用与非损害作用16 五、毒效应谱17 六、靶器官17 七、生物学标志18 第二节剂量、剂量量反应关系和剂量质反应关系19 一、剂量19 二、量反应与质反应20 三、剂量量反应关系和剂量质反应关系20 四、剂量反应曲线21 第三节表示毒性的常用指标24 一、致死剂量24 二、阈剂量25 三、*大无作用剂量27 四、毒作用带28 第四节安全限值29 一、每日容许摄入量29 二、*高容许浓度29 三、阈限值30 四、参考剂量30 【本章小结】32 【思考练习题】33 第三章外源化学物在体内的生物转运与转化34 【教学目的与要求】34 **节生物膜与生物转运34 一、被动转运35 二、主动转运35 三、膜动转运36 第二节毒物的吸收、分布和排泄36 一、吸收36 二、分布38 三、排泄40 第三节毒物动力学41 一、经典毒物动力学41 二、生理毒物动力学42 第四节毒物的生物转化42 一、生物转化和毒物代谢酶42 二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应43 三、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏52 【本章小结】54 【思考练习题】54 第四章影响毒性作用的因素55 【教学目的与要求】55 **节毒物因素55 一、化学结构55 二、理化性质56 三、不纯物和毒物的稳定性57 第二节机体因素57 一、物种间和个体间遗传学的差异58 二、机体其他因素对毒作用易感性的影响59 第三节环境因素61 一、气象条件61 二、季节或昼夜节律61 三、毒物进入机体的途径61 四、接触的毒物的容积和浓度62 五、溶剂62 六、噪声、振动和紫外线62 七、防护措施63 第四节毒物的联合作用63 一、联合毒性作用的种类63 二、联合毒性作用的机制64 三、毒物联合作用的方式65 【本章小结】65 【思考练习题】66 第五章食品中化学物的一般毒性作用67 【教学目的与要求】67 **节急性毒性的作用67 一、急性毒性的概念67 二、急性毒性分级67 三、急性毒性试验的目的68 四、急性毒性试验的方法68 第二节蓄积作用74 一、蓄积作用的概念74 二、蓄积作用的研究方法74 第三节亚慢性和慢性毒性作用76 一、亚慢性毒性作用76 二、慢性毒性作用77 【本章小结】78 【思考练习题】78 第六章食品中化学毒物的致突变作用79 【教学目的与要求】79 **节化学毒物致突变类型79 一、基因突变79 二、染色体畸变80 三、染色体数目异常82 第二节化学毒物致突变作用机制和后果83 一、DNA损伤与突变83 二、对DNA合成和修复有关的酶系统作用86 三、细胞分裂过程的改变87 四、突变的后果88 第三节研究化学毒物致突变作用的方法89 一、常用的遗传毒理学试验89 二、致突变试验中应注意的几个问题90 【本章小结】91 【思考练习题】91 第七章食品中化学毒物的致畸作用92 【教学目的与要求】92 **节概述92 一、致畸作用92 二、致畸作用的机制94 第二节致畸作用试验与评价96 一、传统常规致畸试验96 二、致畸物体内筛检试验法99 三、体外致畸作用试验法100 【本章小结】101 【复习思考题】102 第八章食品中化学毒物的化学致癌作用103 【教学目的与要求】103 **节化学致癌物103 一、致癌作用的概念103 二、化学致癌物的概念及其分类103 三、化学致癌物的活化与灭活106 四、化学致癌物作用的靶子108 第二节化学致癌过程109 一、化学致癌物的特征109 二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说110 三、多阶段致癌过程中的遗传学改变111 四、致癌作用的某些生物学特征112 第三节致癌性的评价方法113 一、致癌物的检测方法113 二、肿瘤流行病学检测118 三、致癌物的*终确定和评价119 【本章小结】120 【复习思考题】120 第九章食品中化学物质的免疫毒性122 【教学目的与要求】122 **节机体的免疫系统及免疫功能122 一、免疫组织与器官122 二、免疫细胞122 第二节外源化学物对机体免疫功能的影响123 一、外源化学物对免疫系统作用特点124 二、外源化学物对免疫功能影响的表现124 第三节检测食品中化学物免疫毒性的常用方法128 一、病理学常规检查128 二、淋巴细胞增殖反应试验128 三、体液免疫功能检测128 四、细胞免疫功能检测128 五、巨噬细胞功能试验129 六、宿主抵抗力试验129 【本章小结】129 【复习思考题】130 第十章食品毒理学实验基础131 【教学目的与要求】131 **节食品毒理学实验的原则和局限性131 一、食品毒理学实验的原则131 二、食品毒理学实验的局限性132 第二节毒理学毒性评价试验的基本目的132 第三节实验动物的选择和处理133 一、实验动物物种的选择133 二、实验动物品系的选择133 三、对实验动物微生物控制的选择134 四、个体选择134 第四节食品毒理学试验设计要点135 一、体内毒理学试验设计136 二、体外毒理学试验设计136 第五节实验动物的染毒和处置137 一、动物实验前的准备137 二、受试物和样品的准备137 三、染毒途径138 四、实验动物处死及生物标本采集139 第六节毒理学实验结果处理和分析139 一、毒理学试验的统计学139 二、统计学意义和生物学意义141 【本章小结】142 【复习思考题】143 第十一章食品安全性毒理学评价和危险度评价144 【教学目的与要求】144 **节毒理学安全性评价的概念和发展进程144 一、基本概念144 二、安全性评价程序的发展进程146 三、食品安全性评价及意义146 四、风险分析在食品安全性评价中的应用149 第二节毒理学安全性评价程序151 一、毒理学安全性评价程序的选用原则151 二、试验前的准备工作152 三、不同阶段安全性评价的毒理学项目154 四、食品安全性毒理学评价具体规定155 五、安全性评价中需注意的问题158 第三节食品安全性的风险评价159 一、安全摄入量的确定159 二、膳食暴露量评估159 三、风险鉴定160 【本章小结】160 【思考练习题】161 第十二章食物中毒及其预防162 【教学目的与要求】162 **节概述162 一、食源性疾病162 二、食物中毒163 第二节细菌性食物中毒164 一、概述164 二、沙门菌食物中毒165 三、大肠杆菌食物中毒167 四、副溶血性弧菌食物中毒167 五、志贺菌食物中毒168 六、金黄色葡萄球菌食物中毒169 七、肉毒梭菌食物中毒170 八、空肠弯曲菌食物中毒171 九、变形杆菌食物中毒172 十、李斯特菌食物中毒173 十一、其他细菌性食物中毒174 第三节有毒动植物中毒174 一、河豚鱼中毒174 二、鱼类引起的组胺中毒175 三、麻痹性贝类中毒176 四、毒蕈中毒177 五、含氰苷类食物中毒178 六、其他有毒动植物食物中毒179 第四节化学性食物中毒179 一、亚硝酸盐食物中毒179 二、有机磷农药中毒180 三、砷中毒181 四、铅中毒182 第五节食物中毒调查处理183 一、食物中毒调查处理的程序183 二、报告登记183 三、调查前的准备185 四、现场调查185 五、样品的采集和检验186 六、控制和处理187 【本章小结】187 【思考练习题】187 【实训题】188 第十三章食品中常见化学毒物毒性及其检测189 【教学目的与要求】189 **节植物类食品中的天然毒素及其检测189 一、致甲状腺肿物189 二、生氰糖苷189 三、生物碱190 第二节动物类食品中的天然毒素及其检测191 一、动物肝脏中的毒素191 二、鱼类的毒素192 三、河豚毒素193 四、贝类毒素193 第三节食品中的生物毒素及其检测194 一、黄曲霉毒素194 二、赭曲霉毒素196 三、单端孢霉烯族化合物196 四、岛青霉毒素197 第四节食品中污染物及加工中形成的有毒物质及其检测197 一、苯并［a］芘197 二、二英198 三、铅199 四、汞200 五、镉202 六、农药203 七、兽药208 八、N亚硝胺211 第五节食品添加剂212 一、食品添加剂的毒性212 二、食品添加剂的有关法案和规定213 三、防腐剂214 四、抗氧化剂216 五、合成甜味剂218 【本章小结】220 【思考练习题】220 【实训题】220 实验实训221 【实验实训一】经口急性毒性实验221 【实验实训二】经呼吸道急性毒性实验223 【实验实训三】小鼠精子畸形实验224 【实验实训四】鼠伤寒沙门菌回复突变实验225 附录229 附录一食品安全性毒理学评价程序229 附录二食品毒理学实验室操作规范235 参考文献242**章食品工厂建设概述2 【教学目的与要求】2 **节基本建设概述2 第二节食品工厂建设项目的提出3 一、项目名称3 二、项目建议书3 第三节食品工厂建设项目的论证4 一、可行性报告的特点4 二、可行性研究的主要依据4 三、可行性研究的作用5 四、可行性研究的步骤5 五、可行性研究报告书的内容6 六、可行性研究应注意的事项7 第四节食品工厂建设项目的设计8 一、编制设计计划任务书的内容8 二、编写设计计划任务书时应注意的问题9 三、设计工作10 第五节食品工厂建设项目的建设、投产13 【思考题】13 第二章厂址选择及总平面设计14 【教学目的与要求】14 **节厂址选择14 一、厂址选择的基本原则和方法14 二、厂址选择报告15 第二节总平面设计17 一、总平面设计的内容18 二、总平面设计的基本原则19 三、总平面设计的一般方法21 四、食品厂总平面设计举例28 【思考题】28 第三章食品工厂工艺设计29 【教学目的与要求】29 **节产品方案的确定29 一、制定产品方案的要求30 二、产品方案的制定30 第二节主要产品生产工艺的确定34 一、生产工艺的选择原则34 二、生产工艺流程图35 三、生产工艺的确定38 四、生产工艺说明41 第三节物料计算48 一、物料计算的内容48 二、物料计算的指标48 三、物料计算的方法48 第四节生产车间设备的选型及配套56 一、设备概述56 二、设备的选型及配套60 三、设备表64 第五节劳动力安排65 一、劳动力安排的目的65 二、影响劳动力安排的因素65 三、劳动力指标及人员定员的计算66 四、劳动力安排计算举例68 第六节水、电、汽用量计算及供应安排70 一、用水量计算70 二、用汽量计算74 三、用电量的估算81 第七节生产车间工艺设计82 一、生产车间的组成83 二、生产车间工艺设计的原则83 三、生产车间工艺设计的步骤与方法84 四、生产车间工艺设计对建筑的要求84 五、生产车间工艺管道设计88 【思考题】89 第四章典型食品生产车间设计90 【教学目的与要求】90 **节AutoCAD绘制生产车间布置图简介90 一、AutoCAD绘图的基本设置90 二、图纸的绘制93 三、CAD图打印输出99 第二节典型食品车间设计图101 一、猪的屠宰分割车间101 二、鸡的屠宰分割车间101 三、肉品加工车间Ⅰ101 四、肉品加工车间Ⅱ101 五、冰激凌加工车间101 六、饮料加工车间101 七、速冻食品加工车间101 八、焙烤食品加工车间101 【思考题】117 第五章辅助部门设计118 【教学目的与要求】118 **节原料接收部门118 一、粮食原料接收站118 二、蔬菜原料接收站118 三、水果原料接收站119 四、肉类原料接收站119 五、奶类原料接收站119 六、水产原料接收站119 第二节仓库119 一、食品工厂仓库的类型120 二、食品工厂仓库的特点120 三、食品工厂仓库容量的确定120 四、食品工厂仓库建筑面积的确定121 五、食品工厂仓库对土建的要求121 六、仓库在总平面布置中的位置122 第三节化验室及中心实验室122 一、化验室123 二、中心实验室125 第四节管理系统125 一、管理系统的组成及要求125 二、管理系统布置及面积估算125 第五节交通运输126 一、厂外运输126 二、厂内运输126 三、车间运输126 第六节生活设施127 一、食堂128 二、更衣室128 三、浴室128 四、厕所128 五、婴儿托儿所129 六、医务室129 第七节工厂卫生设施129 一、厂址选择的卫生要求129 二、工厂总平面布局的卫生要求129 三、厂区内部建筑设施的卫生要求130 四、车间生产卫生用室的卫生要求131 五、食品仓库的卫生要求132 六、食品工厂常用的卫生消毒方法133 第八节环境保护134 一、大气污染134 二、废水污染134 三、固体废物污染135 四、噪声污染135 五、绿化工程136 【思考题】136 第六章公用系统设计138 【教学目的与要求】138 **节供水及排水系统138 一、前期准备138 二、供水系统139 三、排水系统142 四、消防系统143 第二节供电系统143 一、前期准备143 二、负荷计算144 三、供电系统具体要求145 四、变配电设施、供电设备及对土建的要求146 五、厂区外线架设146 六、车间配电146 七、电气照明146 八、建筑防雷和电气安全147 第三节供汽系统147 一、锅炉容量选择147 二、锅炉房设计要求148 三、锅炉的给水处理149 四、烟囱及烟道除尘149 五、煤和灰渣的贮运150 第四节制冷系统150 一、冷库库容量计算150 二、冷库建筑面积计算150 三、冷库耗冷量计算151 四、制冷方法与制冷系统152 五、制冷设备的选择153 六、冷库设计要求153 第五节采暖与通风155 一、采暖155 二、通风与空调156 三、局部排风158 【思考题】158 第七章技术经济分析160 【教学目的与要求】160 **节基本建设概算160 一、编制基本建设概算书的作用160 二、设计概算的内容161 三、工程项目概算编制162 四、工程项目概算组成163 第二节技术经济分析164 一、技术经济分析的内容165 二、技术经济分析的主要指标166 三、技术方案经济效果的计算与评价方法167 【思考题】169