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随园食单
袁枚细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点。
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- ISBN:9787550291720
- 装帧:简裝本
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:32开
- 页数:224
- 出版时间:2019-07-01
- 条形码:9787550291720 ; 978-7-5502-9172-0
内容简介
《随园食单》,古代汉族烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家,《随园食单》是其四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部重要的汉族饮食名著。
前言
诗人美周公而曰:“笾豆有践”,恶凡伯而曰:“彼疏斯稗”。古之于饮食也,若是重乎?他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”。《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进髻离肺,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。
余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚.执弟子之礼。四十年来,颇集众美,有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸,然能率由旧章,终无大谬,临时治具,亦易指名。
或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远.吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉?”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、笠翁,亦有陈言。曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。
目录
须知单
戒单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单
相关资料
序 1
须知单 1
戒单 23
海鲜单 39
江鲜单 47
特牲单 53
杂牲单 79
羽族单 87
水族有鳞单 113
水族无鳞单 125
须知单
学问之道,先知而后行。饮食亦然,作《须知单》。
译文:
求知求善,应先认识它,而后再去践行。饮食也是如此,所以写了须知单。
先天须知
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,槎丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
译文:
世间万物都有它们与生俱来的品质与特性,就如同人都有各自的资质禀赋一样。如果一个人过于愚笨,那就算是孔子、孟子来教他,恐怕也是无能为力的。同样地,食材质量
作者简介
袁枚(1716-1798),清代诗人,别号随园老人。
自述:“好味,好色,好葺屋,好游,好友,好花竹泉石,好佳璋彝尊,名人字画,又好书。”
一个重视生活情趣的人。
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