微南京 纸上金陵

南京人北上创办稻香村 老字号稻香村食品始于江南，遍布长江中下游地区街市。《清稗类钞》中记载：“稻香村所鬻，为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物，盛于苏。”稻香村又是南味食品驻庄北方一派的代表，信誉久著。
关于“稻香村”一名的由来众说纷纭，莫衷一是。有人说源于诗词，如“一畦春韭绿，十里稻花香”，以及“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”等。关于此，《红楼梦》中“大观园试才题对额 荣国府归省庆元宵”一回里也有宝玉借古人诗句“柴门临水稻花香”取名“稻香村”的情节。另有一说，“稻香村”源于八仙神话故事。说很久以前江浙一带有家卖熟食的小店，开始生意冷冷清清，忽然有一天店里来了个瘸腿老汉，他原是铁拐李的化身。从此小店的饭菜鲜香扑鼻，生意大增，也改叫“稻香村”了。
清光绪二十一年（1895），南京人郭玉生选址北京前门外观音寺附近（今大栅栏）开办了一家食品店，字号“稻香村”。当时的稻香村有三间门脸，二层小楼，进门后左边是青盐店，右边是茶食柜，门楣上有一块“稻香村南货店”黑漆金字匾额。稻香村前店后厂（俗称连家铺），自制各式南味糕点、肉食，既好看又好吃。郭玉生他们的糕点不但花样翻新，且重油重糖，存放数日不干，这在气候干燥的北京是很受欢迎的。稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等都是在京城首次露面，这让习惯吃北方“饽饽”的食客享受到了精致、正宗的南方美食。
许多文化名人如作家冰心、燕京大学教授马约翰、京剧名家谭富英等也经常光顾稻香村。1912年5月鲁迅来到北京，寓居绍兴会馆，这里距稻香村仅二三里路。据《鲁迅日记》载，在1913年至1915年短短两年多的时间里，鲁迅到稻香村购物达16次。
20世纪30年代末，动荡的局势直接影响到各行各业，北京稻香村也随之歇业，店中的一些伙计相继自行开办了新买卖，传统风味得以延续。京津两地近在咫尺，天津闹市也开办了多家稻香村，明记、森记、全记、源记、合记、福记、信记、祥记、钟记、桐记、裕记、林记、朋记等各家，全都仰仗“稻香村”这块金字招牌营生，且竞争激烈。同行竞争也有益处，八仙过海，各显其能，你的买卖必须创制出或采购来超人一等的吃食，老百姓才会买你账，无形中也促进了天津南味食品、南味糕点业的兴盛。“南京”的商业因子也缘此流播到天津。
据2009年公布的“首批津门老字号公示表”显示：“天津市稻香村食品有限公司（稻香村森记）创始于1908年。”1908年即光绪三十四年。
位于福煦将军路（今滨江道）上的森记稻香村的南味食品货真价实，金华火腿、南京板鸭、广东腊肉，以及江南的面筋球、年糕等皆有出售，生意一直红红火火。有些特色食品则由南方师傅现做现卖，叉烧肉、熏鱼、熏鱼头、糖醋银鱼、白斩鸡等，无不新鲜正宗。森记自制的小腊肠*为脍炙人口，它选料考究，用鸡肠肠衣灌制，制作精细，外观小巧，枣红色油亮诱人，备受欢迎。端午之际，森记粽子的馅料同样丰富，别有风味，素粽子有无核蜜枣馅的、澄沙馅的，肉粽子有叉烧肉馅的、红烧肉馅的、腊肉馅的，口感甜咸，竹叶清香，肥而不腻。
林记稻香村也开设在福煦将军路上。林记开业晚于森记，但不乏自家特色。除了一般的南味食品外，林记自制有多种口味的糖果，如薄荷糖、玫瑰糖、松子糖、芝麻南糖、芝麻卷、芝麻条等。南味的素鸡、素火腿、素什锦等也拥有很多回头客。值得一提的是林记的素什锦，主料精选面筋、黄花菜、果仁、黑木耳、南荠、冬笋、香菇等，不惜成本，再用上好的香油、味精、盐、酱油、白糖等精心烹饪，口味出众。
传说林记*初取名的意思是要在“森”字头上动刀，削掉他的一个“木”。就这样，身为同一品牌下的两家商号开始了激烈竞争，他们在价格、质量、进货、宣传、员工管理等方面无不针锋相对。比如有一年卖月饼，森记有一种卖2角5分钱的半斤重的月饼销路很好，林记于是派人买回几个进行剖析，然后迅速推出一批售价2角的4两重的月饼，一下子吸引了不少顾客。森记岂能罢休，同样也是买来研究，并将林记月饼存在的问题公开告诉顾客。类似的恩恩怨怨旷日持久，直到20世纪50年代公私合营后才有了新开始。
同处福煦将军路的另有开业于1919年的明记稻香村，也是稻香村系列商号中的大户之一。每天黎明时分，明记的几十位采购员就“各奔东西”了，一大早就采办来鲜活的鸡鸭鱼肉，在中午之前便做熟，热热乎乎地上市了，口味绝对新鲜地道。店中不仅有新出炉的南果细点，当年知名的上海辣酱油、红烧鱼，江浙的油焖笋、火腿、腊肉，特别是南京板鸭等俏货也不断档。再是美国的葡萄干、咖啡、水果罐头，英国的奶粉、巧克力，日本的鲤鱼罐头、沙丁鱼罐头等也大有销量。
南京人郭玉生北上创办的稻香村可谓近现代史上南京与北京、天津食文化互通交流的重要代表之一。20世纪七八十年代天津还衍生出玉生香糕点店，稻香村食品至今仍活跃在京津市场，颇受食客欢迎。 从大顺斋说到南京美食 若说北京的糕点铺面，不得不提几百年的老字号大顺斋。它可是明朝崇祯年间创下的买卖，一直经营至今。
崇祯十年（1637）的时候，南京的一名回族人刘大顺拉扯着妻儿老小北上，落脚北京通州谋生。起初，他只是靠着原来的手艺做些糖火烧，在街头巷尾吆喝着卖。刘大顺生性实在，他的火烧个大味好，不多时日就有了回头客，小买卖一点点火起来。没过多长时间，刘大顺在街上开了一间小店，取名“大顺斋”。大顺斋的买卖如同字号名字，一直顺顺当当的，到了清康乾盛世的时候，大顺斋已经是有五间铺面的大买卖了，各种糕点花色齐全。以价廉物美著称的大顺斋招徕了许多顾客，妇孺皆知。
日久天长，大顺斋积累了丰富的营销经验。比如，他们以折扣价将糕点批发给小商贩，鼓励他们到车站售卖，这样一来，大顺斋的糕点就走出了通州，行销北京城内、天津及周边地区，许多吃过大顺斋点心的人也愿意替他们做宣传。至晚清时，大顺斋在一代又一代人的奋斗下，在北京城内相继开设了几家分号，创制出许多独具风味的清真糕点，成为同行业的佼佼者。
话回金陵城。南京是六朝古都、十朝都会，人文荟萃，物产丰富，南京的传统食品可谓中华民族灿烂文化长河中的一颗明珠，享誉世界。全国郑和研究会理事、学者郑自海曾在《浅谈南京清真餐饮文化——从“郑和航海宴”的开发说起》一文中提及笔者的专著《追忆甜蜜时光：中国糕点话旧》，且提及大顺斋，并由此谈到南京的清真美食。
南京清真美食素有优良传统，脍炙人口，这在清代文人的记载中就可发现端倪。比如清人有元宵诗：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”清代美食家袁枚在《随园食单》中也说：“松饼，南京莲花桥教门方店*精。”《浅谈南京清真餐饮文化》一文中记载，民国年间中国回族饮食业仍保持着“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”的特点，这一现象在当时的南京尤为明显。文中例举了1934年的南京回族职业调查统计资料，资料显示：“南京回族从事饭店、牛肉店、茶食店等与饮食相关的从业人员达9824人。”随后，南京同业公会又有统计：“1940年南京有清真茶食糖果店24 家，炒货业36家，清真饮食37家，宰牛业33家，清真牛肉铺67家。”由此可见，民国时期南京清真餐饮业发展之盛。
薪火相传，到了2012年，中国航海日活动南京组委会筹备各项工作，其中，如何安排好中外来宾中穆斯林代表的就餐问题也提上议事日程。学者郑自海在文中表述：“中华老字号、中华餐饮名店清真南京安乐园菜馆，因为在2005年纪念郑和下西洋600周年期间，曾组织有关人员赴云南、福建考察采风，搜集整理了有关郑和的文化素材，并与江苏省郑和研究会的专家们一起探讨，共同研制出一套经典清真菜单，并定名为‘郑和航海宴’，受到参会代表一致赞扬。”当时的十几道菜品是：宫灯开宴、八方来贺、瀛涯金丝、南海宝珍、宫廷一品、西域风情、舢舻万里、翡翠舟横、维艄挂席、龙宫探宝、天竺飘香、碧波荡漾、梯海远航等。
在2012年航海日活动中，安乐园菜馆再次被选定为接待单位。为提升“郑和航海宴”的文化内涵，菜馆进行精心准备，并将明朝国宴中的清真专桌，以及郑和在海外的传说故事等内容，纳入了新版“郑和航海宴”之中。新开发出的佳肴有：婆罗燕窝、暹罗稻香、榴梿忘返、鸭都舰队、宝岛种姜、郑和麻将、柯枝渔网、也门羊排等，广受中外嘉宾好评。