包邮鱼类生物法腌制加工技术

**章 概述 **节 腌制鱼类的生产现状 第二节 腌制鱼类产品加工技术理论的研究现状 一、腌制鱼类的食盐渗透理论 二、腌制鱼类蛋白质的变化 三、腌制鱼类脂肪的变化 四、腌制鱼类风味的变化 五、鱼类腌制加工技术及工艺 六、腌制鱼类的品质和货架期 第三节 腌制鱼类产品的安全性研究现状 一、亚硝基化合物、生物胺 二、腌制鱼类产品的脂肪氧化与品质 第四节 腌制鱼类的发展趋势 一、探索低盐腌制技术，开发特有风味产品 二、改变包装方式，延长腌制品的货架期 三、研究快速腌制技术，提高工业生产效率 第二章 传统腌制鱼类品质特性研究 **节 传统腌制鱼类特征风味及其形成机理研究 一、腌制鱼类制品挥发性风味成分的研究 二、腌制鱼类特征风味的形成机理研究 第二节 鱼类腌干过程中内源性酶类与品质变化的关系 一、鱼类腌制加工过程中内源性酶类活性变化及其主要影响因素 二、传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析 第三节 传统腌制鱼类加工过程中微生物群落多样性 一、α-多样性分析 二、PCA分析 三、韦恩（Venn）图分析 四、微生物群落结构变化 五、微生物多样性分析 第四节 基于脂质组学分析腌制鱼类制品加工过程中脂质组分的变化 一、极性脂质（Polar lipid，PL）的种类及总量的变化 二、甘油三酯总含量在腌干加工过程中的变化 三、主要极性脂质、甘油三酯与脂肪氧化的Pearson相关性分析 第五节 腌制鱼类品质评价技术 一、感官评价 一、质构分析 三、腌制鱼类感官评价指标与质构的相关性分析 四、腌制鱼类感官评价总分与质构的相关性分析 …… 第三章 腌制鱼类贮藏过程中品质变化研究 第四章 鱼类生物法快速腌制加工技术 第五章 腌制鱼类质量安全控制技术 参考文献