畜产食品加工学(第2版)

第1篇 肉与肉制品
第1章 肉的组织结构与化学组成
1．1 肉的形态结构
1．1．1 肌肉组织
1．1．2 结缔组织
1．1．3 脂肪组织
1．1．4 骨组织
1．2 肉的化学组成
1．2．1 水分
1．2．2 蛋白质
1．2．3 脂肪
1．2．4 浸出物
1．2．5 维生素
1．2．6 矿物质
思考题
第2章 屠宰分割及卫生检验
2．1 屠宰厂及其设施
2．1．1 屠宰厂设计原则
2．1．2 屠宰设施及其卫生要求
2．2 宰前检验
2．2．1 检验步骤和方法
2．2．2 病畜处理
2．2．3 宰前管理
2．3 屠宰工艺
2．3．1 家畜屠宰工艺
2．3．2 家禽屠宰工艺
2．4 宰后检验
2．4．1 检验方法
2．4．2 程序与要点
2．4．3 检后处理
2．5 胴体分割
2．5．1 猪胴体分割
2．5．2 牛、羊胴体分割
2．5．3 禽肉分割
2．6 胴体分级
2．6．1 牛胴体分级标准
2．6．2 猪胴体分级标准
2．6．3 羊胴体分级标准
思考题
第3章 肌肉生物化学及宰后变化
3．1 肌肉收缩
3．1．1 收缩形式
3．1．2 收缩机制
3．2 肌肉宰后变化
3．2．1 物理变化
3．2．2 化学变化
3．2．3 宰后僵直
3．2．4 解僵与成熟
3．3 肉的腐败
3．3．1 肉中的微生物
3．3．2 肉腐败时的感官变化
思考题
第4章 肉的贮藏与保鲜
4．1 肉的保鲜原理与质量控制体系
4．1．1 栅栏技术
4．1．2 HACCP管理体系
4．2 肉品保鲜方法
4．2．1 冷却保鲜
4．2．2 冷冻保鲜
4．2．3 辐射保鲜
4．2．4 真空包装
4．2．5 气调包装
4．2．6 化学保鲜
思考题
第5章 肉的食用品质及其评定
5．1 肉色
5．1．1 肌红蛋白及其化学变化
5．1．2 影响肉色稳定的因素
5．1．3 异质肉色
5．1．4 熟肉颜色和腌肉颜色
5．2 嫩度
5．2．1 影响嫩度的因素
5．2．2 肉的嫩化
5．2．3 嫩度的评定
5．3 风味
5．3．1 滋味物质
5．3．2 气味物质
5．3．3 风味物质产生途径
5．3．4 影响因素
5．4 系水力
5．4．1 理化基础
5．4．2 影响因素
5．5 多汁性
5．5．1 主观评定
5．5．2 影响因素
思考题
第6章 肉制品加工原理与方法
6．1 辅料
6．1．1 调味料
6．1．2 香辛料
6．1．3 食品添加剂
6．2 腌制
6．2．1 腌制作用
6．2．2 腌制风味的形成
6．2．3 腌制方法
6．3 斩拌与乳化
6．3．1 斩拌
6．3．2 乳化
6．4 煮制
6．4．1 肉在煮制过程中的变化
6．4．2 煮制方法
6．5 熏制
6．5．1 烟熏目的
6．5．2 熏烟成分
6．5．3 熏烟的产生
6．5．4 烟熏方法
6．5．5 有害成分控制
6．5．6 熏烟设备
6．6 干制
6．6．1 干燥原理
6．6．2 干燥方法
6．6．3 肉在干制过程中的变化
6．6．4 干燥对微生物和酶的影响
6．7 嫩化
6．7．1 嫩化机理
6．7．2 嫩化方法
6．8 油炸
6．8．1 油炸作用
6．8．2 油炸控制
6．8．3 炸制方法
思考题
……

第2篇 乳与乳制品
第3篇 蛋与蛋制品

参考文献