人生苦短,再来一碗

想起有味美馄饨 ——唐鲁孙 （唐鲁孙（1902-1985），美食家。清光绪帝珍妃堂侄孙。自幼出入宫廷，博闻强记，自号“馋人”。被誉为“华人谈吃**人”。） 北方人是以面为主食的，带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等，经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三两样而已。带馅儿的面食，我是比较喜欢吃馄饨，因为馄饨带汤。馄饨皮不管是轧的也好，擀的也好，都不会太厚。至于饺子皮可就说不定了，有的人家擀的皮真比铜钱还厚，如果馅子再拌得不地道，这种饺子简直没法下咽，所以宁可吃馄饨而不吃饺子。 我在读书时期，学校门外有个哑巴院，虽有通路，可是七弯八拐两个人仅能擦身而过，所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫面饺儿的，卖烧饼油条粳米粥的，卖肉片口蘑豆腐脑儿的，还有一个卖馄饨的，大家设摊列肆、棚伞相接，同学们午间民生问题都可解决，就不必吃学校包饭、受伙食房的气了。卖馄饨的姓崔，戴着一副宽边眼镜，说话慢吞吞的，大家公送外号“老夫子”。他的馄饨虽然是纯肉馅儿，可是肌质脍腻，筋络剔得干干净净。人家下馄饨的汤，是用猪骨头、鸡架子熬的，他用排骨肉、老母鸡煨汤，所以他的馄饨特别好吃；馄饨吃腻了，让他下几个肉丸子更是滑香适口。北平下街馄饨挑子，我吃过不少，谁也没有老崔的馄饨合口味。来到台湾遇见一位在北平给CAT航空公司管伙食的赵济先生，他也认识老崔，他说老崔每天晚上都出挑子下街卖馄饨，在东北城，老主顾都说老崔的馄饨算是一绝，那就无怪其然啦！ 在北平大酒缸喝酒，酒足饭饱之后不是来碗羊杂碎，就是喝碗馄饨。馄饨而曰喝，是把它当成汤啦。把着西四牌楼砖塔胡同有个大酒缸叫三义合，酒里不掺红矾更不下鸽子粪，所以西城爱靠大酒缸的酒客们，没事都喜欢到三义合叫两角酒解解闷儿。因为酒客多，门口各种小吃也就五花八门、“列鼎而食”、无所不有了。有份馄饨挑子，挑主大家都叫他破皮袄，日子久了，他姓甚名谁，也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别，汤是滚水一锅，既没猪骨头，更没鸡架子，锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料，他东抓一点西抓一点，馄饨端上来就是一碗清醇、沉郁、醒酒的好汤，您说绝不绝？江南俞五（振飞）在北平时住玛噶喇庙，三天两头没事晚上往三义合跑，您就知道三义合的魅力有多大啦。 北平八大胡同的陕西巷，有一家小吃店，名叫陶陶，白天是苏广成衣店，到了夜阑人静，收拾剪尺案板，就变成陶陶小吃，专供倌人们陪伴恩相好来消夜了。荠菜在南方属于山蔬野菜，原田间俯拾皆是，北方人根本不认荠菜，南人北来能吃到荠菜，觉得总可稍慰莼羹鲈脍之思。陶陶的荠菜馄饨，可以说是独沽一味。每天到天坛采回来的荠菜，数量不多，去太晚卖完了只好明晚请早了。在北平只江浙人家饭菜里偶然可以吃到荠菜，至于以上海小吃号召的五芳斋，也没有荠菜馄饨卖，所以在南方人眼里，这种野蔬还视同珍品呢！ 后来笔者到汉口工作，每天总要忙到午夜一两点钟，于是养成吃消夜的习惯。当时我住在云樵路的辅益里，在弄堂口过街楼下，每晚有个卖馄饨面的，弄堂里的住户，都喜欢让他下一碗馄饨面送到家里去吃，所以生意虽好，可是坐在摊子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗馄饨舒散一下筋骨，走到馄饨摊子前，看见宣铁吾站在摊子的左边，摊子上坐着披黑斗篷的人，正在吃馄饨，细一看才知道是我们“*高领袖”蒋公在吃馄饨呢！吃完之后，频频夸赞，连说味道不错。后来夏灵炳、何雪竹、杨揆一、朱传经、贾士毅、沈肇年，还有当时市长吴国桢，纷纷来尝，也都成了这个馄饨摊上的常客了。摊主对来吃馄饨的客人，一视同仁，绝无厚此薄彼的分野。王雪艇先生说：“辅益里的馄饨固然在武汉首屈一指，而卖馄饨的夷简浑穆，更是难能可贵。”抗战胜利复员，故友李藻孙由水路出川，道经武汉，还特地到辅益里吃过一次馄饨，老头儿健朗如昔，只是鬓边多添几许白发而已。 抗战初期，我在上海南洋路南洋新务村住了一个短时期，隔邻就是伪税务署长邵式军，据说他是美术家（诗人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干儿子。他的公馆里每晚车马盈门，履舄交错，镜槛回花，银灯涡月。到了夜阑人散，总有一位卖馄饨的，把挑子放在路边敲梆叫卖。他的馄饨汤清醇不油，卖馄饨的自己夸称，他的汤是用两鸡一鸭吊出来的上汤，馄饨皮是用鸡蛋白揉的面，所以爽而且脆，馅子是虾仁鲜肉也是脆绷绷的。这种纯粹广式馄饨，的确清淡爽口。邵家每晚总要叫个十碗八碗去消夜，卖馄饨的虽然卖的是广式馄饨，可是他根本不会说广东话，包馄饨下馄饨手脚都不算麻利，更不爱说话，可是气度轩昂，不像市井小民，后来才知道他是地下工作人员吴绍澍。等到抗战胜利，他露出身份来。天天给他包馄饨的助手“阿根林”，等吴做了上海副市长后，受吴资助在卡德路开了一间小吃店卖广东粥、芝麻糊、鸡汤馄饨，以酬有功。凡是知道抗战期间这段往事的，都要光顾这家小店，瞧瞧这位无名英雄是什么长相呢！ 四川同胞管馄饨叫抄手，提起小梁子会仙桥华光楼的大抄手，凡是吃过的人，无不津津乐道。华光楼听起来气派不小，其实不过是双连铺面、十多张桌子的一个面馆而已。他家抄手之所以出名，是因为面和得软硬适度，馄饨皮都是现擀现包，一边擀，一边用擀面杖敲案板，一方面提神，二方面招揽顾客。久而久之就敲出各式各样花点来，那比京剧《青石山》王半仙捉妖打的铛铛通要耐听多啦。他家皮子好，馅儿就更讲究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金钩都选上品剁成细泥，然后加作料拌匀，吃到嘴里饱浥糜浆，异常腴美，平日只知小笼包饺带汤，抄手带汤的华光楼恐怕要算独一份儿了。因为他家馄饨个儿特别大，一碗八只，普通饭量已经够饱。重庆人喜欢说占人便宜的俏皮话：“会仙桥的大抄手——你吃不过八。”“八”“爸”同音，无形中就占了便宜了。 无锡城里大吊桥街，有一家专卖鸡汤馄饨的名叫“过福来”，馄饨小巧玲珑，跟重庆会仙桥的大抄手，一大一小成强烈对比。鸡汤里放上蒜瓣儿、芹菜丝儿，味道特别甘鲜腴润。无锡人平素不近葱蒜，唯独鸡汤馄饨用大蒜吊汤，实在令人说不出所以然来。吴稚老虽说是常州人，其实他是在无锡生长的，他老人家每次回乡总要到过福来吃一顿鸡汤馄饨。他说吃遍了大江南北，过福来的馄饨要算**。名人一语之褒，过福来的生意就蒙其实惠了，好啖朋友经过无锡，到过福来吃鸡汤馄饨，跟到苏州吃石家鲃肺汤都变成不可少的观光项目了。 台湾光复初期，甭说吃馄饨，想吃福州式又甜又咸的包子，还戛戛乎其难呢。一九五八年，我在屏东夜市场发现一家小吃店专卖小笼汤包、温州大馄饨。说句良心话，他家汤包比当时台北三六九要高明多了，**是面不粘牙，第二是汤多味永。温州馄饨包得双叠挽边，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是温州人。馄饨的菜肉比例也恰到好处。老板原来学的手艺是做皮箱，外婆家是温州锦记馄饨大王，小时候在外婆家帮过两年忙，卖温州大馄饨，所以他虽然是真茹人，可是温州馄饨做得非常地道。可惜后来生意做开了，女儿都去读书，找不到得力帮手，只好又回老本行做箱子去了。屏东北平路有一处家庭馄饨店，先生掌勺太太包馄饨。他家馄饨*大优点是肉剔得干净，绝无筋络脆骨，味道跟北平馄饨挑子卖的极为相似。因为物美价廉，华灯初上，座位都是坐得满满的。台北卖馄饨的到处都是，可是想找一两家够水准的，还没有发现呢！现在大小饭馆在报纸上所登广告，说的都是天花乱坠，结果一尝大都似是而非。这班小朋友趾高气扬，又多耻于下问，菜犹如此，遑论面点一类小吃啦！ 吃与睡 ——苏青 （苏青（1914-1982），作家、剧作家。浙江宁波人，本名冯允庄，是与张爱玲齐名的海派女作家代表人物。） 我爱吃，也爱睡，吃与睡便是我的日常生活的享受。 说到吃，当然太贵的东西我吃不起，过于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。早晨起来，我只吃一碗薄粥。粥用大米煮，洋籼之类便没有黏性。煮粥的时候，**米要淘得干净，第二锅子也要洗净，不可有冷饭粢粑之类附着。宁波有一种细蔑淘箩，用以盛米，在满贮清水之大白瓷桶中淘洗数次，一边淘一边换水，约三次，米即粒粒洁白。以之入清水锅中，水不变色。于是用文火缓熬之，至看不清米粒为度。粥成，乘热而啜，略加淡竹盐少许，不食他菜。淡竹盐亦故乡带来，制法以食盐满塞淡竹中，埋入烧红灰堆里煨烘良久，迨竹烧焦后取出食盐，盐即坚硬呈棍状，略带灰黑色。食时以小洋刀刮之，盐粉散在粥面上，清香而有鲜味。据说其功能化痰，但不可使之潮湿耳。此项淡竹盐，上海虽也有买，但其色全白，粉状用瓶装，与纸包精盐一模一样，因此我是不大相信的。 中饭只有一菜一汤；没有菜，蛋炒饭也行。不过饭要烧得好些，松而软，回味起来有些带甜。有时候我在朋友家里吃饭，见他们菜虽多而饭不佳，则吃了之后常觉不大落位，非自到家中调些红枣百果羹之类吃吃不可。 我有一个秘诀，便是饭菜吃得不落位时，可以再吃些甜点心类以资补救。所谓点心，其**要件当然是轻松稀薄，美于口而无不利于腹，换句话说便是质宜精而量宜少，在饥时食之可以疗饥，而饱时食之却不至过饱。对于这点，我是非常同情于广东点心的，尤其在茶室里那种吃法，一碟一眼眼，吃上十碟也不打紧。若是宁波人家，客人来了不是炒年糕一大盆，便是大肉馄饨鳝糊面，叫你吃不到半碗便觉油腻难受，却又不好意思不硬吃下去。这种厚味大量的点心其实应该称为“代饭”，吃它之后便可以不必另外再吃饭了。 我不爱做菜，却欢喜自己动手弄些点心。有时候客人来了，人数不多只两三个，大家谈了一会儿，谈得有兴时，我便问：“弄些什么点心吃吃吧！”假如她们同我客气，说是不吃，就要回去了，我便老大不开心，再不勉强挽留。但若是我的老朋友一定晓得我这脾气，她们会问我：“那么吃些什么呢？”于是我手舞足蹈，把家中所有的东西一一都讲出来请她们决定，大家想想究竟做那样点心来得好。往常我在家里总是放着不少的点心作料：桂圆、莲子、红枣、白果、牛奶、鸡蛋、可可、杏仁粉、圆子粉、西谷米等等都有，糯米、麦粉以及面类则更不成问题了，要做什么点心便可以做什么的。至于用具，我也是中西各种都有，锅啦，勺啦，刀啦，叉啦，杯啦，盆啦，大小匙啦……一时也说不尽。而且我把做点心盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混用，免得有油腻荤腥等气味存留着。我爱用各式各样的较精致的碗碟来摆点心，这样在吃起来时似乎更加会因好看而觉得美味了。不过此类碗碟以及其他用具等我也不是从店里拣新的全套的购来，乃是平日走过旧货公司或拍卖行时，偶然在橱窗里瞧见一二件合适的，便去买了来，洗涤清洁以后，再加煮沸，便可应用。这样积少成多，数年来也聚得不少了，五光十色，煞是美丽。又因其大小、式样、花纹、颜色而定该摆什么东西，有时候宾主之间意见不同，便把一样点心分装两盆，大家再行仔细观看比较，以判定谁的眼光近乎艺术。这类盆碗大抵质料很好，花纹也细致，虽不成套，正因其惟一而弥觉可贵。吃时我往往先自拣定一碗或一盆，然后客人各自拣定。以后次数多了，何人用何碗或何盆都有定规，不必主人分派或客人间互相推让客气了。 其实午后到我家来谈天的老朋友，往往来时先有吃点心的计划。她们预先估定我家恐怕缺乏某种作料，便在路上替我买了带来。于是一到之后，大家还不及三言两语便动手做起点心来。我们做麦粉点心不但注意吃时滋味，还要讲究它的式样。有时候做得太好了，舍不得吃，便放在桌上瞧瞧，直至它发酸带霉了非丢掉不可为止。 除了点心之外，我还爱吃零食。吃零食顶要紧的是细嚼缓咽，时拈时辍，否则宛如猪八戒吞人参果般，有何滋味？我是道地的乡下佬出身，对于沙利文糖果无多大爱恋，所喜者还在于采芝斋盐水胡桃之类。我一面啖零食，一面听朋友谈天，觉得其乐陶陶；否则便是边吃边写文章，也可以增精神而助文思。 晚饭时小菜，我是希望吃得好一些的。一天的奔波，夜里还得绞脑汁写东西，此餐非比别的，乃是慰劳再加鼓励。谚云：吃在广州，不过据我看来，广东小菜只好下酒，不能下饭。而且它的煮法，往往使食物失其本性滋味。牛肉片用菱粉拌过，再加酒渍，炒起来嫩滑是嫩滑的，就是很少牛肉味，吃起来与肉片、鸡片、田鸡片之类，都差不多。我平日吃小菜，欢喜清炖或简单的炒烧，十景式东西是不赞成的。其实做小菜也便当得很，**东西要新鲜，与其买死鱼不如买新鲜青菜为佳。第二料理要好，拿瓶到糟坊里去买一元钱酱油常带苦味，我爱用舟山洛泗油，因为它的颜色淡而豆酱气味带得少。至于料酒，我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。炉子里火光熊熊，锅里的油正沸着，于是把切得细细的肉丝倒下去炒几炒，然后筛酒一匝，则肉味松脆，其香无比。若是用二毛钱一杯的现成料酒，则是水分居多，倒入锅里好比加汤，加的意义便失掉了。还有一点须注意的，便是炒菜烧鱼必须火旺，煮汤烤肉则非文火不可。至于烧成以后的小菜颜色，也是很要紧的。 一个人的生活目的在于享受，我在没钱的时候，也能咬大饼充饥，一旦有了钱，便大半化到吃食上去了。我欢喜吃新奇的东西，常常自己发明尝试，做得好固然有趣，不好也能强咽下去。有时候自己想不出，便去打听人家，认为不错，回来便仿着烧煮，必要时且加改良。粤、，闽菜、蜀菜我都会吃，但是一到生病的时候，我便想吃本乡菜了，尤其是乡下土产，儿时吃惯，想起来别有滋味。只有一件我愿意自居化外，就是宁波人在甜酸苦辣咸五味之中不能吃辣而易之以“臭”，臭乳腐、臭盐冬瓜之类，嗅之令人作呕，这个鄙人只好敬谢不敏了。 …… 蟹 ——梁实秋 （梁实秋（1903-1987），散文家、翻译家、文学评论家、莎士比亚研究专家。文风被称为“雅舍体”，随想随写，不拘篇章。） 蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飧我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼、溪流，岸边稻米、高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。 七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒，那是大杀风景的事。《晋书·毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！“我们虽然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟踏，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃的*干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。 在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称“炒蟹粉”，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤，那种吃法别致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中*肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌、小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一样绝活，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。 蟹黄、蟹肉有许多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅，都可以。蟹黄烧卖则尤其可口，惟必须真有蟹黄、蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在外面作样子的。蟹肉可以腌后收藏起来，是为“蟹胥”，俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的美味。《周礼·天官·庖人注》：“青州之蟹胥。”青州在山东，我在山东住过，却不曾吃过青州蟹胥，但是我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“清水变鸡汤”？ 海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台、威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的，价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。生平吃海蟹*满意的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近，买得两只巨蟹，硕大无朋，从冰柜里取出，却十分新鲜，也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹相比各有千秋，这一次的享受至今难忘。 陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头……又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！