拉面 · 国民料理与战后日本再造(精装)

反抗的食物
他说……
我的人生……
我的灵魂……
都在……碗中
尝尝吧！
—— 竹田和重（Mita Ryosei）， 东京“六厘舍”（Rokurinsha） 拉面店店主 日本二十年来的经济停滞与就业市场萎靡，再加上中国及韩国的经济成长的趋势，都改变了工作与就业保障在日本年轻人心中的定义。然而，在衰退中成长的年轻一代看来，独立拉面店的经营者就像是不可思议的英雄人物一样，是他们心目中的名流——这些经营者不仅重新定义了日本流行文化，甚至还重新定义了“日本”本身，无论在国内还是海外。正如同索尼、本田与松下的创办人在上一代日本人心中的地位一样，那些出生于20 世纪70 年代的拉面店经营者也已经在2000 年代蜕变成为日本小规模全球实业家的代表了。
若要在拉面叙事中寻找出始终一致的脉络，“争议之食”想必是*好的概括了。拉面以来自中国的现代食物之姿出现在日本，而在当时，西方代表着现代，东方世界则是守旧的象征。制作这道料理的人主要是日本中餐厅的中国师傅，或者是在中餐厅工作或当学徒的日本人。在那个日本政要鼓吹快速工业化并采行西方发展道路的年代，“支那面”的主要消费者是体力劳动者、夜间工作者与军人。在推车小摊、中国餐厅、西式食堂与小餐馆都可以吃到“支那面”，这些场所汇集了从乡下进城打工的人、少数民族与其他流离失所的族群。这里提供了就业的入门机会，尽管失业的危险随时可能降临。
第二次世界大战中，拉面在日本各个城市中消失，*后又在美军占领期间以“中华面”之名回归，为饥荒遍地的日本提供“补充能量”。在经济高度成长时期（1955—1973），而当时中产阶级的小家庭成为社会组成核心，家庭的可支配收入也逐渐增加，拉面因此成为了年轻的单身劳动者的能量来源。再后来，20 世纪70 年代，随着丰田汽车等大量出口的制造业成为日本在国际经济上的形象代表，独立拉面店也开始发展成为失意的企业工人的避风港。
20 世纪80 年代，日本的地产业开始出现金融泡沫，股票投机越发向奢侈品与休闲服务消费市场集中，在这一阶段，拉面演变成为日本一般民众面对法式与意式这些时尚又精致料理时的另一种选择。到了1990 年代，由美国人主导的全球速食产业促进了前所未有的全球消费均质化，拉面的国家形象在此时变得更加鲜明，政治意涵也更加强烈，2000 年后更发展出爱国主义或新民族主义的拉面店。
拉面原本是一道以日本年轻人为主要服务对象的料理，尽管这个国家的人口天平越发向老龄化倾斜。拉面也一直保持着偏油、偏咸、淀粉含量高的特质，尽管当下的主流饮食习惯提倡健康为重。日本有众多极富地区特色的风味拉面，但就整体而言，它依然可以为日本代言。在日本，拉面经济实惠，几乎所有人都可以负担，但是因为拉面粉丝的疯狂追捧，要品尝到一碗品质绝佳的名店拉面，可能要花费几个小时排队等候。而在已经衰落但还未彻底消失的美国全球霸权下， 拉面也被视作泛亚洲主义的象征。
*后一点，也许也是*重要的一点，日本的拉面行业始终坚持通过“暖帘分”（noren wake）制度开设分店，拒绝让企业资本进入造成产业垄断。日本有80% 的拉面店都是独立经营商户。尽管从20 世纪90 年代开始，这些小型拉面店就历尽挣扎，不过它们*终得以生存了下来。所谓的“暖帘分”制度，就是拉面店主让那些跟在身边至少超过一年的员工学习制作拉面汤头、酱汁配方，经过训练后再离开师傅独立开店，通常不收取任何费用，就这样让知名店家的经营模式不断复制，而并非金字塔形的企业架构。东京东池袋“大胜轩”的创办人山岸一雄、“武藏面屋”的创办人山田雄与“拉面二郎”（Ramen Jiro）的创办人山田拓美（Yamada Takumi），都允许学徒在外开设分店并会给予祝福。这些独立经营的拉面店就在创始人分文未取的情况下开花结果。蘸面发明人山岸一雄在面对“拉面之鬼”佐野实的采访时曾解释：“有些人会将配方当作商业机密，严格看守并且拒绝公开， 这些人其实应该分享自己的配方与技术比较好。不能总是想着‘那是我的风味’，也该想想所谓‘我的风味’到底怎么延续下去。我自己没有小孩，因此有很多人喜欢‘我的风味’时，我真的很开心。”
暖帘分制度使许多拉面店能够承袭名厨名食的光环，这些分店同时也展现了创始人的成就与宽宏大量。它让年轻的拉面工作者得以拥有小型企业所有者的身份，以维持不是特别优渥却相对稳定的生活。尽管因为速食产业的兴起，以及它在降低成本和扩大经济规模上的成功，许多像日本大众食堂这样的小餐馆都在20 世纪90 年代逐渐没落， 不过还是有许多日本年轻人继续在知名拉面店接受训练，并企图独自经营分店。如此一来，对于那些有抱负却不适合或没兴趣在大企业工作的年轻人而言，拉面店就成了90 年代企业缩编后*火热的就业新趋势之一。暖帘分制度中的反企业要素，以及2000 年之后开始兴起的慢食运动，都赋予拉面制作一种左翼的政治共识，不过，90 年代后拉面师傅的诗作、店家命名方式、作务衣与发型的改换则都是属于右翼行为。因此，拉面成为日本国家认同快速变化之下的灵活支撑，而这样的国家认同，通过真人秀节目营造的新的历史感受和情绪来获得定义，并混合了以外国人期盼为主的“日本”元素。
对于在20 世纪70 年代出生的日本人来说，90 年代后的拉面店是他们的就业选项和潜在的创业选择之一。同时，由于经历过日本经济高速成长期，拉面被赋予了可与美国大型企业组织及美式速食产业相抗衡的坚实象征意义。举例来说，经济学者竹中正治（Takenaka Masaharu）在其著作《拉面店vs. 麦当劳》（Ramenya to makudonarudo） 中描述了拉面制作与消费热情所影射的政治对立。[1] 这本书在序言部分公开谴责了那些不知羞耻地批判自己国家的海外日本学者（特别是美国的日本学者），接着他提到本书的用意是要去分析，面对美国与日俱增的影响，究竟怎样的日本价值才值得保留。竹中正治认为，比起一味吹捧美国，我们更需要将两国之间的习惯进行整体比较，如此才能合理平衡各国商业文化的利益价值和利弊。
竹中正治认为，相比美国而言，日本国内的平均制造规模更小， 产业的资本集中度相对较低，这正是日本价值所在。这两个因素都有助于差异、多样与创意这样的特质在文化中开花结果。他认为产业中的资本集中度越低，差异化与原创性就会越高。美国制造业携着大规模、纯利益导向的商业方式来到，威胁着日本仅存的优势，此时较小规模的制造业更需要受到保护。竹中正治在其著作**章《持续仰赖麦当劳的美国人vs. 征服拉面的日本人》中提出他的观察：
大型企业需要专注在以宏伟绩效为基础的目标上，也就是说要以满足多数人的需求与渴望为目标。当这样的过程经过一再复制之后，就会变成一种排除局外者的局面，并在制造上达到特定的均质化或标准化。麦当劳正是这样的企业形态……麦当劳的成功就是美国饮食文化贫瘠的另一种说法。麦当劳散布全球其实就是美国垃圾食物的全球化。
另一方面，“拉面店式的供应体系”仍然存在于日本的动画或漫画之中，而且深深地扎根。相较于尽力满足多数人的需求，制作者有着忠于自我情感的坚持，也因此保留了许多可能性，并且在必要时更新产品。在这样的情况之下，尽管每一笔交易只能带来微薄的利润，却有着多元又独特的结果；而任何在这种情境之结下的产出，经常会出人意料地出众。
竹中正治对于小型企业价值的理解是如此直白又难以反驳，他不仅试图保留与美国大企业直接对立的“拉面店式”生产模式，而且将拉面店视作一种代表日本特色的企业模式，实在是一种相当值得注意的新颖应用。根据他的逻辑，大规模企业代表着美国文化（以麦当劳为代表），而不在乎丰厚盈利与过度扩张的工匠精神（以独立拉面店为代表）则是日本文化的代表。然而，除了标题之外，竹中正治的书中其实并没有对拉面制作或拉面店的商业架构进行真正的讨论，上面引述的这段便是全部了。相反，读者在书中看到更多的是竹中正治针对美日两国之间在政治、经济与社会组织上的差异进行探讨（如名为《爱辩论的美国人vs. 写博客的日本人》等章节）。
自从20 世纪80 年代寿司完成国际化之后，拉面就成为了日本餐饮业中*重要的也是*成功的全球出口项目，并在过去二十年间成为了一种全球现象。到了2000 年代，被包装成推向外销商品的日本文化元素经过重新配置，从近代早期的遗存（歌舞伎、寿司与木刻版画）转变为战后生活的纪念物（动漫、拉面与电玩）。经济高速成长期就在这样的情境之下翻开了崭新的一页，而学术研究与博物馆陈列便是其中的组成要件。有别于20 世纪日本在海外形象中那些以军国主义、经济主义与美学主义特质为主的隐喻，这样的转变使得日本60 年代的日常生活要素成为重新定义国家形象的泉源，而新的“日本”只与生活方式和品位有关。
拉面历经了上个世纪的动荡变迁，从来自中国以便利、快速与营养丰富闻名的异国料理，晋升为日本工人阶层的主食，*后成为代表日本传统的手作精神、复古审美与小规模制作结合的“慢食”象征。在这一过程中，我们得以观察到食物供应链的延长，以及为广大消费者提供安全、健康又美味的食物与以获利为动机的经营的矛盾冲突。拉面在日本的发展也呈现出这些事物联系随时间推移的变化，以及烹饪与饮食习惯如何无缝衔接，从工人阶级的变成国家的传统。这道料理可以同时归属于不同类别（日式料理、暖心料理、中式快餐、夜间酒后食物、工人阶级午餐、年轻人的食物及单身汉的食物），而每一种类别都涉及不同日本群体的饮食习惯发展史，也让我们看见一国之内的差异与变化情势。通过这样的方式，拉面便让我们一览文化生成的过程，不仅是在国家层面，也包含了阶级（蓝领）、性别（男性）、世代（年轻人）与民族划分（中式）各个层面和角度。
经由拉面来观察日本历史的特殊意义在于，它凸显了社会结构下众多不同领域的相互关联，因此为研究历史变化提供了依据。拉面是都市生活细小乐趣的缩影，而其唤起情感共鸣的力量胜过其他以面粉为主要原料的同类料理，例如御好烧和乌冬面。那些与拉面相关的讽刺性和不协调性，都可以帮助我们理解现代日本政治中所潜在的矛盾。具体来说，这道料理做法源自中国，材料来自美国，不过却是现代日本的象征；20 世纪30 年代，拉面意味着机械化的食品生产和社会高速发展的能量需求，到了20 世纪90 年代，却转变成为秉持匠人精神手作慢食的料理代表；20 世纪80 年代对各地区风味差异的强调， 实际上意味着饮食习惯在高度成长期的同质化发展；另外，虽然目前全世界流通的速食拉面与日本之间鲜少有什么关联，但是开遍世界各地的拉面店却被视为日本年轻化饮食的形象代表。
因此，拉面可以作为观察现代日本社会各个层面变迁的重要标志——中日关系的复杂本质、日本对美国进口粮食的依赖、营养科学的改变、从果腹到娱乐的观念转型，以及关于战后日本挣扎、成功与停滞的国家叙述……这些全都融入了这道汤面的历史之中。然而，究其根本，将工业劳动力的控制视为政治决策的关键，是拉面发展历史中不可分割的基础。当带领日本经济高速成长甚至产生经济飞跃的全球经济体系被放松监管与提倡私有化的新古典自由主义政策取代，拉面的国家叙事也孕育出了“有机生产社群”（organic productive community）的概念。全体大众的集体意愿由文化上统一的劳动力所代表，*终将工业劳动者的特色饮食转变成为代表全国人民的抽象概念。