宴会设计与运作管理(第二版)

知识篇
**章 概述
**节 宴会的起源与演变
一、宴会的起源
二、宴会的演变
第二节 宴会的改革与创新
一、宴会的改革
二、宴会的创新
三、宴会的发展趋势
第三节 宴会的特点与作用
一、宴会的特点
二、宴会的作用
三、宴会的要求
第四节 宴会的分类与内容
一、宴会的分类
二、宴会的命名
三、宴会的内容
第二章 宴会菜单设计的原则与要求
**节 宴会菜单设计的原则
一、以宾客需求为核心
二、以客观条件为依据
三、以价格高低为标准
四、以经营特色为重点
五、以科学组合为目标
第二节 宴会菜单设计的要求
一、选用原料要有广泛性
二、选择菜肴要突出季节性
三、菜肴构成要突出地方性
四、烹调方法要有多变性
五、菜肴口味要有差异性
六、菜肴色彩要有丰富性
七、菜肴形态要有多样性
八、菜肴质感要有多种性
九、菜肴营养要有平衡性
十、菜肴数量要有合理性
第三节 宴会菜单设计的程序
一、明确菜单类别
二、了解菜单规格
三、选定菜肴名称
四、规定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、确定菜肴品种

技能篇
第三章 常见宴会菜单设计
**节 中式宴会菜单设计
一、中式宴会菜单设计的特点
二、中式宴会菜品设计的要求
三、中式宴会菜单设计的方法
四、中式宴会菜单设计实例
五、中式宴会菜肴制作的关键
第二节 西式宴会菜单设计
一、西式宴会菜单设计的特点
二、西式宴会菜单设计的要求
三、西式正式宴会菜单设计的方法
四、鸡尾酒会菜单设计的方法
五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法
第三节 中西合璧宴会菜单设计
一、中西合璧宴会的特点
二、中西合璧宴会菜单设计的要求
三、中西合璧宴会菜单设计的方法
第四章 特殊宴会菜单设计
**节 烧烤宴会菜单设计
一、烧烤宴会菜单设计的特点
二、烧烤宴会菜单设计的要求
三、烧烤宴会菜单设计的方法
四、烧烤菜肴制作中的注意事项
……
管理篇
参考文献