私密感的诞生(近代早期巴黎的隐私与家庭生活)(精)

巴黎人饮食习惯一瞥



用厨房里的这些用具准备的食物是什么呢？那些日子里，巴黎人吃什么菜呢？清单提供的关于17—18世纪巴黎人饮食习惯的信息非常稀少，除了饮料、食物储备之外，几乎没有提及任何东西。大部分食品柜，或者胡桃木或橡木制的小橱柜带有黄铜丝网，里面都是空的；橡木腌肉桶也一样空荡，它通常由钥匙锁上，可以装大约25千克盐。甚至在死后不久就编纂的清单中，食物储备也可能很少，这并不令人惊讶；我们不能忘记，在人造冷藏技术发明之前，易腐食品的储存是一个大问题。食品商大量出现于街区中，实际上每条街上都有。因此，可能大部分家庭主妇通常会每天在离家*近的店里购买日常用品。虽然缺乏食物储备，但通过观察他们的用具与碗碟，以及欠商人的债务，我们仍能大致了解这些巴黎人吃什么。

*基本的主食是面包，它们被放在通常是冷杉木制的面包柜里，或是放在面包袋或食品柜里。逝者家中*常见的债务是“面包供应”。其总量可以很大，在50～200利弗尔之间。一位死于1745年的画家在“面包供应”上欠债243利弗尔，而其财产的总价值是556利弗尔。在17—18世纪，巴黎人的日均面包供给量往往很高，在500～550克之间。1这意味着旧制度晚期标志性的面包价格上涨对于更贫困的阶层来说要痛苦得多，他们被迫转向其他谷物，放弃富含蛋白质的食谱，转而以碳水化合物为主。在那些面包很少家制的年代里，清单中有阁楼里储藏的小麦和面粉的，实际上只有面包店和糕点店：1667年，一位烘焙师傅家中有“9塞普提（septiers，1塞普提=10蒲式耳）的面粉”，其中每塞普提价值10利弗尔，总价值90利弗尔；1676年，另一位烘焙师傅家中有“4塞普提生面粉和烤过的面包”，其价值被评估为36利弗尔。

考虑到厨房用具的多样性，我们可以想象，食谱也是类型各异的。人们烹煮汤与肉汤，这从汤盘（soupières）、汤碗（jattes pour la soupe）和碟子（assiettes），还有汤勺（或称煮物勺）、用来喝肉汤的带把杯子（tasses）和长柄大汤勺（louches）的存在中显现出来。短柄小平锅用来煮稀粥，这是小孩子和穷人*基本的营养。吃肉的证据是储存肉类的多种用具，例如腌肉桶，或是“挂肉的钩子”；还有用来切、剁、去皮和烹饪肉的用具，例如烤肉扦、旋转烤肉扦、滴油盘和烤架，以及储存肉的用具，包括炖炒肉的勺子。新鲜的优质肉会被放在烧烤扦上烤或腌制；质量不那么好的肉会用小锅或炖锅做成炖菜。羊肉和羊羔肉，与牛肉和牛犊肉一样流行。马丁·李斯特说：“至于肉类，质量较高的牛羊肉与我们的不相上下，不过还不能说比我们的好。而他们的牛犊肉鲜红粗糙，根本比不上我们的；我相信，在英国之外，欧洲没有一个国家能把牛犊肉做得这么好。”

一本食谱书在宫中非常流行，即《王室与有产者厨师》（Le Cuisinier roial et bourgeois），其作者据说是某位利摩日的马西洛（Massialot de Limoges），它出版于1691年，描述了19种烹饪羊羔肉与羊肉的方式、13种牛肉做法和12种牛犊肉做法。人们以培根或火腿的形式消耗猪肉。1657年，一位陶工师傅有“腌肉桶中的半只猪”，价值6利弗尔。1664年，一位酒商的地窖里藏有“75磅腌猪肉培根，每磅5索，7只火腿，价值10索”。由于存在相应的制作工具，以及长柄平锅或滴油盘之类的烹饪工具，我们可知，巴黎人的餐桌上也会有腊肠和黑香肠。巴黎人也非常喜欢家禽与野味。只有*富裕的人家中才会有阉鸡锅，这是一种用来烹制阉鸡的锅。在《王室与有产者厨师》中，有23份鸡肉食谱、17份阉鸡与肥鸡食谱、9份火鸡食谱、8份兔肉食谱和7份野兔肉食谱。

圣安托万和奥特伊尔郊区周围的半农村区域中的少量居民拥有家禽养殖场，其中有鸡、公鸡、鸽子、兔子、火鸡和鸭子。肉类、家禽和野味也会被做成馅饼里的肉糜，富裕的家庭有专门的馅饼烤箱（fours à paté）来制作此类馅饼。家中壁炉不适于烹制肉类的巴黎人不得不购买成品熟肉。某些逝者，包括3个画家，留下了30～60利弗尔的“肉类供应”欠债。

虽然*贫寒的家庭可能每周只吃一次肉，甚至是只吃一次腌肉，但1750年后，巴黎的肉类总消耗量在每人每年50～60千克之间。17—18世纪的大部分社会阶层的肉类消耗似乎都大致如此，因为我们甚至在*贫寒的家庭中也见到了烤肉扦、滴油盘，还有烤架。估价人也注明了欠屠夫的款项：1772年，一位鞋匠师傅欠他的屠夫96利弗尔。6在此，这种情况再次发生了——巴黎居民比法国其他地区的居民更有特权。梅尔西埃似乎在抹黑巴黎人的饮食习惯：“有产者喝下汤或稀粥，里面加了通常已经变质的肉，因为购买宅邸、小旅馆和修道院这类大房子的人拿走了所有好面包。一切不富含脂肪的食物的烹饪方式都非常不健康，而且为了增添风味，人们总是撒下过多的胡椒粉。”

鱼肉可以被煮在鱼锅（这是一种富人用具）中的浓汤里，或是在锅里炸，这里使用的鱼肉可能是新鲜的、烟熏过或是腌制过的，它可以在大斋期及一年中其他禁欲日中取代肉。鱼主要来自塞纳河及其支流。海鱼在巴黎十分昂贵，几乎总是不新鲜的。如果根据《王室与有产者厨师》中的菜谱来判断，人们常吃的淡水鱼有梭子鱼、鲤鱼、鳗鱼、丁鱥和鲈鱼。

鸡蛋比肉或鱼便宜些，是食谱中的主要成分。“这是一种富含营养的优秀食物，健康人和病人，富人和穷人都可以吃”，《有产者厨师》（La Cuisinière bourgeoise）说——这是一本1753年的烹饪书。我们发现了煎蛋锅和煮蛋杯，由此可知，鸡蛋通常被做成鸡蛋饼或煮至半熟，而且还可以用众多其他方式加以烹制。某些巴黎周边居民养了一打母鸡，因此在一年中的大部分时候都可以享用额外的鲜鸡蛋。根据《有产者厨师》的说法，“这些鸡蛋也能缓解胸中的辛辣”。一位陆路运货人家中有一打半的母鸡在家院中啄来啄去，一位酒商在阁楼上养了12只母鸡、1只公鸡和1只阉鸡。圣安托万郊区的一个园丁也有12只母鸡和1只公鸡，它们在他家中的院子和花园里自由地闲逛。4在清单有记录的帕西和奥特伊尔地区的68座房屋中，有138只鸡。1772年，估价人在圣尼古拉－杜－夏尔多内教区的一位果商家中找到了价值3利弗尔12索的100个鸡蛋。5

清单中很少有蔬菜的痕迹。但在圣安托万郊区，一位酿酒人的粮仓里有“6蒲式耳去年收的豌豆，4蒲式耳大蚕豆，2蒲式耳菜豆”，其总价值为12利弗尔。一位奥特伊尔的居民也种菜豆。巴黎周边半农村区域的贫寒家庭可以在自家花园里种植果蔬，从而改善生活状况。我们注意到了沙拉碗（saladiers）、沙拉篮（paniers à salade），一些装米的碗，还有炒栗子的长柄平锅的存在，这说明沙拉、大米和栗子也出现在巴黎人的菜单中。

人们通常用黄油和油来烹制肥肉。黄油锅（pots de tallevane），或称仆人锅是一种储存黄油的特殊食具，出现在一些厨房中。更明确地说，公证人偶尔会提到“6磅（2.7千克）黄油，腌制过且融化过”，或是“11磅（5千克）融化的黄油”。黄油的两种主要储存方式是腌制和融化。黄油被放在陶罐里，摆在桌上，“放在调味瓶架上的一系列调味瓶之中”。盐，作为一种为各类菜肴调味、赋予它们风味的调料与香料是不可或缺的：它在腌肉桶里用来储存食物，在盐盒里用来做饭，或是被装在佐料瓶中放在桌子上。研钵和杵一同使用，用以将盐碾成颗粒。估价人也提到了醋瓶和醋桶。醋与油和芥末（储存在芥末罐里）混合在一起，就是沙拉调味汁，它就像所有调味汁一样，被放在味碟里。其他用具还有胡椒瓶、磨胡椒机、香料盒、橄榄勺和木制研钵（带有铁质或石质的杵，用来捣碎香料和蒜）。

干酪很少在清单中留下痕迹：干酪沥水架（égouttoir à fromage），某些格鲁埃（Gruière）干酪，还有一块布里圆干酪，这就是我们发现的所有相关信息，可能还能加上一些干酪账单，包括一份20利弗尔的布里圆干酪的账单。在巴氏灭菌法发明之前，牛奶是一种极易腐败的食品，它的存在只能从一些牛奶碗和牛奶锅透露出来，包括1760年在圣安托万郊区的一位养畜农夫家里发现的“16只牛奶锅，还有7个牛奶陶罐”，这位农夫有7个小孩，还养着6头奶牛。另外还有6头其他的牛也得到了估价，

其中1头在一个运输车夫（voiturier par terre）家中，另外5头属于奥特伊尔的居民。但这些是孤例。来自城市中心的人们并不自己给牛挤奶：他们从挤奶工人那里买奶。一位画家的妻子甚至在丈夫疾病的*后阶段欠了一位牛奶女工价值15利弗尔的鸡蛋与牛奶。

巴黎人很爱吃甜食，这从大量的果酱锅、水果盘、水果与糖浆锅，还有烹制水果的蒸锅可以看出来。由于在城市的市场中找到新鲜水果可能很难，水果通常是做熟后吃的。对这类甜点的嗜好反映在《有产者厨师》中，里面有30种制作水果酱的食谱。生吃时，水果被放在桌上的篮子里。某些清单提到了在果商处的欠债。以一位死于1650年的蜡烛商为例，他有一座位于一片果树中的小房子，他要求一部分租金以水果支付，即，“3篮樱桃，每篮10法斤，50只梨”。

人们也很喜爱糕点，我们能从只见于富裕家庭的专门烹饪用具中得知这一点：1650年，华夫饼模具，空心松饼模具（poupelinier，这个厨具出现在《有产者厨师》中），甚至还有一只带铜盖的烤箱（这是一种用来制作小杏仁饼的工具），都出现在战时临时总特派员（Commissaire Général de l’ Extraordinaire des Guerres）艾尼昂·德博雅奈（Aignan de Beauharnais）家中。318世纪期间，糖的消耗量逐渐上升。大革命前夕，巴黎人对它的消耗达到了每人每年5千克，4这一点，清单可以间接或直接地加以证实，其中记载的物品包括：糖面包，几磅红糖，糖碗，还有磨糖机。就像盐一样，糖也被主妇们广泛用于食物储存。

清单提供的关于饮料消耗的信息，远远多于固体食物，因为饮料的储备量更大。我们在此不考察水的问题，下一章会涉及水。酒，一种很普遍的饮料，在几张清单中都占据了重要地位。储备酒通常需要地窖。虽然大量社会与职业阶层的人们都备有酒，但贫穷和居住条件差的人却不然。21%的家庭中备有酒（为了避免扰乱结果，我们将酒商、旅馆和小酒馆主人以及饮料商等都从数据中删去了）。提到酒窖的清单占比低于33%。酒被储藏在长颈大肚瓶里、酒瓶里，或是通常被叫作酒桶的木桶里，或是在大酒桶（queue）或管子（pipe）里——这两种容器也是度量单位，一大酒桶（queue）大概比一大桶（muid）稍多些，相当于54塞普提，一管子则相当于一个半大桶。巴黎的大桶是*常见的度量单位，它相当于36塞普提，等于2.88升。大酒桶与管子装满了酒，排列在库存丰富的地窖里，在那里，它们位于木制酒桶架（这是一种巨大的方形横梁，能过避免水汽腐蚀酒桶，并方便人们把酒抽出来）之上。

虽然人们更愿意把酒储存在地窖里，家中的其他的地方也可以藏酒。1661年，弓箭手查尔斯·勒里奇（Charles Le Riche）去世时，房间里有0.5大桶的干红葡萄酒。1659年，一位丝绸商人家中有2.5大桶的勃艮第干红葡萄酒，它们被储存在“高处的仓库”里。至于特遣牧师弗朗索瓦·吉勒贝尔（Fran.ois Guillebert），他把“1.5大桶的勃艮第优质干红葡萄酒”与木材和炭一同储存在一间位于“通往四楼的路上”的破屋里，而他的房屋则位于圣阿沃耶路（rue Sainte-Avoye）。估价人记录的其他储存处还包括食品储藏室、院子、阁楼和商店后房（arrière-boutique）。被储藏的酒类的数量差异巨大，从一打酒瓶或长颈大肚瓶，到几大桶或大酒桶。我们应该记住，巴黎人的平均酒类消耗量通常很高，在17世纪中叶达到了每人每年150升。

法国*著名的葡萄酒出现在巴黎人的地窖中。*珍贵、*昂贵的是勃艮第葡萄酒。其他声望很高的酒，例如香槟，还有18世纪末的波尔多酒，以及麝香葡萄之类的甜酒，也填满了这些家庭的地窖。

优质葡萄酒的价格往往超过了许多人的购买能力，它们只出现在*富贵的餐桌上。清单记录，在死于1772年的外科医生路易·热尔韦（Louis Gervais）家中，有“150个装满红酒的长颈大肚瓶，都是勃艮第优质葡萄酒”，以及“12瓶来自格拉夫（Graves）和伯恩（Beaune）的红酒”，它们总价值110利弗尔。1国王的音乐总监有600瓶勃艮第葡萄酒，价值330利弗尔，此外，他还有18瓶波尔多酒，两瓶半的塞浦路斯酒，以及80瓶装了半瓶的马拉加酒。

酒类支出可能会非常高。一位富裕的有产者服装商的地窖，在1716年被估价为888利弗尔，这相当于他整个家中财产的40%。3我们见到的*昂贵的酒窖之一属于商赛尼茨侯爵（Marquis de Champcenetz）；1775年，它价值2752利弗尔。酒瓶数量越多，葡萄酒的种类也就越多。拉格朗日先生［救济法院（Cour des Aides）顾问，死于1775年］的酒窖被估价为2644利弗尔。其中主要是勃艮第葡萄酒，有130升装在木桶里，还有300瓶欧赛尔红酒。西南酒的代表是格拉夫和伯恩的白葡萄酒。还有白夏布利酒，香槟和埃罗红酒。其他酒类还有地中海加度酒——包括400瓶马拉加酒、塞浦路斯酒、马姆齐甜葡萄酒和阿利坎特酒。这里有9张带孔的木板，用来放置酒瓶，它们会被放在“三只老木桶”里清洗。许多别的优质葡萄酒也出现在清单中，有些来自勃艮第，其他酒则来自卢瓦尔河谷。

大部分人储藏的都是巴黎或奥尔良附近的普通红酒。尤其在17世纪，人们广泛购买法兰西岛当地产的葡萄酒，这类酒的价格比葡萄产区那些著名葡萄酒要低得多。路易十四统治期间，来自巴尼奥莱和楠泰尔的酒都是每大桶30利弗尔，埃斯尼耶尔（Asnière）酒则是每大桶32利弗尔，而同一时期的勃艮第酒则要每大桶45利弗尔。估价人并非总会注明*常见的酒的产地，他往往简单地记下它是红葡萄酒、白葡萄酒还是干红。显然，许多巴黎人并不是在市场上买酒的，而是在巴黎边缘地带有几英亩（1英亩大约是40平方米）的葡萄，由此可以酿酒。这样的普通酒的保存方式不同于勃艮第，它们的酒精含量更高。在让·阿梅洛（Jean Amelot，大议会**主席）1644年的清单中，估价人记录了他的遗孀的说法，她“已经把酒卖掉了，因为它坏了”。

虽然我们样本中四分之三的巴黎人都没有储存酒，但仍然不能说酒仅仅是一种有地窖的特权阶级才会储存的饮料。在巴黎这样有大量酒商的城市，每天买酒再方便不过了。实际上，对于一般人而言，去征税壁垒之外的乡村小酒馆可以说是一种时尚。梅尔西埃急忙强调了储存在城市地下室中的雅致葡萄酒和小酒馆里的普通酒的区别：“前一晚喝过了小酒馆的酒，我感受到了同一城市酒窖所提供的极为不同的味道。品尝勃艮第葡萄酒（Romanée），以及来自圣维旺（Saint-Vivant）、希多（C.teaux）、香贝丹（Chambertin）、圣乔治或格拉夫的白葡萄酒和红葡萄酒吧；闻一闻来自罗达（Rotat）、塞浦路斯、帕卡雷特（Pacaret）、萨摩斯（Samos）、马尔瓦齐（Malvoisie）、马德拉（Madère）或马拉加（Malaga）的葡萄酒吧。”

比葡萄酒少见得多的其他酒精饮料，很少出现在清单中。在旅店主人与饮料商的地窖之外，很少有地方储存啤酒，苹果酒就更少了。烈性甜酒和其他烈酒到18世纪末，已经变得越来越常见，正如我们从这一时期如下用具的出现中看到的那样：“处理烈性葡萄酒的平炉”，“喝潘趣酒的大碗（jattes）”，还有玻璃杯（verres），平底大口杯（gobelets）或甜酒瓶，它们都被列在清单中。少量白兰地、果酒、黑加仑甜酒、甜果汁饮料、柠檬和橘花或番樱桃烈性甜酒，还有洛林甜酒也出现在清单中。

新的饮料，咖啡、茶与巧克力，在18世纪期间变得前所未有的流行，这种风尚得到了清单的证实。追随宫廷的范例，巴黎人到18世纪30—40年代变得热衷于咖啡，如下这些用于储存、准备或品尝咖啡的用具表现了这一点：咖啡盒或咖啡罐（通常是锡制的）；用来烘焙咖啡的咖啡平锅；磨咖啡机，有时候会被描述为“带有铁质曲柄，以及一个盛装流出的咖啡的盒子”；咖啡烤箱；咖啡壶——有时候也被称为黎凡特壶、东方壶或马赛壶，一般来说，它们的材料是锡、红铜、石或银，还有咖啡勺和咖啡杯。实际上，人们会用长柄平锅烘焙咖啡豆，然后将其碾碎，将两勺咖啡粉倒进一品脱水（它被加热到有十个泡泡浮上水面的地步）里。一间1746年的有产者厨房中有一切必需品：一只烤箱，一个研磨器，还有3个咖啡壶。同一年，一位酒商的妻子有“一只小小的、洛里昂（原文如此）款式的小咖啡壶”。

由于价格，只有很富裕的人才买得起银质咖啡壶：1748年，萨文侯爵（Marquis de Savine）有一个。相反，铜质和锡制咖啡壶的价值仅有几索。清单很少标明容量，虽然偶尔会提到“三条腿的银咖啡壶，可装8杯咖啡”，或是2个“每个能装12杯咖啡”的咖啡壶。在富裕的家庭中，会有优质的喝咖啡用具：伊丽莎白·高格（Elisabeth Gaugé），一位死于1775年的单身妇女，拥有“印度瓷制成的四个杯子和杯托”。

咖啡储备很少见，只出现在富裕家庭中：1739年，德波纳克侯爵有192磅（87千克），价值345利弗尔12索，也可说是每磅36索。差不多在同一时期，神父兼神学博士皮埃尔·玛丽·德·拉·科朗塞勒（Pierre Marie de La Collancelle），将“16磅生咖啡”储藏在“一个建在墙中的橱柜”里。1775年，在拉格朗日先生家中，一个装在沙龙壁炉旁边的橱柜里装有9千克的“莫卡咖啡”（“caffé moka”）——这是一种*为优质的咖啡，还有6张“咖啡餐巾”（“serviettes à café”）。这就是极致的精致。并不只有*富裕的巴黎人沉溺于咖啡这种提神饮料。1768—1790年间，圣日耳曼－欧塞洛瓦教区有37.5%的成员，以及1770—1772年间圣尤斯塔什教区33%的成员拥有咖啡壶。这一物品甚至在1760—1762年间更为贫穷的街区，圣尤斯塔什郊区，也为15%的居民所有。

茶远不如咖啡那么流行，似乎只是社会中受教育程度*高的阶层的趣味。但是，开始于18世纪20—30年代的饮茶风尚，确实在少量清单中留下了痕迹：锡制茶盒，装茶的有盖小罐和碗，陶瓷、红铜、白黏土或更为罕见的银质茶壶，还有茶杯与茶具。就像咖啡壶那样，银质茶壶也常常估价极高，似乎是一种奢侈品。这两样物品常常出现在同一家庭中，以萨文侯爵为例，他家中的银茶壶价值140利弗尔。陶瓷茶壶也一样局限于*富裕的家庭：1746年，在德特伊斯内尔侯爵夫人的工作室中，有“4个陶瓷茶杯”和“6个带茶托的小茶杯，日本瓷制成”，还有一个相配的茶壶。茶叶储备几乎是不存在的。但我们应该提到英国绅士亨利·塞耶斯·约翰逊（Henry Sayers Johnson），他死于1772年的圣奥诺雷郊区，他拥有半个锡盒的茶叶。

如果我们观察逝者清单中茶壶的出现频率，18世纪末的饮茶习惯似乎范围很小：在圣尤斯塔什教区，60个家庭中有10家拥有茶壶；68位音乐家的家中，10家有茶壶；在圣埃蒂安迪蒙郊区，60个家庭中有5家拥有茶壶；在圣日耳曼－欧塞洛瓦教区，75个家庭中只有1家拥有茶壶。

至于巧克力，这种饮料是在奥尔良公爵摄政期间变得流行的，但它似乎并不广为巴黎人所享用，这从清单中甚少提及巧克力壶这一点可以得知。正如咖啡壶和茶壶，巧克力壶也由锡、红铜或银（在富人家中）制成。萨文侯爵又一次提供了巧克力壶的例子，这是一个巴黎白银壶，总价值188利弗尔10索。能够证明人们享用巧克力的其他证据，巧克力杯与研磨器，也很少见。我们还注意到德波纳克侯爵家中的巧克力储备——此人在咖啡之外，还有价值50利弗尔的9千克巧克力——以及皮埃尔·玛丽·德·拉·科朗塞勒神父的情况，他有“4磅条状巧克力”，还有生咖啡以及“7条共重30磅的糖”。

一种很有诱惑力的想法是，根据上面这些例子，可知享用茶、咖啡或巧克力的，总是同样的某些家庭。而这些美味饮料在大革命前夕还尚未进入大部分巴黎人的饮食习惯之中。虽然咖啡到18世纪后半叶更加常见了，茶和巧克力仍然是奢侈品。法国人并不认为茶、咖啡或巧克力类似于葡萄酒，也不像我们现在这样对这些饮品都漠不关心。与密友一同喝咖啡、茶或巧克力，愉悦品尝这些装在优质瓷器中的异域饮料——此类文明化的享受使我们瞥见了一种新的生活方式，它以家庭隐私和幸福为核心，在启蒙时代逐渐发展起来。