食品工艺学(第四版)(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材)

绪论

一、 食品的定义、 功能与特征

二、 食品加工技术发展简史

三、 我国食品工业的概况

四、 食品工艺学的研究内容和范围

五、 食品工艺学的学习方法

**篇 物理技术对食品的处理

**章 食品的低温处理

**节 植物采后生理

一、 果蔬采收后的生长表现

二、 果蔬原料的采后生理

三、 果蔬的采后处理

四、 采收后侵染控制

第二节 动物产品产后生理

一、 畜肉和禽肉

二、 蛋类

三、 水产原料

第三节 食品的冷却与冷藏

一、 食品低温保藏的基本原理

二、 食品冷却和冷藏时的变化

三、 食品的冷却

四、 食品的冷藏

第四节 果蔬产品的气调贮藏

一、 气调贮藏原理

二、 气调库及其设备

三、 气调贮藏的管理

第五节 食品的冻结

一、 食品冻结技术

二、 食品的冻藏

三、 食品回热和解冻

第六节 食品的冷链流通

一、 食品冷链

二、 食品冷链运输设备

三、 食品冷链销售设备

四、 HACCP 在食品冷链流通中的应用

思考题

主要参考文献

第二章 食品的热处理

**节 食品加工中的热处理

一、 热处理作用

二、 热处理类型与特点

第二节 食品热处理原理

一、 加热对微生物的影响

二、 加热对酶的影响

三、 加热对食品品质的影响

第三节 食品热处理条件的确定

一、 食品热处理条件的制定原则

二、 食品热处理条件的确定

思考题

主要参考文献

第三章 食品的干燥

**节 食品干燥基础

一、 水分活度与食品的保藏性

二、 食品物料与干燥介质间的平衡关系

三、 食品物料干燥过程分析

四、 干燥过程中的传热与传质

第二节 干燥过程中食品的主要变化

一、 物理状态的变化

二、 化学性质的变化

第三节 食品干燥方法

一、 对流干燥

二、 接触干燥

三、 冷冻干燥

四、 辐射干燥

思考题

主要参考文献

第四章 食品的辐照

**节 概述

第二节 食品辐照保藏的原理

一、 辐射的基本原理

二、 食品辐照的化学效应

三、 食品辐照的生物学效应

第三节 食品辐照保藏的应用

一、 食品辐照加工装置

二、 食品辐照加工工艺

三、 辐照技术在食品保藏中的应用

第四节 辐照食品的卫生性与安全性

一、 辐照食品的毒理学安全性

二、 辐照食品的营养安全性

三、 辐照食品的放射性安全性

四、 辐照食品的感官质量安全性

思考题

主要参考文献

第五章 处理食品的其他物理技术

**节 超微粉碎技术

一、 超微粉碎的基本原理

二、 超微粉碎设备

三、 超微粉碎技术在食品工业中的应用

第二节 微波技术

一、 微波加热的原理

二、 微波加热设备

三、 微波加热在食品加工中的应用

第三节 超声波技术

一、 超声波对于食品作用的基本原理

二、 超声波实验和工业设备

三、 超声波在食品加工中的应用

第四节 高压技术

一、 高压处理的基本原理

二、 高压处理设备

三、 高压技术在食品加工中的应用

第五节 挤压技术

一、 挤压膨化的原理

二、 挤压膨化加工系统与组成

三、 挤压膨化技术在食品加工中的应用

第六节 气相爆破技术

一、 气相爆破过程与原理

二、 气相爆破设备

三、 气相爆破技术在食品加工中的应用

第七节 脉冲电场技术

一、 脉冲电场杀菌的基本原理

二、 脉冲电场处理设备

三、 脉冲电场技术在食品体系中的应用

思考题

主要参考文献

第二篇 化学技术对食品的处理

**章 食品的盐制和糖制

**节 食品盐制和糖制的基本原理

一、 腌制的基本原理

二、 腌制对微生物的影响

第二节 食品盐制

一、 食品盐制方法

二、 腌制过程中的变化

第三节 食品糖制

一、 食品糖制方法

二、 糖与食品保藏

思考题

主要参考文献

第二章 食品的烟熏

**节 烟熏原理

一、 烟熏机理

二、 熏烟组成

三、 烟熏的作用

第二节 烟熏的方法及装置

一、 直接发烟式烟熏

二、 间接发烟式烟熏

三、 液态烟熏剂

第三节 烟熏的安全性

一、 PAH 形成和污染机制

二、 PAH 污染预防

三、 其他潜在有害化合物

思考题

主要参考文献

第三章 食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂

**节 食品防腐剂

一、 化学（合成）防腐剂

二、 生物防腐剂

第二节 食品抗氧化剂

一、 脂溶性抗氧化剂

二、 水溶性抗氧化剂

第三节 食品酸化剂

一、 食品酸化剂的作用与分类

二、 几种食品酸化剂

第四节 食品涂膜剂

思考题

主要参考文献

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