行知茶文化丛书:读懂普洱茶

中国人对于“熟”有着近乎信仰般的执着，得益于热食文化的滋养，饮食中的烹饪技法被援引入制茶工序，即茶叶初制工艺中的杀青工序。伴随烹饪技术的演进，杀青技法不断丰富，从水煮杀青、蒸汽杀青、锅炒杀青到微波杀青，核心的追求在于提升杀青的成效。
经由杀青工序，鲜叶中蕴含的低沸点香气物质在温度上升的过程中挥发，散发出青草般的香气，高沸点的香气物质*终得以展现出来，嗅之犹若花果的香味。对杀青温度的掌控*为紧要，以叶温 80℃为界限，过则为高温杀青，不及则为中低温杀青。蒸青绿茶、炒青绿茶与烘青绿茶选择高温杀青，晒青绿茶则选择中低温杀青。高温杀青后的绿茶，青叶中低沸点的青草气彻底挥发，追求的是高沸点的纯正花果香。中低温杀青后的绿茶，既保留了高沸点的花果香，又残余有低沸点的青叶香。杀青温度犹似一道分界线，高温杀青后的绿茶追求新鲜自然，伴随时光的流逝香气消散；中低温杀青后的绿茶追求历久弥香，杀青后部分香气物质消散，新的香气物质不断形成。科学阐释了其中的奥秘：青叶中酶的活性临界点为 80℃，高温彻底杀死了酶的活性，中低温则保留了部分酶的活性，端赖于酶的作用，中低温杀青后的绿茶留下了香气转化的载体。
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