包邮基础营养与食品安全(第2版/中职营养与保健/配增值)

**章 绪论 / 1

**节 概述 / 1

一、 营养学 / 1

二、 食品安全 / 3

第二节 营养与健康的关系 / 5

一、 合理营养与健康 / 5

二、 营养失调与健康 / 6

三、 营养与疾病的辅助治疗 / 6

四、 食品安全与健康 / 7

第三节 膳食营养素参考摄入量的应用 / 7

一、 概念 / 7

二、 应用DRIs 评价个体营养素摄入量 /8

三、 应用DRIs 评价群体营养素摄入量 /9

第四节 学习基础营养与食品安全的意义 / 10

第二章 食物的消化与吸收 / 12

**节 消化系统概述 / 12

一、 消化与吸收的定义 / 12

二、 消化系统的组成 / 13

第二节 食物的消化 / 15

一、 消化过程 / 15

二、 消化液 / 15

第三节 食物的吸收 / 17

一、 吸收的部位 / 17

二、 吸收的途径 / 18

第四节 主要营养物质的消化与吸收 / 20

一、 碳水化合物的消化与吸收 / 20

二、 蛋白质的消化与吸收 / 20

三、 脂类的消化与吸收 / 21

四、 维生素的吸收 / 22

五、 矿物质的吸收 / 22

六、 水的吸收 / 23

第三章 营养素与能量 / 26

**节 蛋白质 / 26

一、 蛋白质的生理功能 / 27

二、 氨基酸 / 28

三、 蛋白质的互补作用 / 29

四、 氮平衡 / 30

五、 膳食蛋白质营养价值评价 / 31

六、 蛋白质的参考摄入量和食物来源 / 34

第二节 脂类 / 35

一、 脂类的分类 / 35

二、 脂肪 / 35

三、 类脂 / 37

四、 脂类的参考摄入量和食物来源 / 38

第三节 碳水化合物 / 40

一、 碳水化合物的分类 / 40

二、 碳水化合物的生理功能 / 42

三、 血糖生成指数 / 43

四、 碳水化合物的参考摄入量和食物来源 / 45

第四节 能量 / 45

一、 能量单位 / 46

二、 能量系数 / 46

三、 人体能量消耗途径 / 46

四、 能量的参考摄入量和食物来源 / 49

第五节 矿物质 / 50

一、 概述 / 50

二、 常量元素 / 51

三、 微量元素 / 59

第六节 维生素 / 66

一、 概述 / 66

二、 脂溶性维生素 / 68

三、 水溶性维生素 / 73

第七节 水 / 79

一、 水在人体内分布 / 79

二、 水的生理功能 / 80

三、 水平衡 / 81

四、 水缺乏与过量 / 82

五、 水的需要量 / 82

第八节 膳食纤维 / 83

一、 定义 / 83

二、 分类 / 83

三、 理化性质 / 83

四、 生理功能 / 84

五、 膳食纤维在慢性病防控中的作用 / 84

六、 参考摄入量和食物来源 / 85

第四章 各类食物的营养价值 / 94

**节 概述 / 94

一、 食物的分类 / 94

二、 食物营养价值的概念 / 96

三、 影响食物营养价值的因素 / 97

四、 食物营养价值的评定及意义 / 98

第二节 植物性食物的营养价值 / 101

一、 谷类和薯类 / 101

二、 豆类和坚果类 / 106

三、 蔬菜和水果 / 108

第三节 动物性食物的营养价值 / 111

一、 畜禽肉类 / 112

二、 水产类 / 114

三、 奶类及其制品 / 116

四、 蛋类及蛋制品 / 119

第四节 调味品和其他食品营养价值 / 122

一、 调味品 / 122

二、 食用油脂 / 124

三、 酒 / 124

四、 茶 / 125

第五节 营养强化食品和保健食品 / 127

一、 营养强化食品 / 127

二、 保健食品 / 129

第五章 平衡膳食 / 137

**节 概述 / 137

一、 平衡膳食概念 / 138

二、 平衡膳食的基本要求 / 139

第二节 膳食结构 / 139

一、 膳食结构的概念 / 139

二、 膳食结构的类型及特点 / 139

三、 我国居民膳食结构的特点 / 140

四、 调整我国膳食结构的基本原则 / 142

第三节 《中国居民膳食指南》 / 142

一、 一般人群膳食指南 / 143

二、 特定人群膳食指南 / 144

第四节 中国居民平衡膳食宝塔及餐盘（2022 / 147

一、 中国居民平衡膳食宝塔 / 147

二、 中国居民平衡膳食餐盘 / 150

第六章 食品的腐败变质与食品污染 / 155

**节 食品腐败变质 / 155

一、 概念 / 155

二、 影响因素 / 155

三、 主要过程及其产物 / 157

四、 腐败变质食品的安全性 / 159

第二节 食品污染 / 161

一、 概念 / 161

二、 食品污染分类 / 162

三、 食品污染来源 / 162

四、 常见食品污染的危害与预防 / 163

第三节 食品保藏与选择 / 170

一、 食品保藏方法 / 170

二、 新鲜食物的选择与保藏 / 174

第七章 食品安全 / 184

**节 食物中毒及预防 / 184

一、 食物中毒的概念 / 184

二、 食物中毒的分类 / 185

三、 食物中毒现场处理 / 196

第二节 转基因食品与食品安全 / 198

一、 转基因食品的概念 / 198

二、 转基因食品的种类 / 199

三、 转基因食品的优点 / 199

四、 转基因食品的安全性 / 200

五、 转基因食品的安全管理 / 200

六、 转基因食品的科学辨识 / 201

第三节 食品添加剂及食品安全 / 201

一、 食品添加剂的概念 / 201

二、 食品添加剂的分类 / 202

三、 食品添加剂使用的原则 / 203

四、 食品添加剂的科学使用 / 203

第四节 食品中农药残留与食品安全 / 204

一、 农药的分类 / 204

二、 农药残留的概念 / 205

三、 食品中农药残留的来源 / 205

四、 食品中农药残留的危害 / 206

五、 控制食品中农药残留的措施 / 206

第五节 安全食品的生产与规范 / 207

一、 无公害农产品的生产与规范 / 207

二、 绿色食品的生产与规范 / 208

三、 有机食品的生产与规范 / 210

附录 / 215

实验指导 / 215

实验1 食物蛋白质测定 / 215

实验2 维生素C 尿负荷试验 /216

实验3 几种常见食品营养价值评价 / 217

实验4 餐（饮）具、炊具消毒 / 220

实验5 食品安全快速检测方法 / 222

参考文献 / 225