乳品加工技术

**章乳的成分及性质1
**节乳的化学组成、影响因素及性质1
一、乳的化学组成1
二、影响牛乳成分的因素1
三、乳中各成分的性质4
第二节乳的物理性质16
一、乳的胶体性质16
二、乳的其他物理性质16
第三节加工处理方法对乳的影响19
一、热加工对乳的影响19
二、冷加工对乳的影响21
三、发酵对乳的影响23
第四节常乳与异常乳24
一、概述24
二、异常乳类型及其特点24

第二章乳中的微生物28
**节乳中微生物的来源28
一、内源性污染28
二、外源性污染29
第二节乳中微生物的类型30
一、原料乳中的病原菌30
二、原料乳中的病毒和噬菌体31
三、原料乳中的腐败微生物31
四、原料乳中的有益微生物32
五、原料乳中的真菌34
六、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌34
第三节乳中微生物生长规律35
第四节乳中微生物含量及变化规律36
一、鲜乳中微生物的含量36
二、牛乳在室温下贮存时微生物的变化37
三、牛乳在低温保藏中的微生物变化38

第三章液态乳加工技术39
**节概述39
一、液态乳的分类39
二、液态乳的典型生产40
第二节巴氏杀菌乳加工技术41
一、工艺流程41
二、工艺要点41
三、质量控制43
第三节超高温瞬时灭菌乳加工技术44
一、工艺流程44
二、工艺要点44
三、质量控制49
第四节再制乳加工技术51
一、工艺流程51
二、工艺要点51
第五节含乳饮料加工技术53
一、配制型中性含乳饮料加工54
二、配制型酸性含乳饮料加工56
三、含乳饮料的质量控制57

第四章发酵乳加工技术60
**节概述60
第二节发酵剂菌种60
一、发酵剂的种类61
二、发酵剂的主要作用62
三、发酵剂的选择和制备62
四、发酵剂的质量要求66
第三节酸乳制品加工工艺66
一、酸乳制品概述66
二、凝固型酸乳加工67
三、搅拌型酸乳加工69
四、奶酒加工70
第四节其他发酵乳加工技术75
一、双歧杆菌发酵乳加工75
二、冷冻酸乳加工76
三、开菲尔酸乳加工77
第五节发酵乳的质量控制79
一、感官指标上的缺陷及其控制措施79
二、理化指标上的缺陷83
三、微生物指标上的缺陷84

第五章乳粉加工技术85
**节概述85
一、乳粉概念及特点85
二、乳粉的分类85
三、乳粉的化学组成87
第二节全脂乳粉加工技术88
一、工艺流程88
二、工艺要点88
第三节婴幼儿配方乳粉加工技术96
一、概述96
二、婴幼儿配方乳粉的加工工艺96
第四节速溶乳粉生产技术98
一、速溶乳粉的特点99
二、工艺流程99
三、加工方法99
第五节乳粉生产和贮藏中的品质变化103
一、蛋白质103
二、脂肪104
三、乳糖104
四、矿物质104
五、维生素105
六、微生物105
七、棕色化105
第六节乳粉加工的质量控制105
一、影响乳粉加工质量的因素105
二、乳粉常见的质量问题及分析107
三、影响乳粉速溶的因素与改善方法111

第六章干酪加工技术112
**节概述112
一、干酪的分类112
二、干酪的成分和营养价值113
第二节干酪发酵剂114
一、干酪发酵剂的种类114
二、干酪发酵剂的作用115
三、干酪发酵剂的制备115
四、干酪发酵剂的质量要求及防止方法117
第三节一般干酪加工工艺119
一、天然干酪加工119
二、再制干酪加工129
第四节常见干酪加工131
一、农家干酪131
二、契达干酪133
三、荷兰高达干酪137
四、夸克干酪139
第五节干酪加工的质量控制140
一、原辅料质量控制140
二、干酪的质量控制措施143
三、干酪的质量缺陷及防止方法143

第七章炼乳加工技术146
**节甜炼乳加工技术146
一、工艺流程146
二、工艺要点146
第二节淡炼乳加工技术152
一、工艺流程153
二、工艺要点153
第三节炼乳加工的质量控制158
一、胀罐158
二、变稠158
三、块状物的形成160
四、砂状炼乳160
五、褐变或棕色化160
六、沉淀160
七、脂肪分离161
八、异臭味161
九、稀薄化162

第八章冷饮乳制品加工技术163
**节概述163
一、概念及种类163
二、冷饮乳制品原料及添加剂164
第二节冰淇淋生产167
一、工艺流程167
二、工艺要点167
第三节冰淇淋的质量控制171
一、影响因素171
二、质量控制174
第四节雪糕生产179
一、工艺流程179
二、工艺要点179

第九章奶油加工技术183
**节概述183
一、奶油组成及分类183
二、奶油的性质184
第二节稀奶油加工185
一、工艺流程185
二、工艺要点186
第三节甜性和酸性奶油加工188
一、工艺流程188
二、工艺要点190
第四节无水奶油加工工艺197
一、无水奶油的种类198
二、无水奶油的特性198
三、工艺流程198
四、工艺要点200
第五节奶油加工的质量控制202
一、奶油的质量标准202
二、奶油的质量缺陷及防止办法203

参考文献206