食品营养与安全卫生学(姜忠丽)(第二版)

**章　绪论 001
**节　食品营养与安全卫生研究的内容 001
第二节　营养学概述 002
一、基本概念 002
二、营养学的形成与发展 004
三、我国居民营养状况及今后工作重点 005
第三节　食品安全与卫生学概述 007
一、基本概念 007
二、食品安全与卫生学的形成与发展 008
三、我国食品安全现状及所面临的问题 009
四、食品安全展望 010 第二章　食物的消化吸收 012
**节　消化系统的概况 012
一、人体消化系统的组成及功能 012
二、各种消化液的成分及作用 013
第二节　食物的消化 015
一、碳水化合物的消化 015
二、脂类的消化 015
三、蛋白质的消化 016
第三节　食物的吸收 017
一、吸收部位 017
二、吸收形式 018
三、主要营养物质的吸收 018 第三章　营养与能量平衡 022
**节　能量与能量单位 022
第二节　能值及其测定 022
一、食物能值与生理能值 022
二、能值的测定 023
第三节　影响人体能量需要的因素 024
一、基础代谢 024
二、体力活动所消耗的热能 025
三、食物特殊动力作用 026
四、生长发育 026
第四节　能量的供给与食物来源 026
一、能量的供给 026
二、能量的食物来源 027 第四章　人体需要的营养素 029
**节　蛋白质 029
一、蛋白质和氨基酸的分类 029
二、蛋白质的生理功能 031
三、蛋白质的营养评价 032
四、蛋白质的互补作用 036
五、蛋白质、氨基酸在食品加工中的变化 036
六、蛋白质的摄入量和食物来源 037
第二节　脂类 038
一、脂类物质的分类 038
二、脂类的生理功能 038
三、脂肪酸 039
四、胆固醇 041
五、脂肪的营养价值评价 041
六、脂类在食品加工中的变化 042
七、脂肪的参考摄入量与食物来源 043
第三节　碳水化合物 044
一、碳水化合物的生理功能 044
二、食品中重要的碳水化合物 045
三、食品加工对碳水化合物的影响 049
四、碳水化合物的摄取与食物来源 049
第四节　矿物质 049
一、矿物质概述 049
二、矿物质的生理功能 050
三、食品中的矿物质含量与生物有效性 050
四、食品加工对矿物质含量的影响 051
五、重要的矿物质元素 051
第五节　维生素 055
一、维生素概述 055
二、脂溶性维生素 055
三、水溶性维生素 060
四、食品加工对维生素的影响 066
第六节　水和膳食纤维 068
一、水 068
二、膳食纤维 071 第五章　食品的营养价值 076
**节　食品营养价值的评价 076
一、食品营养价值的相对性 077
二、食品营养价值评价指标 077
三、评定食品营养价值的意义 080
第二节　动物性食品的营养价值 080
一、畜禽肉、水产品及其他肉类食品的营养价值 080
二、蛋类的营养价值 084
三、乳类及乳制品的营养价值 085
第三节　植物性食品的营养价值 088
一、谷类食品的营养价值 088
二、薯类的营养价值 091
三、大豆、豆制品的营养价值 092
四、坚果类的营养价值 095
五、水果和蔬菜的营养价值 095
六、食用菌的营养价值 100
七、藻类食物的营养价值 102
第四节　其他食品的营养价值 103
一、食用油脂的营养价值 103
二、调味品的营养价值 105
三、酒类的营养价值 106
四、蜂蜜的营养价值 107
五、食用花卉的营养价值 108
六、茶叶中的营养成分 108
第五节　功能食品及保健食品 109
一、功能食品的概念 109
二、功能食品中的活性成分 111
三、保健食品的功效 111
四、功能食品常见功能营养成分 111 第六章　膳食结构与膳食平衡 116
**节　膳食结构 116
一、合理膳食 116
二、膳食结构模式 118
第二节　中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 119
一、中国居民膳食指南 120
二、中国居民平衡膳食宝塔 121
第三节　特殊人群的营养与膳食 125
一、备孕、孕妇和乳母的营养与膳食 125
二、婴幼儿的营养与膳食 132
三、学龄前儿童的营养与膳食 136
四、学龄儿童的营养与膳食 137
五、老年人的营养与膳食 140
六、特殊环境条件下人群的营养与膳食 143
七、运动员的营养与膳食 145 第七章　营养与疾病防治 150
**节　营养缺乏性疾病 150
一、蛋白质-能量营养缺乏 151
二、维生素缺乏 151
三、矿物质缺乏 154
第二节　营养过剩性疾病 155
一、肥胖 155
二、高血压 158
三、动脉粥样硬化 159
第三节　代谢性疾病 161
一、糖尿病 161
二、痛风 162
第四节　营养与癌症 163
一、食物中的致癌物质 163
二、营养与膳食结构对癌症的影响 164
三、从膳食和健康方面预防癌症 165
第五节　营养与免疫 166
一、人体的免疫系统 166
二、营养素对免疫功能的影响 166
三、可调节机体免疫功能的饮食 167 第八章　食品的营养强化 170
**节　食品营养强化的意义和作用 170
一、弥补天然食品的营养缺陷 170
二、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失 171
三、方便摄食、简化膳食处理 171
四、满足不同人群的营养需要 171
五、防病、保健及其他 172
第二节　食品营养强化的基本原则 172
一、有明确的目的和针对性 172
二、以营养平衡为准 173
三、确保强化食品的安全性和有效性 173
四、吸收率高,稳定性强 173
五、保持或改善食品的感官性状 173
六、经济合理、利于推广 174
第三节　食品强化技术 174
一、强化食品配方的制定 174
二、强化剂的预混 175
三、强化剂的添加与混合 175
四、改善强化食品的包装、储存条件 176
第四节　强化食品的种类和生产 176
一、谷物强化食品 176
二、强化副食品 178
三、婴幼儿及儿童专用的强化乳制品 178
四、强化军粮 179
五、其他强化食品 179 第九章　食品污染 181
**节　概述 181
一、生物性污染 181
二、化学性污染 181
三、物理性污染 182
第二节　食品的生物性污染及其预防 182
一、食品的微生物污染及其防治 182
二、寄生虫及虫卵对食品的污染 195
三、昆虫、鼠类动物、鸟类对食品的污染 198
第三节　食品的化学性污染及其预防 200
一、农药残留及其预防 200
二、有毒金属污染及其预防 204
三、兽药残留对食品的污染 212
四、其他有机化合物对食品的污染 214
五、食品容器、包装材料污染及其预防 220
第四节　食品的放射性污染及其预防 224
一、物质的放射性 224
二、食品中放射性物质的来源 225
三、食品放射性污染对人体的危害 225
四、防止食品放射性污染的措施 226 第十章　食物中毒 229
**节　概述 229
一、食物中毒的概念 229
二、食物中毒的特点 229
三、食物中毒的分类 230
四、食物中毒的处理 230
第二节　细菌性食物中毒 230
一、细菌性食物中毒发生的原因及条件 231
二、常见的细菌性食物中毒 231
第三节　真菌性食物中毒 236
一、赤霉病麦中毒 236
二、霉变甘蔗中毒 236
三、霉变甘薯中毒 237
四、麦角中毒 237
第四节　天然有毒动植物中毒 238
一、食品中天然有毒物质的种类 238
二、几种常见的天然有毒物质中毒 239
第五节　化学性食物中毒 244
一、亚硝酸盐中毒 244
二、有机磷农药中毒 245
三、砷中毒 245
四、金属中毒 246
第六节　食物中毒的调查处理 247
一、食物中毒的一般急救处理 247
二、食物中毒事故处理程序 248 第十一章　食品的安全卫生及管理 251
**节　粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理 251
一、粮豆的安全卫生及管理 251
二、蔬菜、水果的安全卫生及管理 252
第二节　畜、禽肉与鱼类食品的安全卫生及管理 253
一、畜肉的安全卫生及管理 253
二、禽类安全卫生及管理 256
三、鱼类的安全卫生及管理 257
第三节　乳与乳制品的安全卫生及管理 258
一、乳的安全卫生问题 258
二、奶制品的安全卫生要求 259
第四节　食用油脂的安全卫生及管理 259
一、食用油脂的主要安全卫生问题 260
二、食用油脂的安全卫生管理 261
三、食用油脂的安全卫生评价 262
第五节　冷饮食品的安全卫生及管理 263
一、冷饮食品的主要安全卫生问题 263
二、冷饮食品原料的安全卫生要求 263
三、冷饮食品生产过程的安全卫生要求 264
四、冷饮食品的安全卫生管理 265
第六节　罐头食品的安全卫生及管理 266
一、罐头食品的主要安全卫生问题 266
二、罐头食品生产的安全卫生 267
三、罐头食品的安全卫生管理 270
第七节　酒类的安全卫生及管理 271
一、蒸馏酒的安全卫生问题 272
二、发酵酒的安全卫生问题 273
三、配制酒的安全卫生问题 273
四、酒类的安全卫生管理 274
第八节　调味品的安全卫生及管理 274
一、酱油类调味品的安全卫生及管理 274
二、食醋的安全卫生及管理 275
三、食盐的安全卫生及管理 276
第九节　转基因食品的安全卫生及管理 277
一、转基因食品的概述 277
二、转基因食品的安全性 277
三、转基因食品安全性评价的原则 278
四、转基因食品安全性评价的内容 279
五、我国对转基因食品的管理 279 第十二章　食品安全质量的监督与管理 282
**节　食品安全风险分析 282
一、风险分析基本概念 282
二、食品安全风险分析的主要内容 283
三、食品安全风险分析的作用 284
四、食品安全风险分析在食品安全管理中的应用 284
第二节　食品安全的法治管理 286
一、食品法律法规的制定 286
二、食品法律法规的分类 286
三、食品行政执法与监督 288
第三节　食品安全标准 290
一、食品标准国家标准化发展阶段 290
二、食品添加剂使用标准 291
三、主要农药*大残留限量标准 292
四、预包装食品营养标准 293
五、国外食品安全标准 294
第四节　食品质量管理体系 297
一、ISO 9000质量管理体系认证 297
二、ISO 22000食品安全管理体系 298
三、HACCP 299
四、GMP 301
第五节　食品安全溯源 304
一、食品安全溯源体系 304
二、食品溯源技术 305 附录 309
附录一　中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI） 309
附录二　各种活动的能量消耗率 314
附录三　食物一般营养成分 317
附录四　食品营养强化剂使用标准（GB14880—2012） 331 参考文献 339