食品营养学

**章 绪论 1 **节 营养学基本概念 1 第二节 营养学发展史 4 第三节 食品营养学研究内容 7 第四节 食品营养学的意义 8 第二章 食物的消化和吸收 9 **节 消化系统概况 9 第二节 食物的消化 12 第三节 食物的吸收 16 第三章 营养与能量平衡 18 **节 能量与能量单位 18 第二节 人体能量的来源与测定 19 第三节 人体能量的消耗 21 第四节 能量平衡 26 第五节 食品中的能量 28 第四章 碳水化合物 30 **节 碳水化合物的基本分类 30 第二节 碳水化合物的生理功能 34 第三节 碳水化合物的摄入 36 第四节 碳水化合物的血糖指数 37 第五章 脂类 39 **节 脂类的功能 39 第二节 脂类的组成及分类 40 第三节 脂类的转运与代谢 41 第四节 食物脂类的营养价值评价 42 第五节 脂肪的参考摄入量及食物来源 43 第六章 蛋白质 46 **节 蛋白质的组成与分类 46 第二节 蛋白质的营养作用 47 第三节 蛋白质的代谢与氮平衡 49 第四节 氨基酸和必需氨基酸 54 第五节 食物蛋白质的营养评价 57 第七章 维生素 62 **节 维生素概述 62 第二节 脂溶性维生素 64 第三节 水溶性维生素 76 第四节 类维生素 93 第五节 维生素在食品加工中的变化 96 第八章 矿物质 103 **节 矿物质概述 103 第二节 重要的矿物质元素 107 第三节 食品加工对矿物质的影响 138 第九章 营养与慢性疾病 142 **节 营养与肥胖 142 第二节 营养与心血管疾病 146 第三节 营养与糖尿病 153 第四节 营养与肿瘤 156 第五节 营养与痛风 162 第六节 营养与骨质疏松症 165 第十章 食品的营养强化 168 **节 食品营养强化概述 168 第二节 食品强化剂的选择及强化方法 172 第三节 强化食品的种类 178 第十一章 食品的功能性与功能食品 184 **节 功能性食品概述 184 第二节 功能性食品主要功效成分 187 第三节 功能性食品的功能原理 191 第四节 保健食品的加工技术 194 参考文献 197