乳制品加工技术

绪论 一、乳业的起源与历史1 二、乳的来源2 三、乳制品工业化生产发展2 四、中国乳制品行业发展现状与趋势分析3 上篇 章乳的概念 节 乳的分类6 一、按乳的来源分类6 二、按乳的分泌时间分类6 三、按乳的加工性质分类7 第二节 乳的产生8 一、乳的形成8 二、乳的分泌11 三、乳的排出11 第三节 特色乳12 一、山羊乳12 二、马乳14 三、水牛乳14 四、牦牛乳15 第二章乳的理化特性、组成及功效 节 乳中各成分的分散状态16 一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质16 二、呈乳胶体与悬浮态分散在乳中的物质16 三、呈分子或离子（溶液）状态分散在乳中的物质17 第二节 乳的化学组成和物理特性17 一、水分17 二、乳脂肪18 三、乳糖22 四、乳蛋白24 五、维生素25 六、矿物质25 七、乳中的酶25 第三节 乳蛋白的组成及酪蛋白概述28 一、酪蛋白（CN）的分类29 二、酪蛋白在乳中存在状态29 三、酪蛋白与酸碱的反应30 四、酪蛋白与糖的反应30 五、酪蛋白的酸沉淀30 六、酪蛋白的凝固30 第四节 乳清蛋白的组成和生理功效32 一、乳清蛋白的理化性质32 二、乳清蛋白营养特点33 三、乳清蛋白各组分的生理功效33 四、乳清蛋白运动营养价值35 五、乳清蛋白的分离37 六、乳清蛋白的应用前景39 七、乳清蛋白应用40 第三章乳的物理性质和加工特性 节 乳的物理性质42 一、颜色42 二、滋味、气味42 三、乳的酸度43 四、乳的相对密度44 五、黏度44 六、比热容45 七、冰点45 八、导电性45 第二节 加工处理对乳理化性质的影响45 一、加热处理对乳理化性质的影响45 二、冷冻对乳理化性质的影响46 第四章原料乳加工质量安全控制 节 影响原料乳质量的因素48 一、养殖48 二、饲料污染49 三、药物残留50 四、重金属51 五、亚硝酸盐超标51 六、其他51 第二节 原料乳加工质量安全控制要素51 一、包装材料中的塑化剂51 二、加工设备和材料52 三、储运中的不安全因素52 四、添加剂52 五、乳加工、储存过程中的质量安全控制53 第三节 乳制品的贮藏保鲜55 一、贮藏保鲜技术分类56 二、天然保鲜剂56 三、化学保鲜技术57 四、其他57 第五章鲜乳处理 节 鲜乳的验收58 一、鲜乳的验收条件58 二、乳的净化59 三、乳的冷却、贮存及运输59 第二节 鲜乳的卫生60 一、乳牛的健康和卫生对原料乳的影响60 二、挤乳员健康对原料乳的影响60 三、牛舍卫生对原料乳的影响61 四、牛体清洁对原料乳的影响61 五、乳房卫生对原料乳的影响61 六、挤乳用具对原料乳的影响61 第三节 鲜乳处理设备的清洗与消毒61 一、清洗消毒的目的61 二、清洗剂的选择61 三、消毒清洗方法62 第六章液态乳的加工 节 巴氏 乳65 一、巴氏 乳的概念及种类65 二、巴氏 乳加工工艺65 第二节 乳66 一、 乳的概念和种类66 二、UHT 乳加工工艺66 第三节 再制乳和风味乳67 一、再制乳加工67 二、风味乳的加工69 三、营养强化乳69 第四节 发酵乳饮料69 一、发酵乳饮料生产工艺69 二、工艺要点70 第七章酸乳及乳酸菌制剂生产 节 概述71 一、酸乳制品的历史71 二、酸乳制品的种类及标准72 三、酸乳制品对人体的生理功能73 第二节 酸乳生产73 一、凝固型酸乳工艺流程73 二、搅拌型酸乳生产工艺流程76 第三节 发酵剂制备76 一、乳酸菌分类76 二、发酵剂的作用77 三、乳酸菌的作用77 四、发酵剂的制备方法78 五、发酵剂的质量要求及鉴定79 六、直投式酸乳发酵剂79 第四节 乳酸菌制剂生产80 一、乳酸菌制剂的生理功能80 二、粉剂生产工艺81 第八章乳粉生产 节 概述82 一、乳粉的概念82 二、乳粉分类82 三、乳粉加工工艺分类89 第二节 乳粉生产工艺91 一、工艺流程91 二、工艺要点91 三、乳粉颗粒的理化特性96 四、乳粉缺陷及防止方法97 五、乳粉感官评分标准97 第三节 配方乳粉的生产100 一、配方乳粉的成分100 二、配方乳粉中主要成分的调整方法102 三、配方乳粉生产工艺规程104 第九章干酪的加工 节 概述111 一、干酪的概念111 二、干酪的种类112 三、干酪的营养价值112 第二节 天然干酪的加工方法112 一、工艺流程112 二、工艺要点113 第三节 再制干酪的加工116 一、再制干酪的特点116 二、再制干酪的加工方法116 三、再制干酪的缺陷及防止方法118 第十章冰淇淋生产 节 冰淇淋概念及种类119 第二节 冰淇淋生产工艺120 一、工艺流程120 二、工艺要点120 第十一章 奶油的生产 节 稀奶油的生产124 一、定义124 二、稀奶油的生产工艺124 三、稀奶油的加工要点124 第二节 酸性奶油的加工125 一、酸性奶油定义125 二、加工工艺及其要点126 三、奶油的连续化生产128 四、重制奶油129 第三节 无水奶油的生产129 一、无水奶油定义129 二、无水奶油的生产129 三、无水奶油的精制130 第四节 奶油的缺陷及其预防131 一、影响奶油性质的因素131 二、奶油常见的缺陷及其产生原因132 第十二章 其他乳制品生产 节 干酪素133 一、干酪素的概念和化学特征133 二、分类133 三、干酪素的生产技术134 四、干酪素在食品中的应用135 第二节 乳糖135 一、概述135 二、乳糖生产工艺136 第三节 乳清粉137 一、乳清粉的种类及质量标准137 二、乳清粉的生产工艺138 三、乳清粉的应用 下篇 第十三章 羊乳联合低聚糖对大肠菌群结构影响及机理分析 节 肠道微生物与健康142 一、膳食中添加低聚糖的作用142 二、山羊乳营养特性143 三、短链脂肪酸（SCFA）的生理功效143 四、羊乳和低聚糖联合作用143 第二节 羊乳联合低聚糖对小鼠大肠菌群结构的影响研究144 一、羊乳和益生素144 二、小鼠饲喂144 三、微生物DNA提取和PCR扩增144 四、16S rRNA基因Illumina-MiSeq测序分析145 五、生物信息学分析145 六、短链脂肪酸的检测146 第三节 羊乳联合低聚糖对大肠菌群结构的影响结果与分析147 一、羊乳联合低聚糖对大肠菌群测序深度和分类多样性的影响147 二、大肠中特有和共有的微生物类群149 三、大肠中微生物群落组成150 四、大肠中菌群的调控功能153 五、大肠中微生物群落与短链脂肪酸（SCFA）Spearman相关性分析154 六、讨论157 七、结论158 第十四章 复合乳酸菌发酵羊乳对大肠菌群影响及机理分析 节 发酵乳与肠道健康159 一、益生菌生理功效159 二、发酵乳生理作用159 第二节 复合乳酸菌发酵羊乳对大肠菌群和短链脂肪酸水平的调控160 一、发酵羊乳（FGM）制备160 二、实验动物160 三、大肠内容物微生物DNA提取和PCR扩增161 四、大肠内容物16S rRNA基因Illumina-MiSeq序列分析161 五、生物信息学分析162 六、处理组间的多元统计分析162 七、大肠内容物SCFA与微生物16S rRNA基因的联合分析162 八、统计分析162 第三节 复合乳酸菌发酵羊乳对大肠菌群和短链脂肪酸水平的调控结果与分析163 一、大肠菌群测序深度和微生物多样性163 二、大肠特有和共有的微生物类群164 三、大肠菌群组成165 四、处理组间大肠菌群的多元统计分析167 五、大肠微生物群与短链脂肪酸（SCFA）的相关性170 六、讨论171 七、结论173 第十五章 羊乳联合低聚糖对小肠微生物群落影响及机理分析 节 低聚糖与肠道健康174 一、小肠的生理作用174 二、低聚糖的生理作用175 三、羊乳的保健作用175 第二节 羊乳联合聚糖对小鼠小肠肠道微生物群落影响175 一、羊乳和益生素175 二、小鼠饲喂176 三、小肠样本收集和DNA提取176 四、PCR和16S rRNA基因测序176 五、序列处理与分析176 六、RNA提取和实时荧光定量PCR177 七、短链脂肪酸（SCFA）的测定178 八、统计分析178 第三节 羊乳联合低聚糖对小肠微生物群落影响及机理结果与分析179 一、小肠中微生物多样性分类操作单元（OTU）分析179 二、小肠微生物区系组成概况181 三、小肠微生物群落的功能分析184 四、免疫因子在小肠中的表达185 五、小肠中SCFA的水平186 六、讨论188 七、结论191 第十六章 乳酸菌发酵羊乳对小鼠小肠微生物群落结构和免疫应答调控 节 乳酸菌的应用192 一、乳酸菌（LAB）192 二、乳酸菌发酵乳192 第二节 乳酸菌发酵羊乳对小肠微生物群落结构和免疫应答调控研究193 一、乳酸菌发酵羊乳（FGM）的制备193 二、实验动物194 三、组织学195 四、微生物DNA提取及PCR扩增195 五、16S rRNA基因Illumina MiSeq测序分析195 六、生物信息学分析196 七、RNA提取和实时荧光定量PCR196 八、统计分析197 第三节 乳酸菌发酵羊乳对小鼠小肠微生物群落结构和免疫应答调控结果197 一、组织学分析197 二、测序深度和微生物群多样性198 三、 和共有的微生物分类群200 四、不同分类水平的肠道微生物群落的组成200 五、肠道微生物群落功能预测203 六、免疫因子TNFα、Prf、Gzmb、Ahr的表达水平204 七、讨论205 八、结论206 第十七章 羊乳巴氏 条件筛选 节 羊乳加工特性208 一、羊乳巴氏 的作用208 二、巴氏 对羊乳蛋白质的作用208 第二节 羊乳巴氏 条件筛选研究方法209 一、羊乳中蛋白质含量的测定209 二、不同巴氏 羊乳色值的测定209 三、羊乳蛋白质粒子形貌的原子力显微镜观察209 四、巴氏 羊乳蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析210 五、数据处理210 第三节 羊乳巴氏 条件筛选结果与分析210 一、考马斯亮蓝法蛋白质含量测定标准曲线方程的建立210 二、不同巴氏 羊乳中蛋白质含量210 三、不同巴氏 对羊乳色泽的影响212 四、羊乳蛋白质粒子形貌的原子力显微镜观察结果213 五、巴氏 羊乳蛋白质SDS-PAGE分析214 六、结论215 第十八章 牛羊乳热处理蛋白质变性程度比较及机理分析 节 牛羊乳热处理蛋白质变性程度比较及机理分析研究方法216 一、蛋白质沉淀率的测定217 二、酪蛋白提取及其红值测定217 三、酪蛋白组成的SDS-PAGE分析217 四、蛋白质质量浓度的测定218 五、还原糖质量浓度测定218 六、粒度测定218 七、数据处理218 第二节 牛羊乳热处理蛋白质变性程度比较及机理结果与分析219 一、不同温度处理牛、羊乳蛋白质沉淀率的变化219 二、不同温度处理后牛、羊乳酪蛋白颜色的变化219 三、牛、羊乳酪蛋白的SDS-PAGE分析220 四、牛、羊乳蛋白质和还原糖质量浓度221 五、不同温度处理对牛、羊乳蛋白质粒度的影响221 六、讨论222 七、结论223 第十九章 中国奶山羊产业发展现状和趋势 节 羊乳的营养价值224 一、羊乳消费概况224 二、羊乳的营养价值225 第二节 奶山羊产业发展现状226 一、世界奶山羊发展现状226 二、世界羊乳生产227 三、我国奶山羊产业发展现状228 四、奶山羊产业前景展望230 第二十章 乳中DNA提取方法的优化及试剂盒方法的建立 节 牛乳中牛DNA分离提取方法233 第二节 牛乳中牛DNA分离提取结果与分析234 第三节 牛乳DNA提取试剂盒法的建立及应用240 一、试剂盒组成240 二、试剂盒法提取牛乳DNA的具体操作步骤240 三、试剂盒法提取牛乳DNA的应用电泳验证241 四、讨论242 五、小结243 参考文献 附录一名词解释 附录二乳制品 标准目录 附录三乳粉车间清洁和消毒作业管理规程