包邮邮轮餐饮服务与管理(新编21世纪高等职业教育精品教材·旅游大类)

模块一 邮轮餐饮基础认知 项目一 邮轮餐饮概述 / 2 任务一 认识邮轮餐饮 / 3 任务二 邮轮餐饮经营的特点 / 7 任务三 邮轮餐饮部的组织结构及主要岗位职责 / 10 模块二 邮轮餐饮服务 项目二 餐饮服务基本常识 / 20 任务一 西餐常识 / 21 任务二 邮轮餐饮部服务人员的素质要求 / 27 任务三 邮轮餐饮服务人员形象要求 / 32 任务四 餐饮服务礼仪 / 40 项目三 餐饮服务基本技能 / 46 任务一 托盘 / 47 任务二 餐巾折花 / 51 任务三 铺台布 / 60 任务四 餐前准备 / 63 任务五 摆台 / 70 项目四 餐饮服务方式及流程 / 79 任务一 中、西餐服务方式及服务流程 / 80 任务二 自助式服务方式及服务流程 / 84 项目五 邮轮酒水服务 / 92 任务一 葡萄酒服务 / 92任务二 烈酒服务 / 101 任务三 鸡尾酒服务 / 108 项目六 邮轮特色餐饮服务 / 114 任务一 船长晚宴服务 / 114 任务二 特色宴会服务 / 128 模块三 邮轮餐饮管理 项目七 邮轮餐饮卫生与安全 / 138 任务一 邮轮食品卫生与安全 / 139 任务二 邮轮餐厅环境卫生管理 / 147 项目八 菜单的设计与制作 / 153 任务一 认知菜单 / 154 任务二 菜单的设计和布局 / 162 项目九 厨房及餐饮原料管理 / 168 任务一 邮轮厨房分类及岗位设置 / 169 任务二 餐饮原料的采购与验收 / 175 任务三 邮轮餐饮原料的储存管理 / 186 项目十 邮轮餐饮服务质量管理 / 198 任务一 认识餐饮服务质量 / 199 任务二 餐饮服务质量控制 / 205 主要参考书目与网站 / 213