食品安全与质量管理学(颜廷才)(第3版)

第1章绪论1 1.1食品安全简介1 1.1.1食品1 1.1.2食品安全2 1.2食品质量管理3 1.2.1食品质量3 1.2.2质量管理7 1.3食品安全、食品质量、食品卫生之间的关系8 1.4食品安全与质量管理的重要性9 本章习题10 本章思考与拓展10 第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施11 2.1食品安全危害概述11 2.1.1食品安全危害的定义和特征11 2.1.2食品安全危害的分类及来源12 2.1.3食品安全危害的后果12 2.2生物性危害因素及其预防措施12 2.2.1细菌12 2.2.2霉菌及其毒素15 2.2.3病毒16 2.2.4食源性寄生虫19 2.2.5各类害虫20 2.2.6生物毒素20 2.3化学性危害因素及其预防措施22 2.3.1不合理使用食品添加剂23 2.3.2农药、兽药残留24 2.3.3环境污染物25 2.4物理性危害及控制措施26 2.4.1食品中的物理性危害及其种类26 2.4.2物理性危害的预防措施26 2.5放射性危害因素及其预防措施27 2.6食品加工、贮藏、运输与包装27 2.6.1食品加工与食品安全27 2.6.2食品贮藏、运输与食品安全28 2.6.3食品包装与食品安全28 2.7食物过敏及其预防措施29 2.8特殊新型食品29 2.8.1保健食品的安全性29 2.8.2辐照食品的安全性30 2.8.3转基因食品的安全性31 2.9膳食结构不合理32 2.9.1营养不良33 2.9.2营养过剩34 2.10食品掺伪34 本章习题35 本章思考与拓展35 第3章良好操作规范36 3.1良好操作规范概述36 3.1.1食品GMP的发展历程36 3.1.2GMP在国际上的发展状况36 3.1.3GMP在中国的发展与实施情况37 3.2国际良好操作规范39 3.2.1美国的良好操作规范39 3.2.2CAC的《食品卫生通则》41 3.3我国的良好操作规范44 3.3.1选址及厂区环境44 3.3.2厂房和车间45 3.3.3设施与设备45 3.3.4卫生管理47 3.3.5食品原料、食品添加剂和食品相关产品49 3.3.6生产过程的食品安全控制50 3.3.7检验51 3.3.8食品的贮存和运输51 3.3.9产品召回管理52 3.3.10培训52 3.3.11管理制度和人员52 3.3.12记录和文件管理52 本章习题53 本章思考与拓展53 第4章卫生标准操作程序54 4.1SSOP简介54 4.1.1SSOP的起源与发展历程54 4.1.2SSOP的含义55 4.1.3SSOP的基本内容55 4.1.4实施SSOP的意义55 4.2SSOP八项内容详解56 4.2.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全56 4.2.2食品接触表面（包括设备、手套和工作服等）的卫生状况和清洁程度57 4.2.3防止发生交叉污染58 4.2.4手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持59 4.2.5防止食品被外部污物污染60 4.2.6有毒化学物质的标记、储存和使用61 4.2.7生产人员的健康与卫生控制61 4.2.8有害动物的预防与控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）61 4.3SSOP对卫生监控与记录的要求62 4.3.1水的监控记录62 4.3.2表面样品的检测记录62 4.3.3生产人员的健康与卫生检查记录62 4.3.4卫生监控与检查纠正记录62 4.3.5SSOP对化学药品购置、储存和使用记录的要求62 4.4食品SSOP案例——果蔬汁生产加工企业的SSOP计划63 4.4.1加工用水的安全63 4.4.2果蔬汁接触面的状况和清洁64 4.4.3防止交叉污染65 4.4.4手的清洗、消毒及厕所设施的维护66 4.4.5防止污染物的危害66 4.4.6有毒化合物的标记、贮藏和使用67 4.4.7员工的健康68 4.4.8鼠、虫的灭除68 4.4.9环境卫生69 4.4.10检验检测卫生69 本章习题71 本章思考与拓展71 第5章危害分析与关键控制点72 5.1HACCP介绍72 5.1.1HACCP的起源和发展72 5.1.2HACCP的定义72 5.1.3HACCP的突出特点73 5.2HACCP原理73 5.2.1原理一:进行危害分析与提出预防控制措施73 5.2.2原理二:确定关键控制点（CCP）74 5.2.3原理三:建立关键限值（CL）75 5.2.4原理四:关键控制点的监控（M）76 5.2.5原理五:纠偏行动（CA）77 5.2.6原理六:建立验证程序（V）78 5.2.7原理七:建立记录保持程序（R）79 5.3HACCP在食品企业的建立和执行80 5.3.1成立HACCP小组81 5.3.2产品描述81 5.3.3识别和拟定用途86 5.3.4绘制和确认生产工艺流程图86 5.3.5进行危害分析与提出预防控制措施（原理一）89 5.3.6确定关键控制点（原理二）91 5.3.7设定关键限值（原理三）91 5.3.8关键控制点的监控（原理四）92 5.3.9纠偏行动（原理五）93 5.3.10建立验证程序（原理六）93 5.3.11建立记录保存体系（原理七）93 5.4食品安全管理体系ISO 22000概述94 本章习题95 本章思考与拓展95 第6章食品安全性评价96 6.1食品安全性评价原理96 6.1.1毒理学基本概念96 6.1.2影响毒物毒作用的因素及机理100 6.1.3常用的毒性试验101 6.2食品安全性毒理学评价程序103 6.2.1对受试物的要求103 6.2.2评价程序104 6.2.3对不同受试物选择毒性试验的原则104 6.2.4食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定106 6.2.5进行食品安全性评价时需要考虑的因素107 本章习题108 本章思考与拓展109 第7章食品安全风险分析110 7.1风险与风险分析110 7.1.1风险的含义110 7.1.2风险的分类110 7.1.3风险分析111 7.2食品安全风险分析简介111 7.2.1基本概念111 7.2.2食品安全风险分析的发展历史及应用112 7.2.3食品安全风险分析的内容113 本章习题119 本章思考与拓展119 第8章食品质量控制120 8.1产品质量波动理论120 8.1.1产品质量的统计观点120 8.1.2质量因素的分类120 8.2质量数据及抽样检验121 8.2.1质量数据的分类121 8.2.2收集数据的目的122 8.2.3收集数据的注意事项122 8.2.4数据特征值123 8.2.5抽样检验123 8.3质量控制工具——QC旧七法124 8.3.1调查表125 8.3.2排列图125 8.3.3因果图127 8.3.4散布图129 8.3.5分层法129 8.3.6直方图132 8.3.7控制图136 8.4质量控制工具——QC新七法139 8.4.1关联图140 8.4.2亲和图141 8.4.3树图142 8.4.4矩阵图145 8.4.5网络图148 8.4.6PDPC法150 8.4.7矩阵数据解析法152 本章习题152 本章思考与拓展152 第9章5S管理153 9.15S概述153 9.1.15S的起源和发展153 9.1.25S的含义154 9.1.35S推行的目的和作用154 9.1.45S之间的关系157 9.25S的执行157 9.2.1整理157 9.2.2整顿161 9.2.3清扫166 9.2.4清洁168 9.2.5修养（素养）171 9.35S在食品企业的执行173 9.3.1食品企业推行5S管理的指导思想173 9.3.2食品企业推行5S管理的方法174 本章习题176 本章思考与拓展177 第10章食品质量管理体系178 10.1ISO 9000概述178 10.1.1ISO 9000产生的历史背景178 10.1.2ISO 9000修订与发展179 10.2八项质量管理原则180 10.2.1以顾客为关注焦点180 10.2.2领导作用180 10.2.3全员参与181 10.2.4过程方法181 10.2.5管理的系统方法182 10.2.6持续改进182 10.2.7基于事实的决策方法183 10.2.8互利的供方关系183 10.3质量标准内容的理解与实施183 10.3.1GB/T 19000—2016《质量管理体系基础和术语》183 10.3.2GB/T 19001—2016《质量管理体系要求》185 10.4质量管理体系认证198 10.4.1质量认证198 10.4.2质量管理体系认证概述198 10.4.3质量管理体系认证规则199 本章习题208 本章思考与拓展208 第11章食品质量安全市场准入制度209 11.1概述209 11.1.1食品生产许可制概述209 11.1.2产生背景210 11.1.3食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号210 11.1.4食品质量安全市场准入制度的特点211 11.2食品生产经营符合的条件212 11.3食品质量安全市场准入的组织实施214 11.3.1实施原则214 11.3.2实施成效214 11.4食品生产许可的申请215 11.4.1食品生产许可的适用范围215 11.4.2实行质量安全市场准入制度的食品种类215 11.4.3食品生产许可程序216 11.4.4获得生产许可的实例——香肠217 本章习题222 本章思考与拓展222 第12章食品企业危机管理223 12.1食品企业危机管理概述225 12.1.1企业危机管理的含义225 12.1.2企业危机管理的特征226 12.1.3危机管理的要素227 12.1.4危机管理的类型及其危害228 12.1.5危机管理原则231 12.1.6危机管理四阶段233 12.2食品企业危机管理的步骤和方法234 12.2.1食品企业危机管理的步骤234 12.2.2解决食品企业危机常用的方法236 12.2.3危机管理的禁忌237 12.2.4对食品企业危机预防与管理的几点建议238 12.3食品企业危机管理案例240 本章习题240 本章思考与拓展240 第13章食品质量成本管理241 13.1质量的经济性241 13.1.1质量效益与质量损失241 13.1.2质量波动与损失242 13.2食品质量成本概述243 13.2.1质量成本的含义243 13.2.2质量成本的分类243 13.2.3质量成本的特点244 13.2.4质量成本模型245 13.3质量成本管理246 13.3.1质量成本会计246 13.3.2质量成本核算247 13.3.3质量成本分析249 13.3.4质量成本的计划和控制251 13.3.5质量成本报告252 本章习题254 本章思考与拓展254 参考文献255