包邮南京味道

本书特色

今人皆知“没有一只鸭子可以活着游出南京”，《南京味道》的开篇一章自然是“鸭，鸭，鸭”，论尽南京人吃鸭的今生前世；其后的章节则从小龙虾、鳝鱼这类“水货”，到马兰头、菊花脑等野菜；从过年家宴上不可或缺的“十样菜”，到街头烟火气十足的小吃零嘴；末了作者又穿越到数十年前的餐饮老字号“探店”，上演一波“美食回忆杀”。本书英文版曾获“美食界的奥斯卡奖”世界美食家大奖图书奖。

内容简介

南京人偏爱“把个小禽当大肉吃”？
南京人餐桌上的“七头一脑”，还有炖生敲、皮肚、美人肝，都是什么？
谁知道旺鸡蛋，其实是“忘鸡蛋”？
走过小笼汤包“每客八只，贰元伍角”的年代，谁还记得马头牌、大三元、三星糕团、老广东等字号？

一位南京“馋人”的饮食札记。四十余篇妙趣文章，描摹金陵名馔、市井风味，畅谈南京吃的个性、吃的记忆，从盐水鸭、烤鸭，到吃鸭的副产物鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，再到“马鞍桥”、美龄粥、十样菜、梅花糕……将老南京舌尖和心头的味道汇于一编。英文版2023年荣获“美食界的奥斯卡奖”——世界美食家大奖图书奖（Gourmand World Cookbook Awards ）。

前言

新版引言
“忆苦”意在“思甜”，有糠窝窝头垫底，我们平日所食，竟算得上“天上人间”了，虽然事实上那是个缺吃少穿的年代，理论上却应该是不以为苦的。无如在吃上面人本能地“取法乎上”，越是没东西可吃，吃的冲动越是强烈，于是一些于今看来绝对当不得“美食”二字的吃食，也在匮乏的背景上尽显其诱惑性。吃的非“革命”、非“精神”性质固然要求我们抵制诱惑，乃至于特定的时候还会有罪恶感，因小资产阶级“享乐主义”的劣根性而大加忏悔，批判会上一概归为“剥削阶级思想”的作祟，然而兀自在肚里蠕动不已，凡有吃喝的场合则汹涌暗潮必决堤而出，整个原形毕露。大体上，“吃”与“革命”各走各的道，相安无事，井水不犯河水，虽然吃起来不能那么明目张胆，理直气壮。所以待火红年代过去，脑子固然因受洗而终不能完全复原，吃的本能却因未受实质性伤害，颇能一任天真。<p>新版引言</p> <p>有“新”必有“旧”或“老”。老版《南京味道》十多年前在三联书店出版，收入“闲趣坊”丛书，有一“小引”，对内容有所交代之外，对书名何所取义也有一番“狡辩”，其中有些意思没变，还可用；有些意思要变通，须接着说。不管不变或改变，接着说都要有“底本”，原打算把“小引”附在后面，现在想想，也许照抄一下更能接得上也未知，就照抄如下：</p> <p>关于吃，大概每个人都有很多记忆。我那辈人的记忆中比较特别的一项，是都吃过“忆苦饭”。不会多，也就一两回，却是印象深刻。应该也是各式各样，有地域色彩的。干的稀的我都吃过，干的是窝窝头，稀的是糊糊，要皆符合“吃糠咽菜”的描述，对我们而言，那是关于“旧社会”*直接的体验。印象中稀的稍好些，糠做的窝窝头特别难以下咽，不仅是“味同嚼蜡”，还粗粝到刮喉咙。那是小学时的事，在当时一个“活学活用”积极分子顾阿桃的家乡。大家都是一脸的痛苦，饶是有老师督阵，好多人还是只吃得一两口，就偷偷扔了。其时我颇显示了一点“大无畏”的精神，将窝头整个吃下，且尽量做到神态自若，似乎权当励志，也可说是“咬得菜根，百事可为”的“革命”版吧？另一同学做得要更夸张些，一边吃一边还说：“其实一点也不难吃。”当时不觉，事后就觉这样的表态颇成问题：“不难吃”引申起来，岂不是说“旧社会”并非“暗无天日”到不可忍受？<br />“忆苦”意在“思甜”，有糠窝窝头垫底，我们平日所食，竟算得上“天上人间”了，虽然事实上那是个缺吃少穿的年代，理论上却应该是不以为苦的。无如在吃上面人本能地“取法乎上”，越是没东西可吃，吃的冲动越是强烈，于是一些于今看来绝对当不得“美食”二字的吃食，也在匮乏的背景上尽显其诱惑性。吃的非“革命”、非“精神”性质固然要求我们抵制诱惑，乃至于特定的时候还会有罪恶感，因小资产阶级“享乐主义”的劣根性而大加忏悔，批判会上一概归为“剥削阶级思想”的作祟，然而兀自在肚里蠕动不已，凡有吃喝的场合则汹涌暗潮必决堤而出，整个原形毕露。大体上，“吃”与“革命”各走各的道，相安无事，井水不犯河水，虽然吃起来不能那么明目张胆，理直气壮。所以待火红年代过去，脑子固然因受洗而终不能完全复原，吃的本能却因未受实质性伤害，颇能一任天真。<br />然而毕竟是生于吃事荒芜的年代，又加家里没有吃的传统，这上面的童子功是没有的，条件所限，后天的修炼也差得远，难望美食家的门槛。虽然于美食的境界，不胜向往，吃来吃去，却终是在“下里巴人”里打转，不足以言“美食”，只能在一些美食书里聊寄相思。据我想来，写吃的书是得有资格的，或遍尝山珍海味；或于一地食尚了如指掌；或精通厨艺，下得厨房；或对一饮一馔的来历如数家珍……凡此种种，我无一具备。之所以写了一些关于吃的文字，多半还是因为马齿渐长，时或回想起旧事，正因当年“吃”之珍稀，记忆中些许味美之物竟自“熠熠生辉”起来，诸多吃事的细节居然也不招自来，分外鲜明。所以它们与其说是关乎吃，不如说是关乎记忆。至于写到现在时的吃，则是过去之余——大着胆子写来，也是因为现而今“讲述老百姓自己的故事”已然是受到鼓励的了。<br />因此之故，将这一类的文字收到一起，本想就以“吃的记忆”为题，只因似乎不够浑成叫不响，终于放弃。现在的书名则基于“务实”的考虑：据说关及吃的书与一地相连属，在市场上更易行销。既然是南京人，这地方当然就该是“南京”。名实相副，我所欲也，然而书能多卖，更属实惠，务虚终归敌不过务实，“不管白猫黑猫，捉到老鼠便是好猫”，其理在此，倘当真多卖出些个，将来多下几回馆子，亦不失以吃养吃之道。有此俗念，也便从权——虽然是否如愿，也就难说，赔了夫人又折兵的事也是有的。<br />起初打算叫作“南京胃”：书中所写，远出于南京之外，然南味北味，固是从我肠胃而过，我的肠胃则有明显的南京印记——夸张点说，饮食习惯的养成，于五味的亲疏远近，乃至对某样具体食物的好恶，皆由南京这方水土、文化塑造。诚所谓“一饮一啄，莫非前定”。如此这般，称作“南京胃”，似乎还说得通。此外自觉也还别致。<br />问题是不大明确，伤于“空灵”，没准读者会误以为是比喻性的说法，与吃的联系在有无之间。若称“南京味道”，或可免易生浮想之弊吧？“务实”当真是条不归路，以“吃的记忆”始，以“南京味道”终，也就这样了。强作解人，我把“南京味道”解作“南京胃”的另一说法，如我之辈，其胃口也确乎有某种“南京大萝卜”的味道。<br />市面上以某地“味道”冠名的美食书恐不在少数，想来皆可充一地的美食地图。本书显然不是，倘有读者希望按图索骥，必会大失所望，失望之余，或者要以“挂羊头卖狗肉”相讥。怎么说呢？——也是该的。（2012年4月15日）</p> <p>想以强作解人的“狡辩”堵住众人之口是不可能的，书出来以后即有不少读者指责“南京味道”名不副实，也有熟人开玩笑，说我这是如同抢注商标一般，占据了资源。这些我辩无可辩，不说其他，书里有些归类的标题，“关乎烟酒”“觅食槟城”之类，或是去“味道”甚远，或是一看便知与“南京”八竿子打不着——简直是“授人以柄”。所幸还有许多读者宽宏大量，“得鱼忘筌”，不去计较书名的“托大”，于书中的饮食记忆多有会心，甚至浑不介意将书中模糊不清的“南京”也给认领了。<br />虽然如此，我对书名的被讥讽，还是不无耿耿，“忍辱负重”之余，再写关于吃的文章，有意无意间就会强调“南京”的存在，有时甚至刻意找些和南京有关的题目来写，想着有朝一日，出一本于南京的吃真正“切题”的书，也算是“以赎前愆”。<br />曾经有过一个机会，我做过一点南京化的小型努力：南京2019年成功获选“世界文学之都”，该项目的主事者选定《南京味道》作为对外推广书目中的一种，译成英文，在海外出版发行。篇目可做调整，我便抽去了显而易见文不对题的部分，代之以较“南京”的篇什。但也是便宜行事，只是拣到那时为止写就的相对“切题”的文章用上，并未专门添写新的。潜意识里恐怕是觉得，老外对中国饮食尚且是一囫囵的概念，地方性的吃吃喝喝，他们哪里拎得清？大概其的就行了，不必顶真。<br />读者眼前的这本书与那本英文版又不同，是“以赎前愆”念头的某种“变现”。沿用了“南京味道”作为书名，内容却做了大大的调整，不是修订，是旧作的“痛改前非”版，原先的篇目，仅有少量留用。三联版是先有文章，书名属事后追认，胡乱安上；新版是意在笔先的“循名责实”。这里的“实”，包括对南京独有的吃食的寻思，比如盐水鸭，比如菊花脑，比如旺鸡蛋、活珠子，比如油球，比如炖生敲……但并不限于“本地风光”，或者，“本地风光”原本就是一个重叠的概念，“南京味道”与淮扬菜系有相当重合，江南饮食习惯大差不差，画地为牢大可不必，袁枚的《随园食单》几乎要被看作金陵菜谱了，事实上却是覆盖了古人的“江南”，说南京，其实也是在说江南，反过来说，也一样。<br />另一方面，饮食传统是一直在变动当中的，不少外地美食，经了一番“本土化”的适应、改造后，已然进入了我们的食谱，成为日常饮食的一部分，比如煎饼馃子、胡辣汤，缺了它们，现今南京的早点市场虽不至于没法维持，却显然是不完整的。再如源自四川的酸菜鱼，上至大酒家，下至路边店，甚至学校的食堂，踪迹处处可见，你甚至很难想出有哪道南京菜比它更“无孔不入”。从异地到本土，扎根和变异，其演化的过程，恰是我感兴趣的看点。你不能说，那和“南京味道”就不相干。<br />此外书中还有些处看似“景深”更大，说吃不限于一地，扯到了别地的饮食，属于食分南北的比较学，远近衬映的差异论。然而说东说西，说南说北，横看侧看，有意无意间，都是以南京为本位，即使异地风味，也是南京眼光，是以南京为基点去比较的。<br />但这并不是说由旧版到新版，要变身美食攻略或美食地图了——不管怎么说，新版是由老版脱胎而来，有些痕迹是抹不去的，也没打算尽行抹去。尽行抹去，于我自己，就大有忘了初心的意味。“初心”为何，已抄在上面，现在这样，固然“南京”多了，“味道”多了，但更多的，还是关乎记忆。这些年对于吃，兴味有增无减，但要成为真正的吃货，路漫漫其修远，笔下“干货”因此也就有限。我在网上追看高文麒的“探店”视频，常自惭形秽，更觉大有藏拙的必要——人家那才叫言之凿凿，“干货”满满。<br />“干货”一词，本义就是由吃而来，具体地说，是指用风干、晾晒等法去除了水分的食品、调味品（木耳、牛肉干、葡萄干、胡椒……可以举出一大堆），药材也算；现在本义不彰，似乎已被网络义覆盖，狭义是指网上的实战指南之类，泛指涵盖面就广了，不限于实用，似乎比较“硬核”者都在内，与“水货”正可对举。<br />当然“干货”“水货”是比较的概念，我的理解，是对硬知识的强调。何者为干货，何者为水货，还是要依知识的硬核程度而定。比如古人论文，考据、义理、辞章，说起来三位一体，比较起来，考据就更容易被视为干货。吃上面属干货者，不拘饮食上的“知识考古”，还是实地考察式的“探店”，都算。这些我的文章里也不是没有，但都做不到“铁案如山”。更多牵扯出来的，可能倒是吃的周边，比如个人经历、时代氛围之类。所以才会有“也算‘探店’？”一辑，说的是我年轻时南京的几家饮食店，着墨多是一鳞半爪的印象，店家的名点名菜甚至也有拎不清的，记忆所及，吃食与场景打成一片，倒是所谓“年代感”的一部分了。<br />饮食的味道，与一时一地的气息，与陆游所谓“世味年来薄似纱”的“世味”，原本就是连作一气的。如果读者于食物的滋味之外还辨出些其他味道，倒也不算全是误打误撞。且容我不够专注，“拖泥带水”地写来。</p>

相关资料

板鸭 盐水鸭 桂花鸭
有个熟人跟我谈到南京的吃食，大赞鸭血粉丝汤之余，对自家的一个盲区表示惭愧：到现在也不知，南京板鸭、盐水鸭、桂花鸭是一回事还是几回事。我对他的“求甚解”表示欣赏，同时安慰道：**，别说你这样的过客，不少南京人也拎不清，只好含糊其词；第二，不耽误吃就行了，管那么多干吗？
话虽如此，为南京的鸭子“正名”还是大有必要的。我提纲挈领给出了这么几条：板鸭属腌腊食品，风干过的，盐水鸭现做现吃；板鸭须蒸煮后食用，盐水鸭是熟食；桂花鸭即盐水鸭，可以算它的别称——就这么简单。
南京板鸭名声在外，往前推二十年，说起南京土特产，即便不是首选，也绝对位于前列。南京人反而“灯下黑”：板鸭当然知道，但其实很少会吃，通常吃的是盐水鸭。好多土特产，是因外地人而存在的，本地人反而莫名其妙，板鸭即是显例。
很长一段时间里，南京作为“鸭都”的名声，都是板鸭挣下的。明清时南京有民谣：“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（云锦），咸板鸭。”还有种夸张的说法，将南京板鸭、镇江香醋、苏州刺绣并称“江苏三宝”，此外又有“北烤鸭南板鸭”之说——说的都是板鸭。民谣的背景是南京，“三宝”扩大到江苏，*后一条“景深”更大，北方也被拉进来。在我看来，都属于民间的“外宣”文案，对象乃是外地人，尤其是后两条。直到新世纪之后，“板鸭”的盛誉，才被“盐水鸭”夺得。其中的“权势转移”，外人哪里闹得清？二名并用，混为一谈，认板鸭为盐水鸭，或相反，将盐水鸭呼为板鸭，皆在所难免。
先有板鸭还是先有盐水鸭，是一个问题。有个说法是，盐水鸭是板鸭的衍生物，我觉得可疑：源起上说，盐渍、风干，都是因食物难以久存而想出的招，哪有舍了新鲜先来“做旧”的道理？后来的人讲论南京鸭子“前世今生”，会一直追溯到东吴，说那时已经“筑地养鸭”。养鸭是拿来吃的，怎么吃？没说。按照“六朝风味，白门佳品”的追认，板鸭那时候已见雏形。其由来还伴以传奇性的故事——近人夏仁虎引《齐春秋》，言之凿凿：“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭。”
《齐春秋》是梁武帝时吴均做的史，因犯忌被皇上烧了，夏仁虎从哪抄来的？此其一。其二，从“炊米煮鸭”“荷叶裹鸭”似乎很难推断出那是板鸭。对阵的不是远征军，无暇顾及的饭食也并不是用干粮代替。“炊米”如就是煮饭，那米饭不能久放，无须板鸭来搭档，“煮鸭”单凭一“煮”字，听上去倒更像是盐水鸭。

板鸭 盐水鸭 桂花鸭

有个熟人跟我谈到南京的吃食，大赞鸭血粉丝汤之余，对自家的一个盲区表示惭愧：到现在也不知，南京板鸭、盐水鸭、桂花鸭是一回事还是几回事。我对他的“求甚解”表示欣赏，同时安慰道：**，别说你这样的过客，不少南京人也拎不清，只好含糊其词；第二，不耽误吃就行了，管那么多干吗？
话虽如此，为南京的鸭子“正名”还是大有必要的。我提纲挈领给出了这么几条：板鸭属腌腊食品，风干过的，盐水鸭现做现吃；板鸭须蒸煮后食用，盐水鸭是熟食；桂花鸭即盐水鸭，可以算它的别称——就这么简单。

一
南京板鸭名声在外，往前推二十年，说起南京土特产，即便不是首选，也绝对位于前列。南京人反而“灯下黑”：板鸭当然知道，但其实很少会吃，通常吃的是盐水鸭。好多土特产，是因外地人而存在的，本地人反而莫名其妙，板鸭即是显例。
很长一段时间里，南京作为“鸭都”的名声，都是板鸭挣下的。明清时南京有民谣：“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（云锦），咸板鸭。”还有种夸张的说法，将南京板鸭、镇江香醋、苏州刺绣并称“江苏三宝”，此外又有“北烤鸭南板鸭”之说——说的都是板鸭。民谣的背景是南京，“三宝”扩大到江苏，*后一条“景深”更大，北方也被拉进来。在我看来，都属于民间的“外宣”文案，对象乃是外地人，尤其是后两条。直到新世纪之后，“板鸭”的盛誉，才被“盐水鸭”夺得。其中的“权势转移”，外人哪里闹得清？二名并用，混为一谈，认板鸭为盐水鸭，或相反，将盐水鸭呼为板鸭，皆在所难免。
先有板鸭还是先有盐水鸭，是一个问题。有个说法是，盐水鸭是板鸭的衍生物，我觉得可疑：源起上说，盐渍、风干，都是因食物难以久存而想出的招，哪有舍了新鲜先来“做旧”的道理？后来的人讲论南京鸭子“前世今生”，会一直追溯到东吴，说那时已经“筑地养鸭”。养鸭是拿来吃的，怎么吃？没说。按照“六朝风味，白门佳品”的追认，板鸭那时候已见雏形。其由来还伴以传奇性的故事——近人夏仁虎引《齐春秋》，言之凿凿：“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭。”
《齐春秋》是梁武帝时吴均做的史，因犯忌被皇上烧了，夏仁虎从哪抄来的？此其一。其二，从“炊米煮鸭”“荷叶裹鸭”似乎很难推断出那是板鸭。对阵的不是远征军，无暇顾及的饭食也并不是用干粮代替。“炊米”如就是煮饭，那米饭不能久放，无须板鸭来搭档，“煮鸭”单凭一“煮”字，听上去倒更像是盐水鸭。
但追本穷源非我所能，也非我所欲，我感兴趣的是够得着的过去，板鸭和盐水鸭在日常生活里扮演的角色。
先看板鸭。板鸭墙内开花墙外香，和它在外地的可及性正相关，饶是盐水鸭怎样可口，在前高铁时代，须得现做现吃这一条，就让它的号召力出不了南京。板鸭在此尽显优势，是故早早就有了“馈赠佳品”的定位。清朝时候，是要孝敬到宫里去的，故称“贡鸭”，官员互相送礼，又称“官礼板鸭”。
板鸭的“板”是平板的板，也是板实的板。既指板鸭盐渍风干时压制呈板状，也是喻其制作之后肉质的紧实——凡以“板”形容者，多少都与紧实、筋道有关，如徽州腌肉称“刀板香”，河南、安徽一些地方的“板面”。“板鸭”之号，也不是尽属南京，湖南有酱板鸭，福建有建瓯板鸭，安徽有无为板鸭，江西则有南安板鸭，做法各各不同，“板”到何种程度不一；其为腌腊，趋于板状，则是一样的。南京板鸭名声独大，除了因是大码头的特产，多半还因顶着“贡鸭”之名。
这名头食之无味，弃之可惜。一物如主要的用途尽归于请客送礼，多半就是这个命。南京板鸭几乎是馈赠专用，请客时都少见——请吃饭是客来南京，这时候盐水鸭可以登场了，何劳板鸭？忝为南京人，我只有数得过来的几次吃板鸭的经历。印象无一例外，只得一个“咸”字。经“干、板、酥、烂、香”的赞语的提示，“干”和“板”可以补上，“酥”“烂”“香”实在说不上。还有称其“肉质细嫩紧密”的，则更是不知从何说起。在腌腊制品那儿找“细嫩”，是不是找错了地方？
“咸板鸭”吃起来咸味重，是意料中的（一如咸肉必咸），但很少有人对它能咸到什么程度有充分的估计。食不得法，会感到板鸭简直没法吃。正确的“打开方式”，应该是在清水里久泡，去其咸意，而后再蒸或煮。外地人不知就里，往往是洗一洗就上锅下锅，结果是咸到难以入口。即使泡过，且你以为泡得时间够长了，亦难改其咸。吃一次如此，以为是制鸭师傅下手重了，回回如此，就要怀疑是通例，做板鸭似乎以能久藏为终极目标，宁咸勿淡遂成为制作时的“政治正确”。
送礼是“聊表寸心”，送出手则目的已然达成，没有几个人会连带着把注意事项一起奉赠。我猜后来的板鸭已然不是早先的“裸”赠，包装上必有食法的提示，问题是有几人会去遵照执行，且我们的说明大多是含糊其词的，明白的自然明白，不懂的还是不懂。结果馈赠的“贡鸭”，其命运很可能是束之高阁地供着，等*后不得不处理了，不明不白弄了吃一下，伴随着对板鸭之美名的极度困惑。
还有一条，所谓食得其法，应包括上桌前的分解，鸭子应该是“斩”了吃的，就是得连骨剁成块。湖南酱板鸭或是后起的啤酒烤鸭可手撕，南京人吃鸭一定要“斩”，否则吃起来感觉大大地不对。斩鸭子非鸭子店专业人士不办，你想，收下板鸭大礼的，谁家里有人会这一手？*后必是对付着吃。
曾不止一次面对外地人挑衅性的疑问：你们的板鸭有什么好吃的？！我的反应从里到外都是“不抵抗主义”的，因在我这个本地人看来，板鸭同样一无是处。所以就出现了很吊诡的局面：令南京鸭子名满天下的，是板鸭；坏了南京鸭子名头的，也是板鸭。我觉得板鸭给南京美食带来的负面效应，与西湖醋鱼在造就杭州“美食荒漠”恶名上起的作用，有一拼。
据说几成杭州美食符号的“西湖醋鱼”，本地人其实不屑一顾。南京人里，好咸板鸭这一口的老人，还是有的，但我敢打包票，百分之九十以上的南京人，他们说喜欢吃鸭子，指的不是盐水鸭，就是烤鸭——“斩鸭子”，二者必居其一，没有板鸭的份。
南京鸭子晚近的历史，若要不避戏剧化，单道一个侧面，可以描述为板鸭的消亡史。小时逛南北货商店，腌腊制品柜台，火腿之外，*抢眼的就要数板鸭。曾几何时，南北货商店没了，卤菜店则少见板鸭现身，高铁时代，土特产名存实亡，板鸭乏人问津，当真成了一个概念了。它“有名无实”的现状，从网上也可看出：若想网购，输入“板鸭”二字，跳将出来的多是湖南酱板鸭、安徽无为板鸭、江西腊板鸭……“南京板鸭”也有的，基本上是盐水鸭在“冒名顶替”，那是将错就错，利用外地人只晓板鸭不知盐水鸭暗度陈仓。鸭子店有仍然高举板鸭大旗的，譬如大名鼎鼎的“章云板鸭”就是，问题是，不论本地人外地人，大排长队者，多半都是冲它家的烤鸭去的。

二
将板鸭置换为盐水鸭，是不是就可以挽回外地人心目中南京鸭子的声誉？不知道。这里特别提到外地人，实因南京烤鸭的口味与盐水鸭相比，据我想来，要更容易接受。对于南京人来说，未必爱上盐水鸭，才算是对鸭子“真爱”；然而烤鸭是别地也有的（虽有差异），盐水鸭则是独一份，所以盐水鸭才是够不够“南京”的试金石。
以南京人吃鸭的实况论，已是烤鸭、盐水鸭平分天下的局面，烤鸭的拥趸多于盐水鸭的也说不定，但“对外窗口”，盐水鸭仍是首选。比较像样的餐馆，整桌的席面，十有八九，还是它作为南京鸭界的代表，出面应酬。有个熟人是盐水鸭的铁杆，坚称盐水鸭“上得厅堂，下得厨房”，雍容大方，是大婆之相；反观烤鸭，只合在家里吃吃。此说我不能接受：且不说扯到大老婆小老婆的拟于不伦，就事论事，烤鸭哪里就显得小家子气了呢？首选盐水鸭，除了未有间断（烤鸭一度销声匿迹，且名声也为北京烤鸭所掩），还是因它的区分度吧？——烤鸭不少地方有，盐水鸭则是南京独一份。
“盐水鸭”的命名很直白，和“烤鸭”一样，提示的是做法；也一样的大而化之，却更容易产生误导，让人以为就是拿盐水一煮了之。的确有人在家里自己炮制简版，就是花椒、葱姜塞入鸭腹，加料酒等一顿狂煮，大道至简，“亦复不恶”。当然这是业余的，专业版即店家所制，要讲究得多。正宗的南京盐水鸭，做起来是有口诀的，所谓“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。
何为“熟盐搓”，何为“老卤复”，凡说到盐水鸭，必会有一番详解。强调的就一点：程序很复杂，断不是“盐水”那么简单。哪一种卤味都会渲染自家独有的配方如何复杂玄妙，手续的繁复，香料的众多，盐水鸭在这上面未能免俗。“熟盐搓”所以去腥，“老卤复”所以入味，其实不管卤什么，店家都是标榜老卤的，没什么特别。若要比什么药材、香料的话，更是乏“善”足陈——盐水鸭做的绝对是减法，盐、花椒、八角而外，啥也不用，而且所用几种香料，也用得很节制，分寸感极强，以至让人产生错觉，仿佛只有简单一味咸。
看来看去，盐水鸭与众不同处，还在低温卤制。小火慢卤，温度控制在90℃以下，就是说，并不在小沸的状态，竟像是保温，让我想起使用煨炖锅。“煮得足”的替代说法是“焐得透”——与其说是煮熟的，不如说是焐熟的。
我更感兴趣的不是技术流的角度，而是一番复杂操作之后呈现的简单味。陈作霖《金陵物产风土志》中称“淡而旨，肥而不浓”，张通之《白门食谱》里说“清而旨，久食不厌”。我觉得“淡而旨”“清而旨”言简意赅，*得要领。陈在前，张在后，应该是张抄了陈，但“口之于味，有同嗜焉”，也许是不约而同，一样的 感觉。
“清”“淡”既可以是味觉、口感上的“肥而不浓”，也可以是视觉上的皮白肉粉，清爽悦目。两相交融、复合，生出清淡之意。“旨”是味道美妙的意思，合在一起用大白话说，就是好吃不腻。我甚至怀疑盐水鸭予人的清淡感首先来自视觉。比起红烧，清蒸显得清淡，盐水鸭是白卤，就清淡这一点看来，可比为卤味中的清蒸。
白卤不用酱或酱油，只用*本色*基本的咸，就是盐（酱或酱油则是合成的咸，复合的咸）。盐在所有的调味品中是*朴素、*“透明”的一种咸，不显山露水，*能将食物的本味和盘托出，“原音重现”。诸味当中，咸通常*易被忽略，盐因此不大有存在感，却*是润物无形，所谓“如盐入水，有味无痕”。江南人*习惯的味型曰“咸鲜”，盐于鲜，实有点化之功。我曾有过好几次，鲜鱼鲜肉煨汤，久炖之下，满屋飘香，尝一口却聊无“鲜”意，原来是忘了搁盐。待加了盐，立马咸鲜尽出。盐水鸭中盐的重要已是写在额头上了，妙就妙在咸诱出食物本身的鲜而一点不抢戏。
鸭子的鲜美，端在鸭肉特有的一种清香。按照中医的说法，鸡是热性的，鸭是凉性的，那一套阴阳分类的说法很让人头昏，我也不大信，但或许多少受到一点心理暗示，总觉鸭子有一种凉意，就出自那份清香之中，而没有哪一种做法，比盐水鸭更能还原出这份清香。“清水出芙蓉，天然去雕饰”，大有讲究，又似看上去浑不费力的文章，江南美食讲究咸鲜本味，要的就是这境界吧。南京不南不北、亦南亦北的地理特征，投射在吃上面，是南京人的口味忽南忽北。在苏锡常一带的人看来，当然是偏北，但一款盐水鸭，却出落得比苏杭还苏杭，比江南还江南。
盐水鸭不仅俘虏南京人，在外地人中的接受度也很高，然真正对其“久食不厌”的，当然还是南京人。对“盐水”的情有独钟甚至超乎鸭子，别有寄托，也就在情理之中。鸽子的吃法，几乎是广式一统天下，“脆皮乳鸽”已然走向全国了，唯独“南京大牌档”挑头创出了“盐水乳鸽”。“大牌档”还有一道“清汤老卤鹅翅”亦大受欢迎。这两道菜的研发，店家很有理由得意。我不知配料、做法，口味上总可以归为“盐水”一脉，想来不是凭空而——盐水鸭的提示，不言而喻。本地的餐饮品牌“小厨娘”也做盐水乳鸽，据说颇受欢迎。我不知外地人接受度如何，在南京肯定是有市场的。无他，吃盐水鸭的老底子绝对可以是直通车。
这就见出盐水鸭在南京的底蕴了。当然，这些都是“盐水”的变奏，就“基本面”而言，*可观者不在大餐馆，而在街头巷尾星罗棋布的鸭子店/卤菜店。“韩复兴”“桂花鸭”这些品牌店，号召力不言而喻，但事实上居家不出一公里，必有那一带的人认准的某家小店，以菜场周边可能性*大，好比地方名牌。我新近相中的一家，叫作“白门食居”——看店名想不到是家鸭子店。

三
了然了盐水鸭，解释桂花鸭是怎么回事几乎全无必要：桂花鸭即盐水鸭，不过是盐水鸭的美称而已。较真地说，原本是指八月桂花开时制作的盐水鸭，此时的鸭子*是肥美，做出来色味俱佳。《白门食谱》上说：“金陵八月时期，盐水鸭*著名，人人以为肉内有桂花香也。”先是随口这么叫，其后白纸黑字，遂成定式。南京的桂花鸭集团，以“桂花”为商标，出处也在这里。顶着“桂花鸭”招牌的连锁店四处开花，当然不是金秋时节才营业，桂花鸭与盐水鸭也早就一而二，二而一，不分彼此了。好比南京又称金陵，如此而已。
就是说，桂花是一个时令的概念，与食野菜一般，桂花鸭也可视为南京人讲究“不时不食，顺时而食”的一个表现。偏偏有人要强作解人，我在网上还看到过一种踵事增华的解释，说命名之由来，是因制鸭时放入了桂花。不好说一定没有好事者做过这样的实验，只是即或有之，想来也是“于味无补”。此说未曾“谬种流传”，我回过头去找，已然找不见，显然这里的“想当然”太过生造，无人采信。
甚至《白门食谱》之“人人以为肉内有桂花香”一说，我也以为不能当真。张通之自己联想丰富也就罢了，偏要为全体食客代言，号称“人人”。凡说盐水鸭者，十有八九都会引证张说，既然对盐水鸭未免有情，对张通之的美言便也成人之美，顺理成章，较真就煞风景了。但是仍然要说，你借我十个鼻子我也闻不出桂花味来，吃也吃不出来。
“肉内有桂花香”的认定从何而来呢？只道是联想。单说吃本身，那是饮食；浮想联翩起来，才是饮食文化。张通之的联想是味觉上的，我的联想偏视觉——看“桂花鸭”三字，就恍惚见古服的人坐在桂花树下饮酒吃盐水鸭。那么，桂花香当是从树上飘来。吃盐水鸭，有个桂花的背景板，也不错。

作者简介

余斌，六〇后，南京人，任教于南京大学文学院。著有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《提前怀旧》《译林世界名著讲义》《一百年，许多人，许多事》（合著）等书。