食品生物化学

绪论
**章水、矿物质
**节水的存在与水分活度
第二节水与食品
第三节人体内水的代谢
第四节矿物质
实验与实训食品灰分的测定
思考与练习
第二章糖类
**节糖类的分类、性质及其应用
第二节单糖
第三节低聚糖
第四节多糖
第五节结合糖
第六节糖类的代谢
实验与实训寡糖和多糖的水解
思考与练习
第三章脂类
**节脂类的分类与存在
第二节脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介
第三节重要的单纯脂
第四节重要的复合脂
第五节重要的衍生脂
第六节生物膜
第七节脂类的代谢
实验与实训油脂氧化值的测定
思考与练习
第四章核酸
**节核酸的组成、分类与存在
第二节DNA和RNA的结构与功能简介
第三节核酸与核苷酸的主要性质及其应用
第四节核酸的代谢
第五节核酸在食品工业中的应用
实验与实训酵母RNA的分离及组分鉴定
思考与练习
第五章蛋白质
**节氨基酸的结构、分类、性质与应用
第二节蛋白质的组成、分类与结构简介
第三节蛋白质的性质及其应用
第四节蛋白质的代谢
第五节几类物质代谢之间的相互关系
实验与实训蛋白质的性质
思考与练习
第六章维生素
**节维生素的存在、分类、命名
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
实验与实训维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定
思考与练习
第七章酶与激素
**节酶的分类、命名与结构简介
第二节酶的生物催化作用
第三节食品中重要的酶
第四节激素
第五节物质代谢的调节与控制
实验与实训温度对酶活力的影响
思考与练习
第八章主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化
**节主要动物性食品原料的化学组成
第二节主要植物性食品原料的化学组成
第三节食用菌类食品原料
第四节动物屠宰后组织的僵直与成熟
第五节肉在煮制时的变化
第六节果蔬在成熟及采收后的变化特点
实验与实训动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定
思考与练习
第九章食品风味化学基础
**节食品风味概述
第二节食品中的色素
第三节食品中嗅觉物质的形成
第四节食品的香气
第五节味感的分类及影响因素
第六节各种味感及其呈味物质
第七节食品加工中味感的调配
实验与实训植物叶绿体色素的提取、分离(纸层析法)
及理化性质测定
思考与练习
第十章食品添加剂与食品中的嫌忌成分
**节食品添加剂的定义、分类与一般要求
第二节着色剂、护色剂、漂白剂
第三节香料、香精
第四节调味剂
第五节膨松剂
第六节增稠剂
第七节乳化剂
第八节营养强化剂
第九节抗氧化剂
第十节防腐剂
第十一节食品酶制剂
第十二节食品中的异味
第十三节动物性食品中的毒素
第十四节植物性和食用菌类食品中的毒素
第十五节食品加工和贮藏过程中产生的毒素
实验与实训根据要求设计并做实验
思考与练习
参考文献