功能食品

**章 绪论1【学习目标】1**节 功能食品与健康1一、健康与亚健康1二、功能食品的定义3三、功能食品的分类4四、功能食品的功效成分5第二节 功能食品与医药品及其他食品的区别5一、功能食品与医药品的区别5二、功能食品与其他食品的区别6第三节 功能食品行业的发展现状和前景8一、我国功能食品的发展现状8二、国外功能食品的发展现状8三、我国功能食品发展的特点9四、我国功能食品的发展趋势9五、充分利用天然植物资源开发功能食品9【本章小结】11【复习思考题】12第二章 功能性碳水化合物13【学习目标】13**节 膳食纤维13一、膳食纤维的分类及来源13二、膳食纤维的物化特性13三、膳食纤维的生理功能14四、膳食纤维的质量与日推荐量15五、膳食纤维的主要品种15第二节 活性多糖16一、真菌活性多糖16二、植物活性多糖18第三节 功能性单糖20一、果糖20二、L单糖21第四节 功能性低聚糖21一、功能性低聚糖的主要生理功能22二、几种主要的功能性低聚糖22第五节 多元糖醇24一、多元糖醇的生理功能24二、多元糖醇的共同特点24三、常见的多元糖醇25第六节 强力甜味剂26一、糖精27二、甜蜜素27三、阿斯巴甜27四、纽甜27五、三氯蔗糖27六、二氢查耳酮27七、甜叶菊苷27八、甘草苷28九、罗汉果甜味剂28【本章小结】28【复习思考题】28第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂29【学习目标】29**节 活性肽和活性蛋白质29一、活性肽29二、活性蛋白质30第二节 功能性油脂33一、多不饱和脂肪酸33二、磷脂34三、脂肪替代物35【本章小结】36【复习思考题】36第四章 维生素和矿物元素37【学习目标】37**节 维生素37一、概述37二、水溶性维生素37三、脂溶性维生素40四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化42第二节 矿物元素42一、概述42二、常量元素43三、微量元素44四、矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化48【本章小结】49【复习思考题】50第五章 其他功效成分51【学习目标】51**节 自由基清除剂51一、自由基的概念及其对人体的影响51二、自由基清除剂的种类和作用机理52三、富含自由基清除剂的食品59第二节 益生菌59一、概述59二、益生菌的生理功能61三、益生原62四、益生菌的应用63第三节 植物活性成分64一、有机硫化合物64二、有机醇化物64三、有机酸化合物65四、类胡萝卜素65五、黄酮类化合物66六、原花青素和花色苷66七、皂苷化合物67八、萜类化合物67【本章小结】67【复习思考题】68第六章 功能食品开发的原理和方法69【学习目标】69**节 增强免疫功能食品的开发69一、营养与免疫69二、增强人体免疫食品开发的原理和方法71三、具有增强免疫力的物质71第二节 抗氧化功能食品的开发73一、抗氧化功能食品开发的原理73二、具有抗氧化功能的物质73第三节 减肥功能食品的开发75一、减肥功能食品开发的原理75二、减肥功能食品开发的方法76第四节 改善生长发育功能食品的开发77一、营养与生长发育77二、促进生长发育食品开发的原理和方法78三、具有改善生长发育的物质79第五节 辅助降血脂功能食品的开发80一、辅助降血脂功能食品开发的原理80二、辅助降血脂功能食品开发的方法81三、具有辅助降血脂功能的物质81第六节 辅助降血压功能食品的开发83一、辅助降血压功能食品开发的原理83二、辅助降血压功能食品开发的方法84三、具有辅助降血压功能的物质85第七节 辅助降血糖功能食品的开发86一、辅助降血糖功能食品开发的原理86二、辅助降血糖功能食品开发的方法86三、具有调节血糖功能的物质87第八节 改善营养性贫血功能食品的开发89一、饮食与贫血89二、改善营养性贫血功能食品开发的原理和方法90三、具有改善营养性贫血功能的物质90四、具有改善营养性贫血功效的典型配料91第九节 缓解视疲劳功能食品的开发91一、缓解视疲劳功能食品开发的原理91二、缓解视疲劳功能食品开发的方法92第十节 其他常见功能食品的开发93一、改善睡眠的功能食品的开发93二、缓解体力疲劳功能食品的开发96【本章小结】99【复习思考题】99第七章 新技术在功能食品生产中的应用101【学习目标】101**节 膜分离技术101一、反渗透102二、超滤102三、微滤104四、电渗析104第二节 微胶囊技术105一、微胶囊的作用105二、微胶囊技术在功能食品中的应用106第三节 超临界流体萃取技术107一、超临界二氧化碳流体萃取技术特点107二、超临界提取过程108三、超临界流体萃取技术在功能食品中的应用108第四节 生物工程技术109一、基因工程110二、细胞工程112三、酶工程112四、蛋白质工程114第五节 微生物工程技术115一、微生物工程的概念115二、微生物工程的生产过程115三、与功能食品加工有关的微生物116四、微生物工程在功能食品中的应用116第六节 冷冻干燥技术118一、冷冻干燥过程118二、冷冻干燥的特点119三、冷冻干燥技术在功能食品中的应用120第七节 超微粉碎技术120一、超微粉碎微粉的特征与测定120二、超微粉碎方式121三、超微粉碎技术在功能食品中的应用121第八节 其他技术122一、分子蒸馏萃取技术122二、冷杀菌技术124【本章小结】128【复习思考题】128第八章 功能食品的评价、管理和质量控制129【学习目标】129**节 功能食品的评价129一、毒理学评价129二、功能学评价132第二节 功能食品的管理134一、功能食品的审批134二、功能食品的生产经营136三、功能食品的监督管理137四、其他国家对功能食品的管理137第三节 功能食品的质量控制138一、对从业人员的要求138二、工厂设计和基础设施138三、生产过程的监控与品质管理139【本章小结】143【复习思考题】144第九章 功能食品功效成分的检测145【学习目标】145**节 活性多糖的测定145一、粗多糖的测定145二、碱性酒石酸铜溶液滴定法测定多糖146三、枸杞子多糖含量的测定147第二节 功能性低聚糖的测定148一、高效液相色谱法测定低聚木糖149二、大豆及其制品中大豆低聚糖的测定149第三节 多不饱和脂肪酸的测定150一、气相色谱法测定多不饱和脂肪酸150二、气相色谱法测定亚油酸152第四节 活性肽与活性蛋白质的测定153一、免疫球蛋白（IgG）的测定方法（单向免疫扩散法）153二、直接定磷法测定酪蛋白磷酸肽154第五节 维生素的测定155一、三氯化锑比色法测定维生素D155二、荧光分光光度法测定维生素C156第六节 微量元素的测定158一、原子吸收分光光度法测定铬158二、双硫腙比色法测定锌159第七节 其他生物活性物质的测定160一、绞股蓝皂苷的测定160二、高效液相色谱法测定番茄红素162三、牛磺酸的测定163四、气相色谱法测定大蒜素164【本章小结】164【复习思考题】165附录166附录一药食同源物品性状166附录二保健（功能）食品政策法规标准173保健（功能）食品通用标准（GB16740-1997）173保健食品良好生产规范（GB17405-1998）176卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知181益生菌类保健食品申报与审评规定（试行）182卫生部关于印发《食品营养标签管理规范》的通知184食品营养声称和营养成分功能声称准则184参考文献189